生茶的工藝和結果

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photo by 羅卜

普洱生茶的工序比較簡單，簡單說就是採收－萎凋－殺青－揉捻－曬青－挑黃片－蒸壓。

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在茶葉晒乾之後，製作完好的茶葉我們叫它「曬青毛茶」，也就是粗加工的茶葉。這之後還需要經過將黃片（過老的葉子）從茶葉中挑揀出來，然後再用簸箕篩選或者靜電除塵。最後用石磨或者液壓機器將茶葉壓成（需要先將毛茶蒸軟掉再壓）方便運輸和儲存的餅。

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由於毛茶剛剛加工出來，還需要一段時間退燥（炒青炒出的鍋氣和熟香、火氣）退青（鮮葉所帶有的青草味、樹葉味），大家普遍相信毛茶要存放一陣再壓會比較好，所以有了「春茶秋壓」的說法。也有人隔年壓茶，曬青毛茶的轉化路徑和壓餅茶也不一樣，壓餅茶和空氣接觸的茶葉是分層的，由外到內，所產生的有益發酵的菌類也在表面，所以轉化過程也是分層進行的。而毛茶的發酵更均勻，喝起來一體感強，但長期在潮濕環境下存放，會更容易發生霉變。普洱生茶的轉發除了氧化發酵以外，還包括了茶多糖物質的分解，多糖分解成單糖，原本的茶葉青香會變成花果香，之後變成木香。而茶多酚本來是無色的，暴露在空氣中會變成紅色，這也解釋了為什麼生茶的茶餅會越放顏色越深，茶湯的顏色從原本的橙黃色逐漸變成了濃郁的紅褐色。另外，茶餅里所含的單寧是澀感的主要來源，也就是「咬舌頭」和「兩頰發緊」的感受。而茶多糖、茶多酚的含量多寡則體現在茶湯豐厚程度上，茶多糖、多酚類物質越多，茶葉湯感也就越濃厚豐富。茶鹼（咖啡因）則是「茶感」的主要來源，茶湯喝了使人心奮、心律加快、包括出汗、氣感等一系列身體反應，都跟茶鹼的多少和類別有關。

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嫩芽、小樹茶葉中的鮮嫩物質多，氨基酸含量就高，而氨基酸含量高，體現在茶葉的鮮爽度上。喝普洱生茶的古樹茶，很少有追求芽頭，追求鮮爽度高的，雖然很多人沒有直接認識到這一點，但實際上氨基酸含量和茶多糖類物質在茶葉的物質構成中成反比，茶樹樹齡越大，茶葉採摘的鮮嫩度越低，氨基酸含量越少，茶多糖類物質越多。所以說雲南茶，尤其是古樹茶喝的是「氣韻」、「厚度」、「生津回甘」這些直接和茶葉樹齡、物質豐富程度以及生態環境有關的硬指標。相反的，像西湖龍井這樣極其追求鮮嫩的茶，才會要求採摘頭春第一撥芽頭，這樣做出來的茶確實極其鮮美，但也沒有更加複雜的芳香物質和風味組成，也非常不耐沖泡。

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茶葉內的膠質多，則體現在茶湯的稠滑度上頭。這樣「膠感」足的茶葉，也多體現在生態好、樹齡大的古樹茶上頭，古樹茶和小樹茶很明顯的區別，就在於古樹肥厚的葉片在反覆浸泡後仍然膠著，在手心揉搓會再緩慢舒展開，而小樹則不會。古樹茶的內含物質多，在揉捻時如果不過度，在浸泡時內涵物質則會緩慢地浸出，而小樹則不然，小樹和台地在揉捻時細胞內的汁液幾乎就被壓榨乾凈了，茶汁全部包裹在茶葉表面，因此沖茶時會激發出上揚尖銳的香氣，往往讓許多不了解普洱茶的人誤以為是好茶。而頭三泡小樹茶的茶湯往往鮮甜爽口，但之後則會出現跳崖式的下墜，苦澀感、搜刮感、寡淡的湯味會馬上顯現，這也是因為厚度不足，汁液已經在揉捻時被幾乎榨乾的緣故。

