廣東人吃山竹牛肉球，一定要點蘸什麼？

在廣東

喝早茶已經成為一種生活方式

每逢周末或假日老廣便會扶老攜幼

亦或是約上三五知己

上一壺靚茶

嘆著「一盅兩件」的廣式點心

真是風味橫生

「

粵點老行尊陳勛曾說過：廣東的茶點，幾乎代表了粵人的飲食習慣；所以廣式茶點的形成，也起源於粵人的飲食習慣。這句話不僅概括了廣式點心的特殊，也說明了廣式點心裡的搭配深藏粵人的飲食智慧。

」

提到廣式點心的經典搭配

其實不單單包括了食材與食材間的搭配

還包括了一些點心與特定蘸料的搭配

其中

「山竹牛肉球配喼汁」

可能是很經典的一個例子

在中國，有兩個地方的人對喼汁特別熟悉：

一個是上海人，一個是粵港澳地區的人

在上海，喼汁被稱為「辣醬油」

而我們廣東一帶，則稱其為「喼汁」

事實上，這種醬汁是名副其實的舶來品，這種最早於19世紀由英國傳入上海和香港的醬汁，名叫「英國黑醋」，是一種發明和最早生產於英國伍斯特郡的作坊的調味料，因其味道酸甜微辣，色澤黑，因為而得名。

在滬粵兩地，喼汁最早用於西餐調味

後來在兩地都將其用於本地小吃

包括上海的生煎饅頭和炸豬排等

而在廣東一帶

喼汁最常見和最穩定的搭配

就是作為廣式點心山竹牛肉球的蘸料

粵點老行尊陳勛介紹，山竹牛肉球最早流行於20世紀40年代末的香港。當時的香港人，已經有使用喼汁的習慣，一般用於西餐小吃如雞翅、炸豬排等等，也有用於牛排上調味用的。

到了50年代初期，山竹牛肉球傳入了廣州和南番順一帶，馬上就成為了當時廣東茶樓的熱門點心。50年代中期，喼汁也隨著一些從香港流出來的西餐醬料，傳入到廣州的國有酒店。

山竹牛肉球

因為當時的廣州地區物資並不豐富，所以除了一些國有酒店擁有豐富的肉類菜點資源外，那些小茶樓根本賣不起大量的肉類點心。

所以，在物資資源比較豐富的酒店，廚師們不但能接觸到山竹牛肉球，還能接觸到喼汁這種貴价舶來品。

而山竹牛肉球與喼汁的搭配

就是從這裡產生的

喼汁的極致搭配就是牛肉

事實上，當時的山竹牛肉球與喼汁能結合

純粹是因為「無可奈何」的巧合

據介紹，當時的廣州廚師們，在研究喼汁時，感覺這種醬汁「又酸又甜」，既像醋，又有一種像酒的苦澀味，因此用粵語「喼」（指輕微的苦澀味）來形容這種古怪味道。

而他們當時也知道，這種醬汁在西餐中使用，港澳人也多用於西餐小吃。

因此鑒於技術和食材限制的原因，當時的廚師們不得不從中餐的小吃里入手。於是，廣式點心成為了最好的「試點」。

在多種嘗試以後，許多廚師都認為喼汁和醋的味型相近但又有所不同，根本不能用陳醋、米醋的用法來借代。

於是，大家開始試著把喼汁用作蘸料

結果碰巧地發現

也是從香港流傳過來的山竹牛肉球

竟然和它最搭

事實上，喼汁在英國當地，喼汁即英國黑醋，本來就是主要用於牛肉菜之中的。

陳勛大師介紹，喼汁之所以與牛肉特別合拍，主要是因為喼汁的酸甜味道，特別是「醋酸」成分，可以令牛肉的肉質變嫩，令其口感更滑、香味更濃，而它的苦澀味，又可以把牛肉的腥味中和。

所以無論是英國人還是粵人，我們都參透到了這種醬汁在美食中的最大價值。

而不得不說的是我們粵人

在使用喼汁作為山竹牛肉球蘸料這個發現上

還有更勝於英國人的地方

這是因為在山竹牛肉球里

我們還為此加入了馬蹄這種配料

因為馬蹄有迅速吸收喼汁的功效

所以牛肉球在吃起來的時候

酸甜味可以集中在馬蹄里

而牛肉則是經過喼汁嫩爽後的食味

GIF

這樣吃起來的牛肉球，牛肉更顯肉香

馬蹄融味後又不至於太甜太酸

而且增加了爽脆口感

可謂把喼汁與牛肉的配合發揮到了極致

實際上，喼汁也可煮菜

喼汁除了蘸牛肉球這個用法

在我們廣東地區，還有一些不同的應用

而大多數的用法都是用於直接烹調的

作為蘸料的情況非常少

比如潮汕就有傳統菜是用喼汁煮鵝肉的

也有用喼汁煮五味豬手等廣府菜的做法

而喼汁在使用上

最好是量少、後下、低溫

這樣能保證喼汁的風味留存

吃過蝦餃腸粉

那麼只能說明你剛剛進入廣式早茶的時節

如果吃過這道「山竹牛肉球配喼汁」

恭喜你

成功晉級資深吃貨啦

圖片來源 | 視覺中國、本地寶、湘菜人微報、綜合網路

圖文 | 馮睿峻

編輯 | 汪珏

- END -

全國唯一公開發行的美食周刊

mei shi dao bao

?. ?~?..?

美食導報

《美食導報》官方微商城——專業的餐飲買手平台

解鎖美食新姿勢，盡在美食導報

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！