拌出100％完美肉餡，有這一篇就足夠！

美食 04-26

肉餡好吃與否直接決定了中式面點的味道，包子和餃子的精髓都在於內餡兒，從小就看著媽媽拌肉餡，如何做出超完美肉餡？廚友@一枝梨花壓海棠把自己的心得整理成為了最強攻略！

肉餡的拌制方法

by 一枝梨花壓海棠

>> Photoby淵寶貝Suii

··用料··

夾心肉/五花肉500g蔥20g姜20g

水120g鹽8g味精10g胡椒粉1-2g

糖15g老抽5-10g蚝油5g麻油10g

··做法··

1 |首先我們要準備肉，我一般選用的是夾心肉，這肉的肥瘦在二八和三七之間，如果大家是做純肉包的，這肥瘦比例就可以了，但是如果大家是要做帶葷素搭配的，就可以選用六四比例的五花肉，因為葷素搭配的包子餡里，肥肉的比例不多的話，會顯得包子餡很乾，很柴，嚴重影響口感，而五花肉做純包子也是可以的，就有點略肥了。所以在根據大家做什麼包子餡，就選用什麼肉。

2 |再來我們要準備蔥姜水，這對肉餡來說是非常關鍵的一部，我是將蔥和姜加入粉碎機和水一起打碎用的，沒粉碎機的朋友，可以用冷水，是冷水哦，將蔥切段，姜切片，泡在水裡，用手給它捏出汁水來，不能用熱水哦。

3 |在調肉餡的時候要不要加雞蛋：雞蛋的特性是會膨脹，而且會膨脹的很多，那你加到肉餡里去，雞蛋遇熱就會膨脹，包子的問題還不大，但是餃子什麼的因為皮薄，就有很大的可能破皮，而且一斤肉，最多一個雞蛋，這一個蛋的鮮味根本蓋不過調料的味道。終上所述，第一可能會破皮，第二沒啥大作用，大家自己考慮了哦。

4 |在調肉餡的時候要不要加油：本身我們最後就要放麻油的，你再加色拉油的話，會導致太油膩，本身包子選用的就是比較肥的肉，再加油，一咬就是一包水汪汪的油，太肥了，加油在選用素菜為主料，肉為輔料的情況下，可以增加點。

5 |在調肉餡的時候要不要加酒：在中式烹飪中，燒菜去腥普遍選用黃酒，因為黃酒碰到滾燙的鍋子，酒精成份就會揮發，留下糧食的香氣，那菜肯定很香。但是我們白案，拌肉餡都是冷的，黃酒加進去根本不會揮發，遇熱就緊緊的包裹在皮子里，會產生些不好的氣味。

6 |將鹽，糖先放入肉里。

7 |倒入少量的蔥姜水、攪打肉餡一定不能將水一次倒入，要分批分次的加入，一次加入全部水，肉餡會吃不進水，最後有個吐水的作用。

8 |看到我的手的形狀了嗎？五指彎曲形成了一個大力鷹爪功德手勢，這是在模仿攪拌機的作用，只有這樣手指能接觸肉的面廣，攪拌起來比較快。要順著一個方向來攪打，目的是使肉上勁，起膠，中式面點是根據產品的不同來攪打肉餡的，包子，餃子，小籠類的需要肉上勁，就必須一個方向攪打，而有些餅，比如麥餅，因為皮薄，肉餡就需要左一下，右一下的攪打，這是避免肉上勁，肉一旦上了勁，包入餅皮後，在擀的時候，皮就容易破。