桐城小花不是花.烘青綠茶味鮮爽

桐城小花不是花

烘青綠茶味鮮爽

張亭

桐城小花，是改革開放後恢復生產的歷史名茶，產於安徽桐城，屬烘青綠茶。

桐城小花，一般在穀雨前開採，選一芽二、三葉，肥壯、勻整、茸毛顯露的芽葉，經攤放、殺青、理條、初烘、攤涼、復烘、剔揀等工序精製而成。每500克成品茶有芽頭8000—10000支。干茶條索舒展、色澤翠綠，茶湯碧綠，香氣鮮爽持久，蘭花香顯，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉完整成朵。

綠茶加工主要工序有殺青、成型、乾燥。

「殺青」主要為去除鮮茶的「青葉」味，提高茶香。主要有蒸青和炒青兩種形式。殺青工藝發明於唐代，是對茶葉進行加工的開端。唐、宋主要用蒸汽殺青，後傳至日本，相沿至今；我國明代「廢團改散」後，由蒸汽殺青改為熱炒殺青，並延續至今。現在除抹茶、顧渚紫筍等個別復古品種外，其餘都是炒青。

成型」主要為固定茶葉的形狀。常見的成型工藝有揉捻、壓平和理條。碧螺春等捲曲形綠茶為揉捻成型；龍井等扁平形綠茶為壓平成型；安吉白茶、桐城小花等條形綠茶為理條成型。通過理條，達到塑形、失水、顯毫和提香的目的。手工理條有抓條和甩條兩種手法，但現在基本由機械抖動理條。

「乾燥」主要為進一步減少水分和固定茶葉形狀。主要有炒、烘、曬三種形式。使用最多的是炒干，如龍井、碧螺春等；黃山毛峰、桐城小花等採用烘乾；雲南綠茶等採用晒乾。

唐朝之前，茶是不加工直接食用的。唐朝開始對茶葉進行加工，並將茶從湯羹中獨立成飲料。唐朝對茶樹鮮葉殺青後，搗碎壓餅，然後烘乾。明朝廢團改散後，茶葉加工工藝大變。一是殺青後不再搗碎壓餅，而是葉茶直接成型、乾燥。二殺青方式由蒸青改為炒青。三是乾燥方式多改為炒干，但部分品種繼續保留了烘乾方式。黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顧諸紫筍等均為烘青綠茶。

桐城小花產於安徽省桐城市北部龍眠山，原名龍眠椒園茶，不知何時開始稱為桐城小花，據說因為採茶時山上的蘭花也在開放而得名，也有說因蘭花香顯而得名。

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