NO.01—天津衛的嘴上功夫

最新 04-28

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「媽媽，他拿那褂子了！「

「誰呀？「

「逗你玩兒~「

——單口相聲《逗你玩》

前幾年開始，網民戲稱北京為「帝都」，上海為「魔都」，重慶為「GAY都」，而同樣作為四大直轄市之一的天津則被稱作「哏都」。可見天津人的幽默感，基本已經超越了「狗不理」的知名度。曾看過一篇文章，這樣寫「天津人站在街上講話就像跟人說相聲一樣，天津人講話要是不逗倆樂子，就覺得這話白說了。「還有一句說京津冀地區的老話叫「京片子，衛嘴子，保定府的勾腿子。」天津人民的嘴皮子其實在舊社會就已經的到了廣大人民的「認可」。而「衛嘴子」的稱號，不單單指天津人嘴上的「逗哏」，同樣也在說天津人的「嘴刁」。

廣東人的愛吃，是吃遍山珍海味和各種「奇葩」，而天津人的嘴，卻是另一種方向的刁鑽。一個地道的天津人可以把方圓十里內所有「炸果子」排出個一二三四的，或許你很難想像，他們會在上班前先買上一家早餐鋪的豆腐腦，再騎十幾分鐘自行車去買另一家的油條，只是因為那家的油條更好吃而已。

說到天津美食，不得不提的是天津的早點。來天津遊玩想體驗天津美食的話，切記一點，早晨不要睡懶覺，早餐不要吃團餐。畢竟天津真正的美食，多一半是早點。天津的早點，雖食材質樸，但花樣繁多，簡單的幾種食材，卻有不同的搭配和做法，從而變化成花樣百出的美味。

煎餅果子

街頭小吃能成為非物質文化遺產的應該不多，但是煎餅果子卻是其中一個。正宗的天津煎餅果子，是用石磨細細磨出小米綠豆麵糊，一大勺澆在「餅鐺」上快速均勻地推開，打上雞蛋敲散抹勻，放上果子（油條）或者果篦兒（薄脆），再撒上蔥花和芝麻，抹上面醬、豆腐乳。至於其他的，什麼放生菜、夾腸、夾雞排、夾火腿的，統統都是「邪教」。天津人對煎餅果子嚴格，大概可以提升到神聖不可侵犯的信仰上去吧。

鍋（ga）巴（ba）菜

天津最具特色的早點之一，只有天津市區可以吃得到。綠豆麵攤薄片（很像沒加雞蛋的煎餅皮），切成條就是所謂的鍋巴。抓一把鍋巴扔進「鹵子」的鍋里，在用大勺撇出來稱入大碗中，小勺撇進一點豆腐乳、韭菜花和芝麻醬，最後再撒上一小撮香菜就可以上桌了。吃的時候可以再配上一根油條或一個燒餅。雖然「其貌不揚」但確實既好吃又能填飽肚子。

茄夾/藕夾/卷圈

茄夾和藕夾是用茄子或藕切成薄片，夾上一點點肉餡，裹上面糊炸制而成。卷圈將豆芽菜、香菜、香乾及醬豆腐汁、味精、鹽、香油、紅粉皮和餡後包在豆皮中兩頭包上然後介面和兩頭用麵糊封口，後用熱油炸熟，外脆里香。聽起來很油膩？因為吃的時候還需要一角大餅捲起他們。現在食材豐富了，雞柳、雞排、火腿、香腸、魚豆腐都可以卷在裡面。這也就是被戲稱的「大餅卷一切」。

包子

說到包子，遊客首先想到的是「狗不理」，網友評選出的5種國內最難吃的地方小吃里有它一席之位。由於名聲的「炒作」和過度的要求高檔食材帶來的經濟效益，把原本樸實的包子推上了雲霄。商業化的市場運作導致現今的狗不理包子已經徹底的失去了群眾基礎。本地人基本不吃狗不理，也在呼籲遊客不要去吃。不過天津的包子並非只有狗不理，永勝合、二姑包子、張記包子等隨處可見，老味水餡、津味三鮮、豬肉韭菜各種口味供君選擇。這裡特別介紹一下特色的「天津素」（傳統素包），由豆芽菜，香乾，麵筋，粉皮，黃花菜等食材調製而成的餡料（跟卷圈的餡料差不多）。一碟鹹菜、一碗小米粥、一屜包子，質樸、踏實、又飽足。

