釀酒業的可持續發展之路

5GH按：一方面，傳統的生產模式存在對環境不友好的做法，另一方面，氣候變化也在危害著這些傳統行業，變革是不得不為之的選擇。釀酒行業的三個例子讓我們看到創新極不容易，也不便宜；但他們懷著以對土地，社區和品牌歷史的責任摸索前行。

Roberto Serrallés是第六代朗姆酒製造商，這意味著他也是第六代廢物回收商。

當Serrallés的家庭成員最初在波多黎各島上釀造Don Q朗姆酒時，他們並沒有精神的熱情追求；相反，他們只是希望利用被當地主要產業浪費的副產品——糖。

生產糖的時候，主要副產品是糖漿。從16世紀到20世紀，在經濟因素將食糖生產轉移到巴西，印度和其他國家之前，甘蔗農場吞噬了波多黎各。島上的農民將收穫甘蔗剝離葉子；但他們並沒有把過量的葉子當作垃圾一樣處理，有的從葉子中提取果汁並加熱，形成濃稠的糖漿。這成了製作朗姆酒的原料。

近年來，酒業生產者開始認真考慮他們生產的可持續性。技術創新不容易，也不便宜。但在一個依賴健康生態系統獲得優質原料的行業中，對浪費的做法視而不見，對不可持續的農業視而不見，以及對氣候變化影響作物視而不見，都不是一種好的選擇。

每生產一瓶朗姆酒，可能還伴隨有其他10瓶廢棄物。這可能聽起來像是一首古老的歌曲「99 Bottles of Beer」；但這是一個事實，一個朗姆酒製造商很少提及的事實。「我們的釀酒廠每天生產約40萬加侖的廢水。這只是一個酒廠！」

這就是為什麼Serrallés決定，他必須接受教育並改變他的生產。2004年，他從俄勒岡大學獲得環境科學博士學位。在此之後的十年里，Don Q朗姆酒投資了1700萬美元改善其可持續發展生產。

目前，Serrallés正在努力實現完全閉環蒸餾過程。正如他在Don Q網站中所展示的那樣。技術人員將發酵後的糖漿送入酒窖桶中，污水就開始出現問題。他們往系統中注入蒸汽，將酒精移送至下一個釀造階段，但留下了一堆富含營養物質的廢水。這些有機沉積物一旦進入溪流，湖泊或者海洋，就會大量消耗氧氣，是的生活在這些水體的魚類缺氧；因此環境法禁止傾倒水體。幸運的是，Don Q有一個很好的「清理人員」。

在Serrallés的系統中，工作人員通過厭氧細菌消化這些廢水。細菌會吃掉了水中的有機物質，一旦這些生物消耗了大部分營養物質，工人就會將廢水倒入「沉澱池」中，從而將固體從液體中分離出來。其中，固體會用來製作肥料，而液體再經過兩次過濾過程以後，然後返回到甘蔗田的灌溉系統。

儘管該系統是業內最先進的系統之一，但它還遠遠不夠完美。「我現在就告訴你......我們有很多問題。」例如，化學過程導致沼氣池腐蝕；儘管Don Q盡最大努力創造了一個可重複利用閉環系統，然而溫室氣體總是試圖逃脫；有時候，厭氧細菌會「繼續罷工。」「這不是一種愉快的感覺，當試圖解決一個問題的手，其他問題可能接踵而至。」

在大西洋彼岸，Cristina Mariani-May和她的團隊正在努力解決類似的問題。1978年，她的父親約John Mariani成立了義大利托斯卡納地區（Tuscany）的Castello Banfi葡萄酒莊園。釀造偉大的葡萄酒是他頭腦中的第一件事，隨之而來的就是要實現可持續性。

從一開始，這個家庭在他們7000英畝的土地上預留出了三分之一的土地，這些土地不是用來種植葡萄，而是種植森林或梅樹或麥田，從而確保健康的土壤和生態多樣性。像Don Q一樣，他們利用「廢棄物」製作自己的堆肥，然後回到土壤。近年來，他們還實施了節水的灌溉技術。但是，氣候變化正在趕上他們。

全球變暖對農業的影響在方方面面都是真實的，「我們每一年的產品都份不一致」。在葡萄酒中，「最有特色的」是用同一年種植和收穫的葡萄釀製而成。由於乾旱和葡萄植株的健康狀況，近年來，葡萄酒中的單寧酸迅速上升；因此，葡萄酒的「口感」不如從前了。例如，太多的酒精會壓倒其他口味，而太多的單寧會使酒太干或太苦。

為了解決這個日益嚴重的問題，Banfi葡萄酒已經看上了一種科幻式的技術：克隆。幾個世紀以來，葡萄酒釀造者（這是製造葡萄酒的人的技術術語）已經培育出了某些品質的葡萄，讓其具有特質的味道，氣味，或對某些土壤類型具有更好的親和力。自二十世紀八十年代以來，Banfi已與米蘭大學的專家合作，為Sangiovese紅葡萄酒改良葡萄品種，這些葡萄既美味，又適應了Tuscany地區的太陽。隨著氣候的不斷變化，這種選擇將變得越來越重要。

當然，培育合適的葡萄需要數年的時間；所以，Banfi莊園同時也在採用更加優化的釀造程序。他們開始對以不同於過去的方式給葡萄鋪設架子，為這些對太陽極度敏感的水果提供更大的樹冠；他們正在開發一種新的發酵工藝，以適應口味變得更加微妙的葡萄。對於釀酒師，他們每年都面臨的技術挑戰；從農業的角度來看，它只是越來越具有挑戰性。

Patrón的能源創新

所有飲料都有一個共同點：消耗大量的電力。無論是將糖漿釀造成朗姆酒，還是把龍舌蘭汁釀造成龍舌蘭酒，精鍊過程都需要大量的能量。有人估計，釀造啤酒所使用的能源就佔了成本的3％至8％，其他飲料的能源成本也與之相似。

Patrón的原料來自墨西哥哈利斯科（Jalisco）州乾旱地區種植的maguey，或藍色龍舌蘭。羅多年以來，釀酒廠都是用重油運行的，重油是由卡車運來的。但該公司決定建造一條直接進入其設施的天然氣管道，該設施排放的溫室氣體少於石油。「從排放的角度，這是我們能夠獲得的最清潔的能源。」

釀酒行業的可持續發展倡導者正處於一種獨特的沮喪之中。一方面，味道的重要性意味著製造商有動力使用最天然的材料，和最合適的工藝。沒有添加劑或蒸餾技巧可以彌補枯萎的甘蔗，曬焦的葡萄，和蟲害纏身的龍舌蘭。

另一方面，現有設備通常基於數十年甚至數百年的製造技術，而新技術昂貴而難以整合到現有設備中。雖然Don Q在過去十年中投資了1700萬美元用於可持續發展實踐，但Serallés表示，他們在這方面取得的成果很少。他們可以將發酵產生的二氧化碳賣給汽水生產商，他們回收厭氧細菌消化廢物時產生的能量；但這只是釀酒廠運行需要的一小部分。與此同時，Patrón的管道為公司節省了石油運輸費用，但他們並不直接從自己的廢水或堆肥中獲利。

就目前而言，對可持續發展進行投資的生產商，會以對土地，社區和品牌歷史的責任感執行它。「對世界有益的事情對葡萄酒世界有好處。」但是他們也是在一種不祥的預感中做到的，他們的許多決定都是為未來的環境和變革做準備。

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