隨筆：為傳統美食畫「標準像」

文/ 樊樹林

【作者簡介】樊樹林，河南省焦作市第十七中學。

【本文由作者授權發布】

繼肉夾饃、揚州炒飯後，鴨血粉絲湯也要出台官方標準？4月2日，一則「南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標準，還要申報非物質文化遺產」的消息走紅網路。北京青年報記者從南京市食品藥品監督檢驗院了解到，該院於2017年申報與鴨血粉絲湯加工操作衛生規範相關的項目，經過江蘇省衛計委討論獲批立項。目前該標準正在制定過程中，具體的細節將最終由省衛計委對外公布。（據4月3日《北京青年報》）

「世間萬物，唯愛與美食不可辜負」——味覺能夠喚醒我們對一座城的記憶，而舌尖上的享受往往能讓人感受到一個地方的風土人情。「鴨血粉絲湯」作為南京小吃最具代表性的品種，已經成為南京小吃的招牌。如果到南京旅遊，食客們不品嘗一下這裡的鴨血粉絲湯，難免有入寶山空手而歸的遺憾和失落。

就像1000個讀者就會有1000個哈姆雷特一樣，無論是羊肉泡饃，還是揚州炒飯；無論是鴨血粉絲湯，還是煎餅果子，樣式和做法向來取決於「李大廚」們的認知、食客們的口味以及市場的「春江水暖鴨先知」，這也是呼應著食客們個性化和差異化的需求，於是每次地方小吃出台指導標準，輿論就會掀起一番風浪，都會成為網路上的熱點事件。

時過境遷。如今的食物早已摒棄了果腹之用的標籤，過多的承載了公眾的情感和情懷，或是一抹舍不掉鄉愁，或是拋不開濃濃親情，或是割不斷的風俗習慣，特別是傳統的、富有地方特色小吃或美食，更是人們代表著多種多樣的心理訴求，公眾對給傳統美食制定標準褒貶不一也就是理所當然的事情。

南京對鴨血粉絲湯擬制定地方標準的消息走紅網路，可以看出公眾對其的喜愛。儘管目前來看有點眾口難調的味道，但從理性和長遠的角度而言也維護傳統美食聲譽和地方信譽的有力措施，特別是對於那些入選了國家非物質文化遺產名錄的傳統小吃，在傳承和光大的意義上更是如此。

客觀上講，無論是「羊肉泡饃標準」，還是鴨血粉絲湯的標準畫像等，都是讓其在工藝上更加規範化，衛生上更加嚴格化，小吃的核心要素（配方）並沒有多大的變化，因此不僅能杜絕操作過程中的偷工減料或任意添加，還能夠讓食客更加安全的食用，這對遏制山寨版傳統小吃能起到很好的作用。再者，如果我們的傳統美食要想做大到肯德基、麥當勞那樣跨國公司的高度，嚴格的標準化是最佳路徑，否則，如果還處於散兵游勇式的經營，還是哪一家都念叨正宗，在傳承中發展，在發展中走出國門，在世界上有更大的市場，從而產生文化漣漪效應可能只是一廂情願。

當然，在為地方傳統小吃畫個標準像，保護地方菜的整體口碑的同時，各地對於有知識產品的具有獨特配方的特色美食更應當加以保護，對其獨有的秘方和製作過程進行嚴密的傳承保護和管理，真正形成對特色小吃企業品牌的有力保護。只有傳統特色留住，在標準的基礎上進行創新，傳統美食才能夠讓人口舌生津，才能令人尋覓到舌尖上的鄉愁。

（圖片來自於網路）

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顧問：朱鷹、鄒開歧

主編：姚小紅

編輯：洪與、鄒舟、楊玲、大煙

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