丨學會這一手兒，自己做川菜，味道錯不了

上周，我跟大傢伙詳細說了八角入菜的用法後（八角說丨你雖沒吃過我，卻總能吃到我~），後台收到一大波「學霸」小夥伴留言：

看看，都編首詩出來了，奪么有才華的童鞋~

放心，這些留言我全仔細看了，and已記在小本本上。當然，如果你對調料也有疑問的話，一定留言給我哈，我會再接再厲滴~

8過，我看見有童鞋說，每回自己搗鼓川菜，卻老復刻不出來外邊飯館兒里的椒麻勁兒，吃起來不過癮，要說這花椒也沒少放啊？

說起來，花椒算是功不可沒的川菜之魂，就算每回麻的滿唇通電，上下打架，嘶溜嘶溜的哈著氣，都停不住筷子，當然，這狀態的絕不止我一人兒吧

為了把花椒的「麻」味兒逼出來，我可是對它進行了一番「拷問」~

你做的川菜，為什麼「不夠麻」？

雖然你們都認為川菜，不就是辣椒么，可穿越過來的我，花椒本尊想說，過去的滿桌饗宴，可是見不到一丁點兒辣椒的。

漢代起，茱萸、姜和我，就開始征服無數川蜀胃，被用做調味品，榮寵一時。

至於為什麼自家做的菜，總會覺得會差那麼一點，這裡邊有你挑選的問題。從根上說，有些劣質花椒，總愛以壞充好。但天生麗質難自棄，一顆根正苗紅的我，是這樣滴：

1、外表乾燥，無雜質

好的花椒外表乾燥，一個果柄上會有2-3個瓣兒，花椒瓣兒有開裂，而劣質花椒很少有開裂，花椒粒兒會比較碎；

2、突點小且多

好的花椒皮上會有好多小的突點，小突點越多，花椒質量越好，劣質花椒一般突點比較少；

3、艷麗有光澤

好的花椒外表是棕紅色，裡面是淡黃色，並且有光澤，劣質花椒顏色偏黑，黯淡無光，或者顏色比較雜；

4、濃郁清香

好的花椒味道濃郁，劣質花椒味道淡。

麻味不單我一個

一花獨放不是春，同樣，只放一味「麻味」調料的川菜，嗯，其血統十分可疑。吃著帶感的水煮魚、口水雞里，還少不了像麻椒、藤椒等麻味調料，同一個血統的我們，個性鮮明，滋味勾魂，吃法各異，關係好還從不起內訌呢。

花椒

暗紅色的花椒，艷麗好看，表面凸起的小點，十足像個紅色小「麻臉兒」，香味濃郁，看似「火爆」，但麻味其實也就一般般，適合做麻辣風味的爆炒系列，像是你們吃不夠的辣子雞。

麻椒

麻椒風乾後像被塗上了一層咖喱，膚色偏棕黃，隱隱有那麼點兒異域風情~

麻椒的麻味足，且麻的時間持久，吃進嘴裡，嘴唇子和心尖子就像被「電」了一樣，一顫一顫的，吃到最後，太陽穴沁出汗珠，味道逼人，自己做個重口味的水煮魚的話，少不了。

藤椒

藤椒果實顆粒偏小，果色為綠色，有光澤，含油多，像撒過大牌香水一樣，清香柔和，不刺激。

藤椒大部分都是吃新鮮的或是藤椒油，南方比較常見，北方比較少。藤椒，是我們幾個裡頭，最溫柔的，麻味較輕，可以撒進湯里，不過下手也得悠著點哈~

1招，調出迷人椒麻味

豪多喜歡吃川菜的人，都愛那股令人難以形容的「椒麻味」，就跟北方人愛聞芝麻醬是一個道理，香、麻，味道醇濃，一鼻子不過癮。

想要把麻味更好的釋放出來，可以使用溫油＋炒香花椒的方式：

在油溫適中的環境下就放入花椒，加熱至變色出香味即可。

這種做法，聞起來雖不是很香，但是味道好，尤其是「麻」的口感全在油里，花椒油清亮,味麻香濃。

下面兩道豪些人都愛吃的川菜的代表，宮保雞丁&水煮肉片，可以好好學習一下啦~

· 宮保雞丁

原料：

去骨雞腿1隻，干紅辣椒6根，花椒20粒左右，蔥白1段，姜2片，蒜2瓣，炸花生米1小把

調料：

糖2茶匙（10克），米醋2茶匙（10ml），黃酒1茶匙（5ml），生抽1茶匙（5ml），水2茶匙（10ml），干澱粉1茶匙（5克），鹽1/2茶匙（3克），辣椒油1茶匙（5ml）

做法：

1）雞腿去骨（去骨的方法），去皮後洗凈，用刀背拍松雞肉，將雞肉切成1.5cm大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。

