咱老北京人的「吃文化」真講究！

在吃上，北京人的「講究」非常多。這講究不是吃的多好，而是吃的有規矩。

餃子

先拿吃餃子來說吧，北京人常說「舒服不如倒著，好吃不如餃子」「頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋」「出門餃子、進門面」」「餃子酒酒越喝越有」從這幾句俗語中您能看出北京人多麼稀罕餃子。

北京人過年吃餃子，破五吃餃子，頭伏吃餃子，立冬吃餃子，下酒吃餃子，遠行也要吃餃子。

北京的餃子種類也多，水餃兒、煎餃兒、蒸餃兒、還有鍋貼兒。

北京人包餃子講究餡兒大皮薄，「一個肉丸」的餃子那可是北京人的最愛，不管豬肉大蔥、羊肉大蔥、牛肉大蔥，裡面的蔥只是調味品，絕不摻其他的菜。煮的的餃子裡面就是一個圓圓的肉丸子，咬一口滿嘴流油，滿屋散著香味兒。

北京人包的餃子餡兒簡單但又複雜，雖然不離「肉蛋蝦菜」，但演化出千萬種搭配，豬肉混白菜、蝦又可配雞蛋、西紅柿還能配肉末。

北京人吃餃子都會自己調蘸料，醋、辣椒油、香油、蒜泥....看您口味調製。

您可能會覺得這事是真夠多的，不就是吃個餃子么?弄得跟吃滿漢全席一樣！您還真說對了，對於北京人而言吃什麼不重要，怎麼吃才是「講究」的正題兒。

炸醬麵

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北京人最愛吃炸醬麵，小碗干炸，黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、黃豆、香椿、韭菜......這些菜碼兒多多益善。

炸醬的過程說來簡單，但也是個費工夫的細緻活兒。蔥、姜切末預備著，豬五花兒肉要切成大肉丁兒。鐵鍋里放上比炒菜略微多些的素油，燒到八成熱，下肉丁兒炒變得了色兒，半斤生的稀黃醬倒進鍋里，然後改用小火兒不停地翻炒。這個時候還可以加上些泡好了的黃豆，這樣吃起來更有味道。炸醬的時候不用再放鹽和醬油，更不能加水，否則炸出來的醬就不會醇香濃厚。

醬炸好了，當然要澆到面上拌著吃。講究的是吃「鍋挑兒」。

盛上多半碗鍋挑兒，上兩勺子醬，如果就這麼吃，有個不雅的稱呼，叫做「光屁股面」，意思是什麼也麵碼兒也沒有的面。一般來說是不這麼吃的。對於善於享受的北京人，在吃上是從不馬虎的。

至於大蒜，北京人的吃法是咬整瓣兒的，唯有這樣才過癮。

打滷麵

昔年舊京普通人家兒，短則三五天，長不過十天半月，總可吃頓炸醬麵，打滷麵卻不能如此隨意。按過去老論兒，一般家裡辦壽才打一次鹵。

即便在北京，以「鹵」佐面，也不是籠而統之都叫「打滷麵」。比如茄子鹵，西紅柿雞蛋鹵，三鮮鹵，醋鹵等，用料不同，做法不同，叫法也不同。這些「鹵」中，不勾芡的叫汆兒（也叫汆兒鹵和清鹵），勾芡的叫芡兒鹵（也稱混鹵）。但都不能叫「打滷麵」。只有以白湯、肉片兒、口蘑、黃花兒、木耳、雞蛋等勾芡而成者，才可稱「打滷麵」。

打滷麵是老北京壽宴上的「角兒」，而且是蹲底大軸兒。舊京人家兒，只要辦得起壽宴，菜品可以將就，最後這個「大軸子」必須得壓台。

芝麻醬麵

過去的芝麻醬麵講究可多了。不僅要有恰到好處的芝麻醬。還有許多小料。

蔥花醬油是必不可少的調料。先在一個小碗里倒上多半碗上好的醬油，切一些蔥花撒在醬油上，然後將炸花椒的熱油砸在小碗里的蔥花醬油上，香味兒馬上就竄出來了。

芥末醬最好是用芥末面兒自己燜。悶熱的夏天，吃上一碗拌著芥末的芝麻醬麵，那股沖鼻子的辣勁兒能直衝到腦門兒，再打兩個噴嚏，人一下精神了起來，那叫一爽利！

吃麻醬麵用的醋最好是米醋。因為米醋味薄，吃著爽口，適合夏天吃。

至於吃芝麻醬麵的麵碼兒，黃瓜絲屬於最基本的。除了黃瓜絲，還應該有小水蘿蔔絲和切成末的青蒜。另外，還應該加上點兒腌香椿末兒。最地道的腌香椿應該選用紫色的那種，而不是綠色的。還可以再加上點兒胡蘿蔔絲，抄過的豆芽菜。當然少不了大蒜。

