記那些我在日本遇到的各種職人

攝影 / 季子弘

在日劇中經常可以聽到男主角對著女主角說：「請放心把你的幸福交給我吧！」，百分百的肯定語氣，聽了就讓人安心也感動。

浪漫的劇情並非每個人都有幸遇到，但其實只要走進一般的壽司屋，也能聽到同樣讓人感到窩心的對白。坐上吧台區，壽司師傅不疾不徐操刀切下魚片、雙手並用握出形狀完美的醋飯糰、沾點wasabi、蓋上魚片，最後放在造型典雅的小陶碟上。

「どうぞ！」師傅單手精準地將小碟端到客人面前，帶著一點點笑容：「請慢用，這是在下為各位準備的自信料理！」。

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所謂「上得了檯面」，大概就是這種表現，出來走江湖的，肯定都是苦練多年，準備好才上場的大將。日本從江戶時期開始，社會上有士農工商各個階層，當時對於這類大多從事工藝創作、堅守本業、充滿自信的工匠，尊稱之為「職人」。

相對於「匠」來說，社會上普遍將他們視為一個可尊敬的「人」來看待，展現出對這份職業的尊重態度。大多數人覺得職人的工作和一般工作沒太大差別，不會刻意鄙視，這個社會的發展才能相對成熟。

攝影 / 季子弘

在台灣，騎機車的人多，所以機車修理行也多，早期的機車行總是滿地油漬，工具亂丟，師傅也衣著臟污，難怪台灣人都稱他們為「黑手」。

這個稱呼的確有貶抑的味道，但仔細想想，除了是一般人對修車這份職業不夠尊重之外，其實修車師傅對於工作環境與個人形象缺乏維護，也是造成大家印象不好的原因之一。

在日本幾乎沒見過機車修理行，單車店偶爾會看到，店內要販賣的單車都會整齊吊起並沿牆排列；通常店裡也負責維修服務，但地上卻不見油污，工具也整齊收納，店長一身打扮乾淨清爽。

這樣的店才會讓人想走進去消費，不需擔心會踩到螺絲或電鑽，也不用害怕給錢時碰到老闆那隻沾了油漬而污黑的手。

攝影 / 季子弘

旅行日本經常有機會住在當地人經營的民宿，近來台灣民宿業極為蓬勃，退休族和年輕人一頭栽進民宿經營，大多是帶著搶錢心態，只想賺寒暑假旺季的熱錢。

日本人做民宿的態度可是當作傳家事業來經營，父母親帶著成年的子女一起做，父母親忙著準備料理和整理客房，子女則幫忙招呼客人也負責民宿的宣傳工作。

攝影 / 季子弘

在東京住過一間「澤の屋」傳統旅館，就是由一對老夫妻和兒子共同經營，老父親為了討客人歡心，還訓練一隻鳥，隨時呼叫就會停在他的肩膀上。這項技藝總是能逗得客人開心，在這間傳統旅館裡，不僅客房乾淨舒服、料理地道美味，還能感受到老闆一家人全心全意希望客人感到滿意的服務精神。

儘管日本的住宿費用普遍高於台灣，但能享受到這些貼心服務，兩相比較之下，其實算是物超所值！

攝影 / 季子弘

攝影 / 季子弘

走進號稱「京都廚房」的錦市場內，也能發現許多職人身影，特別要一大清早就去，才能看到正在準備材料和整理貨品的工作人員。

例如做傳統蛋餅的店鋪，廚房裡站了二位師傅，第一位負責舀蛋液入鍋初煎，第二位負責裹上第二層蛋液再煎。儘管一大清早還沒有客人上門，二位師傅仍衣著整齊，帶著衛生帽認真煎著每份蛋餅。市場其它店家也陸續開門，水產店內大伙兒忙著殺魚、鋪冰塊、擺放魚貨，同樣是殺魚，地上絕看不到血水橫流。

攝影 / 季子弘

賣腌漬品的，店員同樣穿著制服和戴帽，戴上透明手套將腌漬好的大胡瓜從桶中一條條拉出，再整齊鋪放在大竹桶檯面上，擺得漂漂亮亮自然可以吸引客人上門。有次到東京築地內市場參觀魚貨批發作業，市場內到處都是推車和搬運工，瞥見市場外正在點貨的工作人員，衣著乾淨並綁了頭巾，認真盤點的模樣讓我印象深刻。

攝影 / 季子弘

攝影 / 季子弘

也曾採訪過榮獲法國甜點優勝殊榮的「日本甜點鐵人」高木康政，這位甜點職人乍看氣勢非凡，做出來的蛋糕讓人吃了卻倍感幸福。他對於甜點努力不懈的研修態度，發揮日本職人精神，才能讓軟綿可口的甜點，也能展現出令人記憶深刻的力量。

攝影 / 季子弘

這些我在日本遇到的職人，各個崗位都有。

對於擁有什麼達人的頭銜來說，他們並不在乎，唯一在乎的是經過修理後的單車騎起來是否順暢安全？吃過親手握的壽司後，客人腦中是否同時浮現海洋的畫面？睡了一夜好覺的客人，是否記得那張曬過太陽的棉被瀰漫出的陽光香味？

職人在乎的只有自己的本業而已，儘管大多數職人沒上過「開業穩賺術」的課程，但他們都知道「做好服務」和「堅守本分」就是最有效的營銷法門。

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