炒菜時的幾個小竅門，學會之後色香味俱全！

烹調時巧用醬油

醬油在加熱過程中會有一部分糖分解用醬油做出來的菜常有股酸味，可以一點糖的方法來彌補，還可以通過控制女人控制時間來解決。應該在菜快熟時，醬油，這樣不但能起調味作用，保持應有的風味，而且還不損失其中的營養。

怎樣保護蔬菜中的維生素

1.蔬菜中維生素C 含量一般是葉部高於基部，外層葉商於內層葉，因此食用基菜和葉菜時，盡量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。

2.菜要先洗後切，隨切隨炒。

3.維生素C 在鹼性環境中容易被破壞、在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C的損失。

4.燉菜時應將水煮沸後再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。

調味巧用味精

味精既是調味品，又是營養品如果使用不當，不但會失去鮮味，而且還可能產生毒性。味精遇鹼或加熱過度會失去鮮味。加熱到120℃時 味精便會產生毒性。所以，使用味精時，不要把它放入加有小蘇打或鹼的菜中，並應在菜做好後放入。

烹飪時巧用酒

烹調時，用酒十分重要，恰當地使用能解腥起香，使菜肴鮮美可口，否則難達效果，甚至會適得其反。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵在於酒得以揮發。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放; 紅燒魚，必須在魚制完成後立即烹酒，炒菜、爆菜、燒菜時，酒一噴人，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

烹調應急小竅門

1.苦瓜太苦，可滴人白醋少許。

2.辣椒太辣，可放鮮蛋一個或豆豉數粒同炒。

3.過於油膩，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒人湯內，再人少許香菜。

4.炒菜時不慎油鍋冒火，可以撒一把鹽，便能滅火。

5.雞蛋湯時，打開的雞蛋如果不太新鮮，下到鍋里就易散開，如先往沸湯里滴上點醋，蛋汁下鍋就能形成漂亮的蛋花。

6.用開水氽燙過的芸豆、豆角，為保持其

鮮綠的顏色，撈出後可撒上些鹽。

巧做炸醬麵

將肥、瘦豬肉分別切成小粒，加入生粉、

生油腌拌，再在花生油中爆香，加人黃醬，也

可根據個人喜好加人適量黃瓜丁、胡蘿蔔丁等

蔬菜，略炒勻，即注人一碗清水，沸後加人海

鮮醬、辣椒醬及糖、鹽、味精等調料，煮沸即

成炸醬，淋在面上，即可食用。

巧煮麵條

大多數人在煮麵條時習慣先將水燒開，再放進乾麵條去煮，這種方法是不對的，既費時又不易熟。因為乾麵條進人沸水的短時間內，麵條表面迅速軟熟，形成一層「隔膜」保護層，阻止沸水再滲人千麵條內部，造成了「硬心」面。

正確的煮法是，在煮麵的水沸騰前2~3 分鐘將千麵條放進鍋里，使千麵條有一個被水滲透的機會，待水滲透乾麵條後，煮麵水也沸騰起來，麵條很快就會被煮熟了，這樣煮又省時又容易熟。

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