千年東京夢華，美食一脈相承

——紀念改革開放四十周年 《老家的味道》溯源美食變遷

「州名汴水，府號開封。逶迤按吳楚之邦，延亘連齊魯之境。山河形勝，水陸要衝。」「十萬里魚龍變化之鄉，四百座軍州輻輳之地。靄靄祥雲籠紫閣，融融瑞氣照樓台。」很難有一首詩詞能夠寫盡當時東京汴梁的繁華。

而今，舊日巍峨的宮牆或許已成斷垣殘郭，彼時的王侯宅邸或也成了尋常巷陌，永恆不變的只有美食，承載著這座千年古城的文化底蘊和風雨滄桑，一脈相傳，滋養了一代一代的開封人。

4月27日，河南衛視《老家的味道》，讓我們走進古城開封，夢回千年大宋，尋找那飄蕩在清明上河兩岸的誘人美味。

一道灌湯包，包羅皇城的千年氣象

每天上午十點半，白燕都會準時來到開封第一樓上班，再過大約半個小時，今天中午的第一批客人會陸續到來，接著她和自己的十餘位同事就將開始一番花樣表演。

二十多年裡，她已經將這種技藝融入到了自己的人生。掌下生雲，飛指捏花，當第一批客人的定單送到他們的操作間時，他們將在短短兩分鐘內完成一屜包子的製作過程，平均八秒鐘包一個包子。

開封第一樓的灌湯包，始於北宋年間，是七十二正店之一「王樓」的名品，經一千多年演變，成為今天開封美食的代表。

作為開封的老字號招牌，改革開放四十年以來，第一樓已經不僅僅將自己變身為一家酒樓，而是成為開封美食文化的窗口。短短四十年間，開封第一樓在開封的分店已經達到了五家，白燕接待的客人也從老開封人，拓展到了全國甚至全球各地的遊客。

選用精面和水，用手臂帶動手指的力度，通過猛力的拍打，打出面的筋骨。為的是在包餡的時候，麵皮有足夠的韌勁將帶湯汁的餡兒完整包裹。

面要靠打，餡卻要靠肉與水的充分融合。清水和豬後腿肉的比例是一比一，水分要分多次加完，順著一個方向不停地攪動，這需要花費很大的力氣。但白燕卻在人生中真切感受到了時代發展所帶給手藝人的尊重。

開封第一樓，不僅承擔著向人們提供好吃的美食，作為非物質文化傳承人，白燕更喜歡看到新時代的孩子們，對古老技藝依然充滿興趣，這讓她相信：這份流傳千年的技藝不會失傳。

4月26日晚21：15，河南衛視《老家的味道》，帶您一起走進開封第一樓，一起體會灌湯包所飽含的皇城氣象。

鯉魚焙面，從宮廷專享躍上百姓餐桌

中國宴席自古以來就有無魚不成席的說法，依傍著黃河而建的開封，與鯉魚的淵源可以上溯到上古時期的傳說鯉魚跳龍門，開封因河而生，也因河而落。十三朝古都，使它成為歷史上少有的城摞城現象，而黃河大鯉魚卻始終伴著這座城市。它的味道在時間的浸澤下更加綿長，它的發展也隨著城市的變遷而歷久彌新。

鯉魚焙面，是開封獨有的一道美食。相傳清代慈禧太后曾來到開封遊玩，品嘗了鯉魚焙面之後，見多識廣的慈禧太后大加讚賞，稱讚這道菜是「龍肉甘美華如玉，龍鬚焦脆細如絲」。

做鯉魚焙面，需要兩位大廚默契配合，共同完成。在開封又一新飯店裡，衛培霞拉的面最好，張濤做魚是一絕。兩人是配合多年的金牌搭檔。

和面、揉面、醒面、上勁兒，經過三個小時的錘鍊，麵糰才被徹底馴服。細如髮絲的龍鬚面在衛培霞的手中，成了一道藝術品。

過油後的龍鬚面要在變色時及時撈出，瞬間千絲萬縷就變成了一片雲霞。

而張濤的魚，則一定要自己親自挑選，選用從洛陽到開封河段的黃河大鯉魚，大小一斤半正合適。據說鯉魚跳龍門的故事就發生在這個河段，因此這裡的鯉魚也被賦予了靈氣，肉質比之其它地方更加鮮嫩。

鯉魚焙面的魚更講究刀功，沿著鯉魚表面的紋路，將兩側剞成瓦楞花紋，既美觀，更便於湯汁的入味。

歷經油鍋炸透，再用旺火熱油調以芡汁，倒入炸魚，鋪上焙面。魚肉的鮮嫩與焙面的酥脆，調動起人們味覺和觸覺的全部感觀。

改革開放前，鯉魚焙面雖是開封人盡皆知的名菜，但對於普通百姓來說可望不可及，很少有人能品嘗到它的真滋味。如今，改革開放帶來了人們物質生活水平的不斷提高，鯉魚焙面也像人們的生活一樣，一躍龍門，來到了尋常百姓的餐桌。

從宮廷專享到百姓餐桌，《老家的味道》帶領我們隨著鯉魚一起溯源，感受幸福生活的變遷。

美味擋不住，開封已「開封」，改革開放的四十年，給這座千年古城帶來的變化超過了過去一千多年的總和。今天，走進新時代的開封人依然守望著這座城市，也堅守著這座城市獨特的味覺和技藝，這是獨屬於古城開封的味道，也是河南作為中華文明發源地，流傳至今的老家的味道。4月27日晚21：15，河南衛視《老家的味道》，讓我們一起夢回大宋東京，品嘗穿越千年的美味。

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