原來茶湯中的「澀味」和這個物質有關，漲知識了啊！

小二在喝茶的時候，有的時候總會感到有澀澀的味道，經過小二的查詢，終於發現了這個小秘密，那就是和茶湯中的呈味物質有關係！先讓我們來了解一下什麼是「呈味物質」！

呈味物質：一般是指攝入口腔的物質中所含有的使感覺器官（舌頭）產生感覺印象的物質。感覺印象包括物理感覺、化學感覺以及心理感覺。所呈現出的味道主要為甜味、酸味、苦味、鹹味等基本味，也有辣味、澀味、鮮味、清涼味等。

而茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。

換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

那「澀」是由什麼引起的呢？且看下文！

澀：酚類物質及其氧化物

茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由於酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。

據稱，綠茶茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%範圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統一。茶多酚含量進一步增加時，儘管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。

茶多酚對綠茶品質的影響是複雜的，不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，多酚與其它呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。

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