羊湯

其實國內很多城市都有羊湯，但天津的羊湯味道確實和其他城市的羊湯不同。天津真正喝的並不是羊肉湯而是羊雜湯，「羊味」更濃，口感也更豐富，並且秉承天津早點的一貫作風，調味上加了豆腐乳和韭菜花。想要吃到最正宗的天津羊湯，推薦去回民較多的北辰區天穆或者紅橋區。牛肉餡餅、油酥燒餅再來一碗羊雜湯，絕配！受不了羊雜，還有羊肚湯、羊肉湯可選。

天津是港口城市，舊社會時有大量的勞動力，為了保證一上午有充足的體力來應付繁重的工作，早點就必須分量十足，按天津人的說法叫做「硬和」。而口味上也是以咸為主，從而保證鹽分的攝入，這和東南沿海精緻的早茶形成了鮮明的對比。日常的點心雖然不再是重鹽，卻也同樣質樸和美味。

十八街麻花

十八街麻花的「十八街」最初並不是麻花的牌子。之所以稱十八街麻花是因為范貴才、范貴林兄弟曾在天津大沽南路的十八街各開了桂發源和桂發成麻花店，因為店面坐落於十八街，因此大家習慣稱其為十八街麻花。但就像狗不理一樣，天津人也並不愛吃麻花，不過麻花確是遊客們帶回家最好的「伴手禮」。購買麻花，建議去新開的河西區圍堤道的「桂發祥食品廣場」，畢竟滿大街掛著的「十八街總店」讓人難辨真假。

炸糕

炸糕用糯米粉混合普通麵粉作皮料，紅小豆紅糖白糖炒製成餡，放入油鍋中炸至表皮金黃酥透，咬一口，黃白黑三色分明。天津炸糕有兩種，一種是耳朵眼炸糕，知名度廣一些。另外就是陸記湯麵炸糕。二者做法稍有不同。後著呈老紅色，面軟而不粘牙，吃起來鬆軟酥脆，細沙香甜。

熟梨糕

熟梨糕又叫甑兒糕，是用大米磨成粉渣，蒸熟後作為主料。製作時將米面置於木甑中，放在蒸鍋上蒸一分鐘，然後在其上塗抹各種小料，托在特製的脆餅托上即可邊走邊吃。最初只有豆餡、白糖、紅果三種餡料，逐漸發展到各種果味和巧克力、黑芝麻等多種口味，形成一種地道的天津風味小吃。在過去，賣熟梨糕的小販推車小車沿街售賣，小孩們只要聽到這推車上「嗡兒嗡兒「的汽笛聲，便從四面八方蜂擁而至爭相購買。

糕干

楊村糕乾是天津頗具特色的民間小吃，傳統糕乾現蒸現賣，糯米粉為皮紅果醬為餡，鬆軟香糯、酸甜可口。切記，要吃一定要去吃剛做好的，成盒帶包裝的千萬不要買，別問我怎麼知道的……

各種花樣的早點和點心，讓人應接不暇。雖讓人大飽口福，但細數下來，似乎吃的都是寫澱粉類食物，「衛嘴子」們可不是這麼簡單就能滿足的。天津位處渤海灣，又有海河貫穿城市，海貨、河鮮當然也是琳琅滿目。天津有句老話：「吃盡穿絕天津衛」，意思是這裡食物口味最鮮、衣著品味最靚，想要買好衣、吃好食，來津門就對了。另外還有句俚語：「借錢吃海貨，不算不會過」，這可給天津老饕們找了個好理由：人家都說了，會過日子的人，錢可以欠、借據可以寫，水中好料則不可不吃，就沖著這點，罾蹦鯉魚、碎溜鯽魚等正宗天津菜，紛紛從里「游」上桌來。