中國有茶道嗎？——我們去杭州尋訪了茶的山、水和禪

去獅峰與梅塢問茶，汲虎跑水烹享，入天竺、靈隱寺體悟禪茶一味，是杭州人樂此不疲的春時幽賞。茶與山、水、禪融為一體，茶道在於人情。

本文攝影：張雷

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一鍵下單新刊「自由自在中國茶」

第一口明前茶

3月22日，杭州連綿了幾天的陰雨終於散去，一出門馬上感覺到了暖意。茶館老闆龐穎在電話里的聲音透著歡欣：「跟我去梅家塢！今天可以『大采』了。」所謂「大采」，是指大規模的龍井採摘。人人都想嘗鮮，尤其是「貴如金」的明前龍井。於是，從春分到穀雨的杭州春天，就沉浸在龍井茶的清香里了。這樣的樂趣自明人高濂開始延續：「穀雨前採茶旋焙，時激虎跑泉烹享，香清味冽，涼沁詩脾。每春當高卧山中，沉酣新茗一月。」

與諸多名茶隱逸山林不同，龍井是大隱隱於市，出自西湖周邊繁盛的人間煙火之中。杭州人早有排序，傳統核心產區依次是「獅」——獅峰、「龍」——龍井、「雲」——雲棲、「虎」——虎跑、「梅」——梅家塢，五大字型大小都在西湖周邊，最遠也不過半個多小時車程。正如明代高濂在《遵生八箋》里所說：「山中僅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龍井者方妙，而龍井之山，不過十數畝。」離開西湖，就只能叫「杭州龍井」，甚至「浙江龍井」了。

人人都想嘗鮮，尤其是「貴如金」的明前龍井

梅家塢與西湖隔山相望，穿出梅靈隧道，就看到一家家邊炒茶邊賣茶的茶葉店，沿途三三兩兩背著竹簍的採茶工，還有興緻勃勃踏青問茶的遊人，讓人感染上雀躍的春遊心情。主幹道旁邊就有茶山，但因為隧道的影響，要找到更好的茶還得往山坳里走。龐穎的茶園就在更深處的朱家裡，要經過村莊走進去。

進村的路窄，急著採茶、收茶的車擁堵得越來越多，得等一輛開出來，另一輛才能再開進去。天天跑茶山的龐穎早已習慣，她告訴我們，佔據龍井「梅」字型大小的梅家塢，是在民國後期從「雲（棲）」中分出來的，很快成為後起之秀。雖然梅家塢位列五大字型大小之末，但茶山面積最大，茶葉產量居首，佔西湖龍井總產量的30%，採茶季的熱鬧場面是可想而知的。

「和茶館」主人龐穎

龍井風土，得西湖山水之靈秀，深入梅家塢便可體會到。和幾大龍井核心區一樣，梅家塢也窩在植被豐富的山丘坡地之中，三面環山，一面緩緩伸向錢塘江與西湖，形成滋養茶樹的大環境。龐穎說，北部的山脈形成天然屏障，阻擋了寒流的侵襲。而南部受錢塘江濕潤季風氣候的調節，雨量充沛，光照充足，茶園白天土層受熱，晚上熱量又能很快散發，形成茶樹生長最適合的「晝夜溫差」條件。另一方面則得益於土壤。陸羽在《茶經》里說，茶「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土」，「爛石」是一種風化比較完全的砂質土。龍井茶樹就生長在典型的「白砂土」上，礦物質吸收多，微量元素豐富，自然出好茶。我們繼續攀爬到梅家塢東北方綿延的「十里琅璫」，就可以眺望獅峰了，那是公認的龍井最好產區，從其地貌也可以想像，正如明代俞思沖所說：「獅子峰，在一片雲之上，高出群岫，可瞰江滸。北望天竺，諸峰疊秀如畫。」

梅家塢窩在山丘坡地之中，形成滋養茶樹的大環境

層層疊疊的綠色山坡上，躍動著一群群採茶工的鮮艷身影，真是一幅天然勝景。其實現在採摘的都是後來培植的新品種「龍井43號」，葉形漂亮，產量大，生長快，已經佔據了茶園的大半江山。而傳統的老龍井「群體種」，長得沒那麼規整，但是老茶客公認味道更醇厚，要再等幾天才能出芽。龐穎告訴我，其實看茶樹的形狀就能分辨出來，那些齊齊整整排布成條的茶樹是「43號」，都像一個模子里刻出來的；而那些一團團的成簇茶樹才是「群體種」，大小不一，但更自然。龐穎指給我看茶園上廢棄的幾個大木架，是生產隊時期合作採摘時留下來的，當時採好的茶葉就從上面「坐滑梯」滑下來，省時省力。後來包產到戶，家家戶戶靠自己，不得不回歸原始的手工採摘。而且再開墾後，茶園面積擴大了三倍以上，人手更不夠，所以現在一到採茶季，每戶都得從安徽、江西雇十幾個採茶工。