2）雞肉丁加入少許黃酒（分量外），一點點鹽（分量外），用手反覆抓粘稠，再放入干澱粉（1克）抓勻。

3）將糖，米醋，料酒，老抽，水，鹽放入容器中調勻，放入姜蒜片，蔥做成料汁。

4）鍋燒熱 ，倒入油，待油溫7成熱時，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白，盛出。

5）鍋中剩少許油，放入花椒，干辣椒，用中小火炒香後，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接著

把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮時，加入辣椒油，最後放入花生米即可。

超級啰嗦：

**雞腿肉比雞胸肉更嫩。另外，用刀拍松雞肉，並輕輕剁幾刀會讓雞肉變的更嫩。注意，用刀刃剁雞肉時不要用力過猛，防止直接剁成泥哈。雞皮隨個人喜好或去皮，或保留。

**糖和醋的比例是1:1，醋，要用米醋。

**蔥姜蒜泡在料汁里，會使料汁的味道更濃郁。

**雞丁下入油鍋時，不要馬上翻動，等雞肉差不多定型後再翻炒，這樣不容易粘鍋。

**先放花椒，再放干辣椒，順序不要搞錯哦。

**花生米要最後放，否則會不脆。

**這些年，我做宮保雞丁都偷懶了，直接用麻辣花生里的花生，不自己炸了。如果你要炸花生米，可以參考下面的方法。

**炸花生米的方法：1）鍋中倒入油，中火加熱到4成熱改成中小火，把花生米（不要帶水）放進去，用不鏽鋼鏟子慢慢的在油中推花生米，這時會發出很悶的咚咚聲，就說明花生米還沒熟。2）繼續用中小火炸，用不鏽鋼勺子推，直到看到花生米變色，勺子碰到花生米發出清脆的噹噹聲，就用笊籬撈出，平攤在容器上，撒上鹽，噴上一層白酒，放在通風的地方自然冷卻就ok啦。

**做雞丁用的炸花生米，一定要用冷卻透了的喲，否則熱的放進去，就很快皮了，不好吃啦。

· 水煮肉片

原料：

牛裡脊500克，白菜葉3片，雞蛋半個

配料：

干辣椒20根，花椒15粒，蔥1段，蒜8瓣，姜一小塊，郫縣豆瓣醬3湯匙（45克），鹽1茶匙(5克），老抽2湯匙(30ml），糖1茶匙（5克），雞精1茶匙(5克），水澱粉2湯匙（30ml），料酒1湯匙（15ml），水400ml

做法：

1）牛裡脊洗凈後切成4厘米長，2厘米寬，0.5厘米厚的片，放入一個深且大的容器中，倒入料酒，糖，雞精（2克），老抽（15ml），鹽（2克），雞蛋，水澱粉（10ml）攪拌均勻。

2）將100ml的水少量多次的加入到剛剛攪拌好的肉片中，一定要用手順著一個方向攪拌。這樣牛肉才能充分吸收水分，肉質變得更加飽滿，滑嫩。蔥姜蒜都切成碎末。

3）攪拌好後，倒入油（45ml），這麼做的目的是為了鎖住肉里的水分，在炒的時候也不容易粘連在一起。牛肉至少要腌制20分鐘以上。

4）干辣椒從中間一分為二切成兩段，辣椒籽不要(能吃辣的朋友們可以加上辣椒籽）。鍋中油熱至3成時，小火先煸花椒，香味散出後再煸辣椒，香辣味道出來後馬上關火，辣椒和花椒先在油中浸泡，一會兒倒在牛肉上時在把油過濾掉。

5）另取一鍋，倒入少量油，油溫6成熱時放入白菜葉，加入剩下的鹽和雞精。白菜炒軟後放入深一些的容器里墊底。

6）鍋中再倒入油，大火加熱至6成熱時，倒入牛肉片，煸炒至肉變白盛出備用。

7）鍋中倒入少量油，加熱至3成時，倒入豆瓣醬，一半的蔥姜蒜末，小火慢慢煸炒出紅油後加入300ml熱水，煸好的牛肉，倒入剩餘的鹽，老抽，雞精攪勻，中火煮約3分鐘後淋入水澱粉勾芡，倒入剛剛盛有白菜的容器中。

8）把其餘蔥姜蒜末，和文字步驟（4）中炒好的辣椒，花椒撈出，倒在肉片上。最後，再燒少量的熱油，潑在牛肉上即可。

超級啰嗦：

**文字步驟（4）里煸炒辣椒和花椒的步驟，不要省略。要想做出夠麻夠辣的水煮牛肉，這一步是非常重要的。不要用辣椒面替代，辣椒面炸出來的油，沒有用整隻辣椒做出來的香。

**做這道菜，用的蒜末要多，這樣被熱油澆上去後，蒜香四溢，味道更好。

**很多餐廳的水煮牛肉，都用生菜墊底，但我並不建議用生菜。這是為什麼呢？生菜炒後顏色容易變黑，而且有股苦的味道。而白菜炒後，顏色更加翠綠，還有甜滋滋的味道。

**吃剩的水煮牛肉，可以添些湯，涮蔬菜吃，一舉兩得哈。

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