這座深藏不露的小城，不僅山水絕美，更有讓人流連忘返的美食

食 & 績溪

吃上三天都不厭

?正文?

我的家鄉績溪，是徽菜的發源地，各種徽州傳統美食在大街小巷隨處可見，雖然這麼多年來，各種傳統美食都吃了不少，卻都難以留下深刻的印象。後來離鄉，再吃上來自家鄉撻粿、點心，才驚覺故鄉的味道藏滿了味蕾深處。

嘗過各種餡的水餃，卻還是喜歡媽媽牌的點心。

吃過武漢的熱乾麵，卻還是想念績溪的澆頭面。

啃過的重慶的泡爪，卻還是最愛家鄉的鴨腳包。

離鄉方知鄉味濃，味蕾深處是故鄉。

前幾天偶然聽見李健的「異鄉人」，

不禁情動十分，想念不已。

謹以此文，盤點績溪美食，讓我假裝在績溪。

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裹 粽

績溪的粽子個頭很大，一般都是鹹味粽。包粽子用的是箬葉，績溪多山水，而箬竹就長在水邊。粽子包法是兩片箬葉包一隻大粽，在葉子中放入糯米、紅豆、蜜棗和火腿，用繩子捆兩道，四隻角，鼓鼓的十分飽滿。老家的柴火大鐵鍋煮的粽子，最能帶出粽葉和糯米交纏的香味。

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燒 餅

小時候就聽大人說績溪的燒餅和外地的不一樣，績溪的燒餅有餡，由梅乾菜和肥膘肉製成。以前放在特製的爐中烘烤，餅胚貼在爐的內壁，歷經數小時而成。那時最喜歡剛出爐有些烤焦的燒餅，捧在手心熱氣騰騰，舔一口餅面上經烘烤而溢出的湯汁，再放入口中，油潤而不膩，回味無窮。如今的燒餅大多由烤箱烘烤，童年的燒餅記憶被烤箱吃掉了。

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水餡包

每次帶大學同學回績溪，必帶她們吃水餡包。「水餡」是水與餡的融合，包內灌滿湯汁。春天的香菇豬肉包、夏天的素菜包、秋天的南瓜包冬瓜包、冬天的豆腐包。蒸熟入口，那湯、那香、那味，妙不可言。吃過很多包，最愛外婆做的水餡包，她用各種口味的水餡包，帶給了我二十年的溫暖。

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撻 粿

說到水餡包必然就要想到撻粿。土生土長的績溪人幾乎都知道「撻粿一中」。拓粿應該算得上是績溪最經典的食物了吧。撻粿的餡很多，有角豆、筍子、蘿蔔絲、腌鹹菜、干香椿等等，裡面拌上切碎的肥豬肉。包裹在一張張圓圓的麵皮里，碌成圓圓扁扁的形狀。在鐵鍋上，經過溫火的烘焙，餡裡面的油汁就著菜香漬漬往外冒，香味濃郁，味道鮮美。冬天放在火通上焙一下，真是「腳踏一爐火、手捧一撻粿，除了皇帝就是我」。

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炒 粉 絲

在餐館吃飯，常常看見一道叫「績溪炒粉絲」的菜，反正patata和外地人一起吃飯看到必點，可是外地餐館的績溪炒粉絲，遠遠不如自家做的的正宗。用老家自製的紅薯粉絲，以績溪特產筍乾、豆乾、五花肉為配料。先炒後燜，用配料的味道融入粉絲的味道，紅薯粉絲不斷地吸收湯料後，變成深色，卻依然晶瑩剔透。和著肉絲放入口中，軟軟的，鹹鹹的，簡直頓頓吃都不嫌膩。