我們遇上幾個採茶工下山吃午飯，每人竹簍里都有半筐鮮葉，是一大早到中午的成果。她們從安徽來，在這一個月里，每天都要早6點天剛蒙蒙亮開始采，一直採到晚6點太陽落山，幾乎不怎麼休息。她們把幾片葉子攤開給我們看，是嫩綠的芽頭，人稱「蓮心」，聞起來一股清香，嚼一嚼還有些澀。她們說，昨天采了第一茬，天陰，有風，手都凍傷了。今天一放晴，溫度提高了好幾度，芽葉長得很快，必須得爭分奪秒，因為必須要在一芽一葉時採摘，否則會炒出「冬味」。

西湖龍井盛名400年，也在於獨特的炒制工藝。與大多數綠茶呈芒針狀不同，龍井茶是獨特的扁平條索狀，讓人不禁想起蘇東坡的形容，「從來佳茗似佳人」。龍井改條索狀始自清末，也是由於皇家對於貢茶的苛求，迫使其製法創新。綠茶是一種不發酵茶，為了防止發酵，有各種不同的殺青方法，如「烘青」「蒸青」，龍井則是「炒青」，而且為了呈現扁形，需要用手不斷壓實。龐穎說，現在已經沒什麼人願意全手工炒茶了，都被機器取代了，「手放進250度高溫的鍋里，一不小心全是水泡，那真是酷刑」。只有兩個跟她合作多年的村民還在堅守，幫她手炒一些，「已經不是錢的問題了，是這麼多年收茶的情誼」。她拿上一袋昨天採的鮮葉，帶我去找其中一戶茶農陳一鳴。這袋鮮葉一打開，散發出飽滿的清香，陳一鳴薄攤在竹篩上，還需要經過幾小時萎凋。他告訴我，萎凋之後的炒制還有幾道工序，首先是「青鍋」，放在高溫鐵鍋里進行殺青，在這個階段就要初步壓扁塑性，炒至七八成干時起鍋；之後是「回潮」，將青鍋後的茶葉攤涼篩分；最後是「輝鍋」，幾乎要將茶葉的水分全部炒干，斷絕它外部發酵的可能。陳一鳴將手邊已經回潮的一竹篩青葉放入熱好的鍋中，準備最後一道「輝鍋」翻炒。鍋內溫度已經80度，但他下手果斷，「越猶豫越容易燙傷」，然後用手將茶葉按在鍋內，抓住葉子翻轉掌心，再揚起手掌抖落，如此抓、按、捺、抖循環往複十幾分鐘，鍋溫已經逐漸升高到150多度，一直要「茶不離鍋，手不離茶」，直到葉片變得緊實深沉。這樣下來，12斤鮮葉，手炒10個小時，才能炒出3斤干茶。而這樣的手法，是多年吃苦練就的功力，所謂「三年青鍋，五年輝鍋」，陳一鳴還記得，他18歲第一天學的時候，手上起了36個泡，現在的年輕人都不願意碰鍋了。龐穎感嘆，江南是個人多地少的地方，古時候這個地方的茶農除了茶葉，祖祖輩輩沒有別的生活來源，願意花這麼大的代價去炒茶，龍井才在這麼多茶中獨佔魁首。「乾隆六下江南，寫了七首贊龍井的詩，因為只有這麼趁著手感炒出來的茶，才不苦不澀，沒有刺激性。但現在都機器炒了，看似賣相更好，但茶葉的味道總是釋放不透徹，沒味道。」

陳一鳴的祖輩留下了10畝茶園，算是梅家塢村的大戶。對他來說，一年的辛勞都要看從明前到雨前一個月的收成，一個月畝產能到120多斤鮮葉，相當於30斤干茶，10畝300斤干茶。但是眼見著價格一天天在降，剛上市的明前西湖龍井售價動輒上萬，在農戶這裡的每斤干茶收購價3800元，之後不斷下降，從3000多元到2000多元，到臨近穀雨時就降到不足1000元了，時間不等人。人人都搶著要喝第一口明前龍井，哪怕葉子里的鞣酸火氣還沒褪掉，入口還有點生澀。陳一鳴挑揀幾片剛炒好的茶葉沏上一杯新茶，葉片很快在水中舒展開來，沁人心脾的香氣飄出，像一縷春天的魂。