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相比起來，古樹茶的香氣往往是更加沉鬱內斂的，更多的體現在杯香和冷香中，而不是熱水衝下去的那一下揚起的昂揚鮮明的香氣。古樹茶的茶湯持續性更強，隨著浸出物釋出的程度不同，每一泡的香氣和味道也會有微妙而明顯的變化，隨著一泡茶喝下來，像是度過了一段緩慢而跌宕起伏的旅程。所以說，古樹茶的整體感受相比起小樹、或者統一管理的台地茶，要更加豐富而統一，變化也更多一些。

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說回來工藝上頭，「殺青」顧名思義，是要把茶葉的生青味去除掉，應該留下的是適當的「青香味」，而不是「青草味」、「樹葉味」、「生味」這些過於接近新鮮植物的味道。在殺青之前要萎凋，也就是在陰涼的環境下讓茶葉喪失一部分水分，再入鍋翻炒。在茶葉翻炒時如果鍋底火溫過高，而翻動速度過慢，則會出焦糊味——就像炒菜那樣，粘在鍋底的茶葉會變成焦糊狀，泡在熱水裡也會有黑色的浮末和糊點。在不同的炒制階段，應該根據情況而採取不同的炒茶頻率、手法以及適時的增減鍋底的火溫。若將茶葉炒得過干過熟則容易出「熟香」「黃豆香」和「高火香」；通常剛剛炒制出來的茶葉會帶著「鍋香」和一定的雜味，但適當的存放都會讓這些味道逐漸走散掉。應該注意的是悶炒茶葉，翻動茶葉和抖散茶葉之間的及時轉換。悶炒過度會使茶葉變紅（提前發酵），悶炒過輕會使茶葉不熟，茶葉夾雜生青味。而炒一鍋茶葉，往往需要堅持翻動半個小時，一天採收下來的茶葉，都要在第二天天亮前完成殺青和揉捻工作，所以炒茶對體力和技術都是一個非常大的考驗。

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揉捻的程度決定了茶葉的浸出物多少，揉捻重的茶新泡時香甜，但不利於存放，因為重揉捻等於提前讓茶內的內含物質浸出，透支茶葉的轉化空間。輕揉捻的茶在新茶階段喝更輕淡。所以揉捻其實是在平橫倉儲轉化和新茶新喝之間的關係，所有工藝上的鑽研，其實都是為了讓茶葉達到一個平衡的值，達到一個整體好的結果。

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用曬棚曬的茶葉和之間暴露在陽光下曬的茶葉也不太一樣，曬棚會隔絕掉紫外線，曬出來的茶葉相比起陽光乾燥的茶少了一股融合的「太陽味」，雖然這股味道也會雖適當倉儲而近乎消失，但仍然有很多人相信在日光下的茶葉更自然，轉化效果也更好。

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生茶的工藝跟烏龍茶、熟茶比並不算難，難的是做到平衡。要是工藝能夠過關，其實比拼的是原料的品質，樹種樹齡以及茶地生態，和每片不同山頭的茶所體現的鮮明山頭特色。有些茶重在氣韻，大開大闔的茶氣打通人的六脈，例如昔歸和老班樟；有些茶清透甘柔，像化骨綿掌一樣浸潤人的體魄，例如冰島；有些茶無論是倉儲還是喝新茶，都鮮甜豐美，例如易武的彎弓、高山寨。

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長守每年能存下來的生茶不多，回顧的時候，往往會好奇，這些茶又發生了什麼樣的變化？而即使是做茶的人，也很難準確預測生茶的轉化路徑和結果，這也正是生茶的奇妙之處。

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封面圖by 羅卜

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