最後，再說說餐具。吃芝麻醬麵最有情趣的餐具不是碗，而是半個西瓜皮，那感覺是從心裡往外清涼，悶在心裡的火氣能消去一大半兒。

一些吃食的講究

說到芝麻醬，那可是北京人最鍾愛的調味品，可謂上頓沒吃著，下頓就得吃上。

吃燒餅，北京人必須要吃現烙出鍋的椒鹽芝麻醬燒餅，只有這樣，夾醬肘子或者醬牛肉才夠味兒呢，是不？

吃涮鍋，吃爆肚，麻醬小料絕對不能少，也不能替換，您給北京人弄一碗沙茶醬、蘸剛涮得的手切羊肉片和百葉，他非跟您急眼不成。

麻醬小料里，還不能少了香菜。

鹵煮小腸里，也要放香菜；當然也有的店家說鹵煮里絕不能放香菜。暫且算個爭論，擱置一下。

餛飩里，應該放香菜。

冬瓜汆丸子里，必須放香菜。

羊雜碎里，也少不香菜。

可炸醬麵里，一圈的菜碼兒放全活兒了，卻絕對不能放香菜。沒錯！北京人就是這麼窮講究，沒有為什麼！

窮講究的還在後面呢！

喝炒肝，喝麵茶，不能用勺，溜著碗邊，轉圈喝。

喝豆汁兒講究吸溜，還得就著焦圈、鹹菜絲。

糖蒜，必須緊跟銅鍋涮肉的「步伐」。

北京人在吃上還講究時令，通俗點說，也就是「什麼日子口兒吃什麼」。

麵條和餃子，在很多日子口兒這「哥倆」經常輪番「上陣」。

初一的餃子初二的面初三的盒子往家轉；頭伏的餃子二伏的面三伏的烙餅加雞蛋。 甭管什麼時候，一碗舒坦的麵條下肚，北京人的味蕾才算找到了歸屬感。

立春

要吃春餅，俗話稱之為咬春 。《四時寶鑒》中就有記載："立春日，都人做春餅，生菜，號春盤。"綿延千年，至今仍是人們生活中的一個重要節令，每到立春日，都要卷餅咬春。炒合菜、醬肉還有松仁小肚，一樣都少不得！

驚蟄

驚蟄這天吃懶龍的習俗流傳已久，驚蟄過後，大家要為新的一年奔波，傳說吃了懶龍，可以解除春懶。一想到懶龍濃濃的肉香和獨特的滋味兒，小編忍不住流下了哈喇子。北京孩子最愛的大肉龍，一咬滿嘴油！

寒食

寒食和清明通常差著一兩天，講究吃「十三絕」：豆面糕、艾窩窩、糖卷果、薑絲排叉、糖耳朵、麵茶、饊子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火燒、豌豆黃、炒肝、奶油炸糕，基本以甜食和小吃為主。

端午

北京人的端午節從五月初一就開始了，一直持續到五月初五，這個節日要吃紅棗江米的粽子，還要吃五黃：黃魚、黃瓜、蛋黃、黃豆、雄黃酒。

數伏

數伏講究頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。這些都是北京人愛吃的，在節氣里，準保吃的肚圓。

中秋

吃月餅，北京人不愛吃什麼蛋黃的、火腿的，最認的是自來紅、自來白和提漿月餅，對五仁月餅也不那麼反感。

冬至、立冬

吃餃子還是吃餃子。早年間，老北京人冬至這天不吃餃子吃餛飩，但是不知道從哪天開始，冬至這天開始吃餃子了。立冬這天吃餃子，有不凍耳朵的說法。

臘八

每年臘八，都要吃臘八粥，稠糊糊的一大碗下肚，特別香。同時還要開始腌制臘八蒜，等除夕吃餃子的時候，就著臘八蒜，真夠味！

大年初一

餃子不在年三十吃，而是在初一。吃完年夜飯，就準備包餃子了，大家一起動手，一邊聊天，一邊包餃子。拜年後，全家聚在一起，吃一頓素餡的接神餃子，也叫五更餃子。有的餃子里還要放上一枚小銅錢，謂吃到銅錢者為吉祥。

