普洱毛茶手工殺青與機器滾筒殺青的區別

所謂殺青，殺的是青青的鮮葉。

為何要殺？因為任由茶葉自然氧化的話，會紅梗紅葉；殺了它，就是讓它不氧化或者延緩氧化。氧化與否還是延緩，取決於殺青以及乾燥的溫度——這又取決於你要將其做成什麼茶類。所以，你用了什麼樣的殺青方式，大致決定了茶的方向。

普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料後期加工而成的。在做毛茶時，採用手工殺青或機器滾筒殺青，對茶葉品質影響很大。

手工殺青

普洱曬青毛茶手工殺青，一般是用鐵鍋手炒。

炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加溫，鍋溫到達150℃以上就可以投入鮮葉了，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。鮮葉投入之後，帶上手套就可以開始殺青了。

殺青時間視鮮葉含水量來定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時候就可以了。

殺青的過程中，鍋溫常常達到200℃；但是因為茶葉處在迅速翻抖中，所以葉面溫度一直控制在60-70℃。酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是「殺死」，因而常溫以後可以「復活」，開始酶促氧化。

手工殺青作為一種傳統工藝，保證了曬青毛茶一定程度的輕微發酵，繼而也保證了由其加工成生普具有的發酵特性。

機器滾筒殺青

滾筒殺青是普洱茶進入機制時代後的產物，普遍運用於雲南大茶企的生產流程中。其帶來的是高效率和標準化。

滾筒殺青機一般是用電提供能源，也有燒柴火的。滾筒內壁溫度大概為200-300℃，殺青時間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。標準為葉態干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。

但是，以這種方式的溫度殺青，酶的活性是不是喪失了呢？由此，是否需要對溫度、轉速加以有效的調控？相信有經驗的加工者和理性的飲茶人士，對此是有體會的。

了解一些手工殺青與機器殺青的基本知識，客觀看待手工殺青和機器殺青，對於今後如何挑選普洱茶，是非常有必要的。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！