速溶咖啡VS精品咖啡，原來咖啡也有真假之分？

最新 04-30

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估計很多人第一次接觸咖啡，都是從速溶開始的，就像雀巢、G7、舊街場......那本貓就先從速溶開始講起吧~

「

速溶咖啡VS精品咖啡

Coffee breeds

」

首先簡單介紹一下速溶咖啡，速溶咖啡不是嚴格意義上的咖啡，應該是咖啡的提取物。

速溶咖啡的生產過程

(1)預處理

即生咖啡豆的篩選及清洗, 清除混雜其中的金屬、石粒、灰塵等異物以及碎豆、霉豆等。

(2)焙炒

咖啡豆內含物質在此過程中發生複雜的物理、化學反應, 形成特有的咖啡芳香物質。

(3)磨碎

為了提高萃取效率, 把焙炒後的咖啡豆磨碎成一定粒度的顆粒。

(4)萃取

在一定的溫度和壓力下, 把咖啡有效成份提取到水中。

(5) 濃縮,

通過真空濃縮, 在較低的溫度(-50℃)下提高咖啡的濃度(一般為40 %), 主要是為了便於乾燥操作。

(6)乾燥

這是速溶咖啡粉成形的過程, 也是在全部加工過程中對咖啡粉的品質影響最大的過程。如今速溶咖啡主要有兩種製作工藝，一種是噴霧乾燥，一種是冷凍乾燥。

噴霧乾燥

普通的粉末狀速溶咖啡通常是將濃縮咖啡液用一個高壓噴頭噴射到一個高溫容器上面，瞬間加熱凝結，再加一些奶精和砂糖調味而成。咖啡液經噴霧後，在高溫乾燥時，咖啡中的芳香油脂會迅速的消失殆盡，打個比喻讓大家能夠更加了解的話，那就是噴出的香水還能保存住香水的原本香氣嗎？

冷凍乾燥

比較貴的高品質顆粒狀速溶咖啡採用的製作工藝也比較高級，那就是冷凍乾燥，其原理是冷凍咖啡液後，在真空中將咖啡液中的水分升華，得到乾燥的咖啡顆粒。但即使是這種製作工藝，也仍不能避免咖啡中芳香油脂的大量逝去。

介紹完速溶咖啡的製作工藝後我們不難發現，不管是什麼樣的乾燥技術都無法保留住咖啡的芳香油脂，而芳香油脂的遺失也是導致速溶咖啡乏味、單調平淡的主要原因。

以上僅僅是生產過程，其間發現咖啡在多次高溫的操作環境中，香氣基本已經損失殆盡。那麼該如何彌補呢？就是香精。廠家在萃取、濃縮或者乾燥的過程中加入香精（依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。

在這，我們先要弄懂咖啡的那種迷人香氣是什麼，那是來自於咖啡豆里的芳香油脂，這種芳香油脂可謂是咖啡的迷人香氣與味道的靈魂所在，但是好的東西總是易逝的，芳香油脂極易揮發，因此即使是烘培後的咖啡豆也最好在兩周到一個月內飲用完畢，而速溶咖啡的製作工藝註定這種咖啡的精髓會迅速消失殆盡。

咖啡豆，是指用於製作咖啡的植物果實。我們知道市面上90％以上的咖啡豆均由以下兩種咖啡豆種植而成：阿拉比卡種（Coffea Arabica）與羅布斯塔種（Caffea Robusta）。

阿拉比卡種的咖啡樹，適合種植在海拔一千到兩千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及每天少於兩小時的直接日照，如果當地缺乏午後雷陣雨或是山上每天報到的濃霧，農夫就得在咖啡園中夾種許多高一點的樹來遮蔭並防霜害。

到了夜晚，它們則希望有冷到攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環境，因為過於溫暖會使咖啡漿果發育得太快，而結不出小而味濃的堅硬優質咖啡豆，可是萬一冷到結霜的話，咖啡樹卻又會被凍死。

其種植的條件相當嚴格，因此不同地區，不同海拔高度，不同氣候產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當的烘焙後，展現出「果香」(中淺焙)與「焦糖甜香」(深烘焙)。

羅布斯塔種的咖啡樹，可以在海拔兩三百公尺左右的平地生長，它對疾病與高溫具有較強的抵抗力，產量也較高。一般羅布斯塔豆的風味較貧乏、酸澀、呆板，不同地區與不同氣候產生的風味差異並不太大，未經烘焙時聞起來如同生花生般的氣味，烘焙後的味道通常介於「麥仔茶味」(中淺烘焙)與「橡膠輪胎味」(深烘焙)，難以展現細緻的風味。因而其價格只有阿拉比卡豆的一半。

由於成本的關係，速溶咖啡當然選擇的是羅布斯塔種的咖啡，其產地多在越南、雲南、非洲的一些國家。另外其間的碎豆、壞豆、不良發育品種常常不經篩選就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調和，這就造成製造速溶咖啡的咖啡豆品質非常低劣。長期飲用更會對身體產生不好的影響，最明顯的一點就是長期喝三合一速溶咖啡容易發胖。

相反，精品咖啡豆都是選用優質的阿拉比卡豆，經過天然日晒、水洗、蜜處理等等進行處理，然後通過合適的烘焙度，使其自然香氣得以體現。絕對的純天然沒添加產品。精品咖啡對人身體健康沒有壞的影響，適量飲用反而有益。