一頭牛做出多款旺銷菜 舌尖上的宏牛牛雜
一頭牛做出多款旺銷菜 舌尖上的宏牛牛雜
韋南山
滷水鹵出好牛頭
鴻運當頭
原創思路 精選7-12千克的完整牛頭入菜，牛頭肉酥軟鮮嫩，牛頭皮醇香纏綿，低脂、高膠，是天然保健美食。
原料 牛頭1個（約12千克），四川泡菜400克。
調料 雞汁5克，香菜、紅椒片各10克，芝麻油、白芝麻各2克，大蔥片、濕澱粉各20克，滷水10千克。
製作 1.將牛頭洗凈，一分為二，放入滷水中，小火鹵5—6個小時至牛皮酥軟。2.泡菜300克墊底，將牛頭撈起，蓋在泡菜上。3.鍋內加入原滷水750克，加雞汁、芝麻油，撒白芝麻勾芡收汁澆在牛頭上，撒上泡菜100克、香菜、紅椒和大蔥片即成。
滷水配料 香料袋（八角、甘草各20克，花椒、丁香各5克，桂皮50克，小茴香、草果各10克），水10千克，紹酒、冰糖碎各500克，生抽400克，老抽50克。
製作 湯桶中加入清水10千克加入香料袋煮滾30分鐘，取出香料袋，加入紹酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滾，即成滷水。
廚藝評論 此菜大氣，又上檔次，是請客的首選。牛頭是身份的象徵，它色澤金黃，含有豐富的鈣質、膠原蛋白與多種氨基酸，是一道養生的原生態好菜，從而得到廣大食客的喜愛。此菜可以好好包裝一下，選個好一點的盛器，上桌時將菜品用封條封住，讓最尊貴的客人剪綵、開封，增加與客人的互動。
牛雜涮食味更鮮
賓士牛八寶
原創思路 為了豐富食客的口味，特地設計了三種鍋底，清湯、酸辣、麻辣，適合不同人群，讓大家多了幾種選擇。
原料 牛血、生菜、西紅柿、酸菜各100克，A料（牛鞭、牛百葉、肥牛、牛黃喉各100克，瘦牛肉、牛筋、牛蛋各150克，牛光圓50克）。
調料 清湯、酸辣湯、麻辣湯各500克。
製作 1.將牛血切2厘米見方的塊放在盤底墊底，將生菜鋪在上面；將A料洗凈切片，逐一擺好。2.賓士鍋調三個不同的鍋底。一個鍋底是清湯，第二個鍋底是酸辣湯，第三個鍋底是麻辣湯，上桌時點火涮食。
牛光圓 牛肚肚頭上的一塊肉，烹制後又白凈又嫩脆，口感非常好。
清湯 鍋內加清湯500克，加味精、松茸各4克，胡椒粉3克，雞油、西紅柿各10克，加入蔥、姜、蒜各7克小火慢燉，熬成乳白色，濾渣，加入鹽3克、雞精4克，加入大棗10克、枸杞3克、蔥段5克即成清湯。
酸辣湯 鍋內加入清湯2千克，鮮湯200克，豬油100克，雞精、味精、干辣椒段各5克，雞油50克、西紅柿、泡紅辣椒、松茸各20克，泡酸菜40克，野山椒6克，花椒1克，鹽、料酒各10克，麻椒油、泡姜各8克，加入蔥段、姜(拍松)、蒜各10克小火燉熬2個小時，出油出味，待湯清亮，濾去渣，即成酸辣鍋底，上桌時加大棗10克、枸杞5克。
麻辣湯 鍋內加入鮮湯1.5千克，牛油、辣椒面各250克，郫縣豆瓣醬150克，色拉油100克，豆豉50克，干辣椒30克，料酒20克，冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，鹽、花椒各5克，胡椒2克小火熬香，濾渣即成。
廚藝評論 此菜鴛鴦口味基礎上，又增加了酸辣口味，口味更多樣，適合更多的人群，而且選料上精挑細選，所以深受消費者的喜愛。
多款牛料巧搭配
生態全牛鍋
原創思路 全牛湯是一款非常有特色的地方菜，它通過單一的牛骨湯加入了牛鞭、牛蛋、牛蹄筋、牛骨髓、牛肚、牛胎盤等稀有的牛料烹制而成，營養價值豐富。
原料 牛骨1千克，牛鞭300克，牛蛋600克，牛蹄筋、牛胎盤各200克，帶皮牛仔肉150克，牛肚100克，牛骨髓1.5千克，老母雞400克。
調料 A料（蟲草花、紅棗各10克，玉果粒、黃豆各100克，當歸3克，党參、枸杞、玉竹、胡椒各5克），B料（鹽10克，家樂雞汁5克），花生油100克，料酒50克，蔥段、薑片各20克。
製作 1.將牛骨、老母雞分別斬塊，入沸水中大火焯水，撈出；鍋燒花生油50克，加姜、蔥各10克大火爆炒，入焯過水的牛骨、老母雞一起炒香，加料酒，加水2.5千克，大火燒開後慢火煲5個小時做湯底。2.將牛鞭、牛蛋、牛骨髓、牛蹄筋、牛胎盤改刀後，入沸水大火焯水，撈出。3.鍋燒花生油50克，加姜、蔥各10克大火炒香，放入焯過水的牛料一起爆香，放入湯水加入A料再用小火煲120分鐘，加入B料調味即可。
廚藝評論 這是一款湯菜，裡面的牛骨價廉物美，搭上稀缺的牛鞭、牛蛋、牛骨髓等原料一起熬制，色澤金黃，味道鮮甜，含有豐富的鈣及膠原蛋白與多種氨基酸等營養成份，常飲具有強筋壯骨，養腎補髓，滋陰養顏等作用，的確是一道原生態的大菜。