大年初二

初二還要吃麵條，面要用初一的餃子面來做，而且要吃炸醬麵，最好是到哥哥姐姐家吃面，為了融合感情。

大年初三

初三的合子往家轉，北京的吃主講究，合子餡兒應該以小白菜和菠菜各半剁成餡為主，適當放點切碎的青韭、炒熟的雞蛋末兒、蝦皮及一些調料。其實北京人吃烙合子時，那餡可以變換花樣，有時是青韭白菜餡兒、有時是韭菜蝦皮餡兒、有時是韭菜粉絲蝦皮餡兒等。

正月十五

這幾種元宵餡兒最招北京人待見：什錦、芝麻、豆沙。

吃的禮節

中國是禮儀之邦，北京是首善之城，禮儀教化更是講究的不得了。

北京人在「吃」的禮節上與其說是講究，不如說是規矩，這些規矩真的特別多。

吃飯不能吧唧嘴

北京人認為，吃飯吧唧嘴，那吃相太難看。

喝湯不許吸溜

喝湯出聲給人印象也不好，顯得沒教養。容嬤嬤在宮裡也是這麼教育小燕子的，都記得吧。

吃魚不能說「翻」

翻魚和翻船同音。應該把魚從頭開始倒轉一面，叫做「掉頭」，安全回來的意思。

不能說要飯

盛飯時一定不能說：還要飯嗎？如果這麼說了，家裡大人肯定要一通叨叨：乞丐才要飯呢！

不許用筷子敲盤碗

在北京人看來，有這種行為的人都是「丐幫」的，只有乞丐討食時才會用筷子敲打碗盆，家長會告誡小孩說不要敲碗盆。

吃飯時不能端著碗滿處跑

在北京，大家一起吃飯時，您不能端著碗滿處跑，這行為也是「丐幫范兒」，也不能隨便換座位，落座就是落座，換來換去的沒禮貌。

煮餃子，「看破不說破」

破了不能說「破」 說「破」不吉利,尤其是過年。要說餃子「掙」了。

筷子不許立插米飯中

因為這景象神似香爐，只有死刑犯的辭陽飯或者祭奠先人時才這樣插筷子呢。所以家裡長輩最忌諱這個，吃飯的時候，誰這麼干，純粹是給別人添堵呢。

吃菜不許攪菜碟兒

在北京，圍桌吃飯，夾菜時，在盤子里亂翻的人，肯定被數落，小孩子這麼做，大人更是會當面「教育」。

長輩先動筷子

春節了一家人吃團圓飯，長輩不動筷子其他人不能動碗筷的。長輩要做主位，其他人不得坐。

吃飯時手扶碗

吃飯時，手要扶碗，不準一隻手放在桌下，如果因為這種壞毛病將碗打碎了，還免不了一頓打。

夾菜只夾眼前的

夾菜吃只能吃自己跟前兒的，最好別夾別人跟前兒的。伸著筷子夾別人跟前兒的菜形象很差

三天為請，兩天為叫，當天為提溜

北京城過去誰家要是有個迎婚嫁娶、請客吃飯的，有個不成文的規矩叫「三天為請，兩天為叫，當天為提溜」。

酒滿敬人，茶滿欺客

勸酒時要斟滿，以示對對方的尊重。但倒茶恰恰相反，絕不能滿，滿了就是欺客。

您看衚衕里的小飯館，幾個北京爺們兒端著滿滿的一杯二鍋頭吃著擼著串、就著花毛一體，山南海北的高談闊論，所謂「酒逢知己千杯少」，越喝越聊越帶勁兒！

吃的問候

「吃了嗎，您內？」

這是最有北京味兒的打招呼方式，其實並不是真的問吃沒吃，而是反映出北京的禮數，「說聲請，叫聲您」，小不了你，大不了我，卻透著親切和關心。

這就是北京人的關於吃的「講究」，表象看似另類，形式有些教條，但內涵主旨上絕對主流、正能量，這份「講究」，就是咱北京人的生活態度！

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