吃茶去：禪寺里的茶道

陸羽在《茶經》里提到「錢塘生天竺、靈隱二寺」，點出了杭州茶與禪寺的深厚淵源。事實上，唐宋兩代，種茶、喝茶在全國範圍內都是以寺院為主體，之後才逐漸擴大到寺院之外。唐代柏林禪寺趙州和尚的「吃茶去」公案流傳至今。兩位僧人來請教什麼是禪，無論說什麼，趙州和尚一律回答：「吃茶去！」雖然這是禪宗以茶來見機的說法，但也從另一方面說明了禪與茶的不可分割。

杭州茶史專家阮浩耕告訴我，唐代畫家閻立本有一幅畫叫《蕭翼賺蘭亭圖》，畫的是唐太宗御史蕭翼從王羲之第七代孫智永的弟子辯才的手中將「天下第一行書」《蘭亭序》騙取到手獻給唐太宗的故事。畫面右側是辯才和蕭翼在對話，左側的三分之一則是一老一小在煮茶。據阮浩耕考證，這是繪畫中最早出現茶的。按照畫面的時代背景，在公元640多年唐太宗時期寺廟中就開始飲茶了，比《茶經》還早100多年。

「浮雲堂」茶空間

杭州佛事繁盛，湖山之間曾有禪寺360多座，寺院中煮茶、飲茶更成為一種生活方式。阮浩耕說，當時這些寺院的廟產中有很多土地，其中有不少茶山。茶葉一部分僧人自己喝，一部分拿來招呼居士遊客。「從宋代到明清，很多文人士大夫都常去寺廟中喝茶，和寺廟高僧也都是朋友。比如蘇東坡，在杭州時寫了很多關於寺廟飲茶的詩，其中有一首詩說他一天之內去了七個寺廟，喝了七杯茶，達到唐人盧仝的境界：『一碗喉吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。』民國時郁達夫杭州遊記里，也常提及去寺廟裡喝茶，實際上寺廟變成了西湖邊上的茶館。」

茶是生長在深山幽谷間的珍木靈芽，其天賦秉性與禪宗有著天然的契合之處，這就是所謂的「禪茶一味」吧。循著歷史脈絡去尋找禪與茶的精神聯繫，當然要先去天竺、靈隱一帶。查了路線才發現，世人皆知靈隱寺，而不知這附近其實是一個寺廟群。最初是東晉時期印度法師慧理來到杭州，發現飛來峰特別像印度的靈鷲山，於是在這兒開建道場，就是後來的「天竺五靈」——靈隱寺、靈壽寺（後名永福寺）、靈順寺、靈峰寺、靈山寺（後名法鏡寺）。其後在此基礎上增建，共有大大小小11座寺廟，都在步行範圍內。茂密的山林環境為它們隔開了遊人的喧囂，自有一份幽靜與隱逸。很多寺院仍有自己的茶園，上、中、下三座天竺寺都種茶，永福寺也有一片茶園。很多人也願意去這幾座寺廟中安安靜靜地喝一杯茶，「偷得浮生半日閑」。

沿著天竺路向西，永福寺就藏在靈隱寺的後面。這裡不像大部分寺廟那樣中軸對稱，而是依山而建，黃色的佛殿掩映在綠色的群山中，山即是寺，寺即是山，果然不愧為口口相傳的「中國最美寺院」。永福寺最早是1600年前慧理禪師所建，南宋時一直是皇家的內庭功德院，因此一度以「錢塘第一福地」聞名，但在清末後就逐漸廢棄了，目前的這座寺院是在2003年復建的。很多人慕名來永福寺的福泉茶院喝茶，也是因為這裡得天獨厚的環境：站在大雄寶殿外俯瞰，可以越過山頂，看到西湖，看到城市。而最妙處在於，站在永福寺可以看見杭州，站在杭州的任何一個角度卻看不到永福寺。

永福寺福泉茶院，監院明行法師在事茶

永福寺自己的茶園就圍繞在院牆內外，因為地處山坳，溫度比梅家塢要低兩三度，茶葉還沒有開始採摘。負責茶園的監院明行法師對今年的春茶有些憂心：「去年冬天雪特別厚，冰凍也厲害，葉子的機體功能沒有完全正常運轉。雖說芽頭起來了，但是病態的，尖上是焦的。」他帶我們去茶園裡看，大部分葉片還是深綠色，有焦葉，新鮮的芽頭還沒冒出，採茶工忙著挑揀出焦葉，正式採摘還得過三五天。