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績溪炒麵

績溪的炒麵雖然叫炒麵，其實是用燜的手法。它既可以當主食，又可以當菜吃。色澤嫩黃，鬆脆可口。尤其是鐵鍋最底層結的那細細密密的一層鍋，吃起來又香又脆。高中的早晨，許多同學都帶著一盒炒麵當早餐，有的男生在早自習時就忍不了炒麵的香味，拿起筷子頭埋在桌子里偷偷的吃。記得炒麵資深愛好者許咩咩，有次上學快遲到了，依然買好炒麵跑著去教室，跑太快了門口的台階被絆了一跤，直挺挺的跪在教室門口，手裡依然緊緊拽住炒麵。

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澆 頭 面

patata不愛吃面，但是唯獨澆頭面卻讓我欲罷不能。澆頭面一般用的是手擀麵，聞起來就十分清香。配上竹筍肉絲豆腐乾炒的澆頭，等到細細的面和澄清的湯從一團氤氳，到與澆頭纏纏綿綿，濃香變肆意的跑邊廚房的每一個角落，清淡的日子，無端就有了節日的繁華。結婚、進新房一般都會給客人吃澆頭面，不管喜不喜歡吃面，麵條中洋溢的幸福感，應該沒有幾個人能拒絕。

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燜 粉

燜粉也叫炒米粉，在外常常看見炒米粉的招牌，可是外地的炒米粉幾乎都是條狀，不是粉狀。燜粉是酒席上的常客，即使之前吃了很多菜，輪到燜粉端上來時，燜粉的香氣總會將我擊倒。不自覺的挖一勺，趁熱大口大口咽下肚，入口即化，燜粉的濃郁樸實的香氣令我舒心而滿足，簡簡單單的燜粉里，有家的味道。

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點 心

點心，類似餛飩。但是點心的皮比餛飩厚，比水餃皮薄，肚子里塞滿了餡。包點心看起來很簡單，可是不知怎麼總是不能包的如外婆那般好。一個古舊的竹匾里盛滿白白胖胖的餛飩，一個青邊大瓷碗盛著豬油，香蔥。一銅勺沸水而下，廚房便溢滿清香。當年大學時候，在食堂某個窗口看見了大餛飩的身影，興奮不已。「老闆娘你是績溪的么？怎麼會做點心呀？」便脫口而出。老闆娘笑著說，「我不是績溪的我老公是績溪的，這是我婆婆教我的。」說罷看著老闆忙碌的聲影，眼中滿是甜蜜。

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毛 豆 腐

知道毛豆腐是因為它是爺爺的最愛，每次來縣城必買。《舌尖上的中國：轉化的靈感》曾經對毛豆腐的製作方法做了詳盡的介紹。豆腐長著長長的毛，看起來萌萌噠，貌似個頭很大。可是放入竹板平底鍋，不一會兒就縮成小小一個。加入薑末、鹽、蔥、辣醬，油鍋煎的兩面金黃酥脆，咬下那熱烘烘、香噴噴的毛豆腐，幾縷餘味湧上嘴邊，回味無窮。

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鴨 腳 包

績溪以前隸屬徽州，1988年後劃屬宣城。在飲食上也宣城地區的影響。水陽三寶之一的鴨腳包就是最好的證明。採用特殊工藝的鴨腳，每個鴨腳的中間包裹著腌制的鴨心，再用鴨腸纏繞。看起來光澤鮮亮，蒸熟後香氣四溢，咬起來十分有嚼勁，肉鮮而美，骨酥而脆。大學時，帶著基友吃鴨爪包，基友們都稱讚不已。

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大 餅

大餅真正的名字是什麼我也不知道，只是習慣叫他大餅，長方形的大餅稱呼它為鞋墊。

大餅很薄很薄，餡是小肥肉丁和梅乾菜，烤的十分酥脆，有的大餅會塗上薄薄一層辣醬，而我喜歡什麼也不加。咬上一口，梅乾菜的餡混合著肉的微甜，第一口還沒吃完就急著吃第二口。無論吃了多少次，還是會一如既往的感嘆：梅乾菜和肥肉實在是最佳搭檔。

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發 糕

發糕，績溪有薄薄的發糕，還有厚的發糕。厚的發糕里加上一些菜，就成了菜糕。暑假的清晨，躺在家裡睡懶覺的時候，總會聽見窗外阿姨推著小車叫賣發糕的聲音。媽媽總會在上班前買上一袋，給我當早餐。小小的一塊發糕，是甜味的，淡淡的白色，入口清甜，並隨著每一次的咀嚼，漸漸生出適度的甜。最佳搭配是一塊發糕，一塊菜糕，深入味蕾，是最不會生厭的好滋味。

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一品鍋

「胡適一品鍋」又稱績溪一品鍋、團圓鍋、一品鍋，發源於績溪縣上庄。一品鍋看起來其貌不揚，在有點老土的鐵鍋里分層碼放著雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃，煮好了端上桌，熱氣騰騰，香氣撲鼻，不僅讓人胃口大開，也驅散寒意。一品鍋燒製得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結合。整道菜味道層層遞進，腴滑爽脆、香嫩適口。

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績溪嶺北燜蛋

績溪嶺北燜蛋這道菜，來自於績溪民間的婚宴，所以算得上是績溪徽菜系當中的一道經典名菜，且與績溪徽州婚嫁民俗相結合，更顯出此菜別有內涵。

績溪嶺北燜蛋是用幾個雞蛋，放在碗里絞碎後再加上燕筍丁、豆腐乾丁、肉丁，然後倒入 油鍋中，烤成兩面焦黃，烤熟後再切成對角菱形待用，炒鍋旺火，燒油熗鍋，再將再將菱形蛋塊投入鍋內，隨之放入大半碗湯水，蓋上鍋蓋，以文火燜燒七八分鐘即成。起鍋裝盤的燜蛋，一定得留有湯汁。湯汁滲透餡內，吃起來既醇香又鬆軟。

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績溪臭鱖魚

績溪的臭鱖魚是中國徽菜的一個代表，人們常說，吃徽菜不能不吃臭鱖魚。魚先腌後燒，肉似臭實香，嫩而鮮美，具有特殊的發酵香味。臭鱖魚魚肉瓣瓣潔白如玉並具獨到的發酵香味，口感脆、嫩、鮮香且營養豐富，再以各種績溪山珍為底料製成火鍋後，更是錦上添花，保君芳香繞齒頰，風味留心頭。

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績溪清明粿

績溪三月最誘人的美食就非艾草粿，也叫清明粿，原料主要是艾草和糯米粉）莫屬了！那是跳躍在舌尖上揮之不去的清明粿香，是大自然的美妙饋贈。

清明，採集艾草，摘除葉柄，入開水鍋氽熟，漂洗數遍，去除野腥味，反覆剁成菜泥，泡軟的糯米磨成米漿，與菜泥一塊倒進熱鍋里悶至凝固，加入鹽、蘇打等調料，可做成無餡的餅，也可正當時的嫩筍、五花肉當粿餡，或者自家製作的豆沙餡，放入蒸籠蒸，出籠即可食用，那升騰的熱氣中，米粉和艾草混合產生的獨特香味瀰漫整間屋子。這就是徽州春天的味道，也是鄉愁的味道。

空有一顆四海為家的心，卻改變不了那顆績溪胃。績溪美食，維繫著在外遊子對故土的眷戀。

在家鄉的時候，外婆和媽媽總有幾樣拿手徽菜讓你回味至今。那時候的她們，總愛喚你剝蒜撿蔥，幫手打雜。那時候的你，總是充滿期待的等待美味，食材進行著親密的互動。當菜肴端上飯桌時，美味中有你的勞作，掌勺的又是你最親的人。

愛與美食的綜合體，怎能不美味，又怎能不時時懷念。

味蕾深處是故鄉。

信息來源：徽夢績溪

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