明行法師自12年前永福寺復建完成後就來到這裡，因為對茶的興趣，各種事務之外，一直兼顧著茶園。在他看來，「禪茶一味」的說法並不高深，自從禪宗興起以後，茶就沒有離開過寺院的日常生活。在喝茶時，慢慢把心放進茶里，就能體會到禪。明行告訴我，他平時喝綠茶並不多，但到春夏還是要喝龍井的，因為龍井作為綠茶之首，確實有它不可替代的爽滑感。「喝普洱茶，是從第一泡到最後一泡，去感受它的變化。但龍井茶，我是去品嘗每一口，從入口的吞咽，到進入腸胃，都會有變化，這就是綠茶的細微之處。你說它是小家碧玉也好，大家閨秀也好，它確實有種女性的婉約。人能感受得到茶，茶也就能夠與人親近。」明行說，茶也是一種媒介，什麼叫「因緣」，什麼叫「當下」，都可以在一杯茶裡面闡說。永福寺茶園面積不大，基本上都是僧人自己采，自己炒，自己喝，並不執著於統一口感，反而可以體會到每一杯茶的獨特。比如要喝到龍井茶的「豆苗香」，前提是採茶的那一天要晴爽，那天做出來的茶就會有豆香，下雨時采就沒有，很多時候是可遇不可求的。

永福寺茶出名，還在於它的人文底蘊，所謂「文化禪」。明末清初東皋心越禪師曾居永福寺六年，他擅古琴、篆刻、書法、詩詞，廣交天下文人墨客，使寺院成了文化人的客廳。後來他東渡日本，在日本重新復興了古琴，篆刻，被尊為「古琴復興之祖」「篆刻之祖」，還開闢了一個書畫的新境界。如今的永福寺傳承了這一文化藝術傳統，住持念順法師是位古琴家，督監月真法師則以書法造詣聞名佛教界。月真法師邀請我們去他的私人茶室喝茶，茶室位於寺院一隅，推開窗即豁然開朗，所謂「三面雲山一面城」。人如其字，月真法師有一種無拘無束的隨意和舒展，他說，茶和書法一樣，對於佛教而言，都是一個餘事，日常生活的一部分。月真法師在2003年主持重建杭州永福寺，2006年又復建韜光寺，與此同時，他開始致力於收集400年前東渡的那些高僧在日本留下的遺墨，並在永福寺設立了專門展廳。這些收藏將絲絲縷縷的茶道交流史保留下來，比如將明代煎茶道帶到日本的隱元法師的書法，還有一封出自日本茶道奠基人千利休的信。

由永福寺後門出去繼續登高，還有一座韜光寺。韜光寺始建於唐代，是一座佛道雙棲的寺廟，既是韜光禪師的修行地，也是道教呂純陽與何仙姑的修仙地。若把山喻人，永福寺在山的腹部，韜光寺則在肩膀，從這裡可以望得見錢塘江。月真法師也是韜光寺的住持，他告訴我們，唐代白居易在杭州刺史任上，曾造訪韜光禪師，為西湖留下了最早的一段汲泉烹茗佳話。「白居易當時作詩相邀禪師下山相聚，詩里敘述誠意，這頓飯是素凈的，葛粉濾泉，青芥除葉，並且藤花是在洗了手之後摘下來的。未料韜光禪師不樂世間富貴權勢，以詩辭謝。白居易並不介意，親自渡湖上山，與韜光禪師汲泉烹茗，談詩論道：『奚必金蓮畔，恆耽泉煮茶。』」如今韜光寺還有一口烹茗井，不少遊客專門帶了容器來，也是體會汲泉烹茗之樂吧。

下山回到天竺路，自靈隱寺山門向南直上到稽留峰北面，是中天竺法凈禪寺。這座寺院是隋代寶掌禪師所建，他信仰摩利支天菩薩，傳說他活了1000多歲。儘管寺院幾經廢棄和重建，但種茶的傳統一直還在，寺後稽留峰下還有50多畝自種茶園。我們4月1日來到這裡，正趕上法凈禪寺一年一度的開茶節。最特別的是根據佛教儀軌而來的灑凈儀式，黃色僧袍的僧人們步入茶園，走在最後的鎮山法師主法，取楊枝凈水遍灑。隨後「禪茶」開採，每個來現場的人都能喝到一杯茶，吃到清明前後才有的艾草糰子。現場炒茶的是慧華法師，看他淡定肅穆的神情，果斷的手勢和力道，像是在修鍊內功。問他禪茶儀式的細節，他擺擺手：「都是形式。我來教你們怎麼來喝一杯茶。」他將我們帶到寺里一處僧人辦公的場所，牆上隨意貼著各人練的字畫，只中央一張四方桌，四把太師椅，辟出一塊喝茶的小環境。他要我們調整呼吸，正襟危坐，然後無言清坐，一人一杯茶，靜中求禪。但我心裡仍帶著焦慮，很難一下子進入禪茶的境界。可見不論是禪也好，茶也好，都出自於心。不禁想起前兩天在杭州第二大寺凈慈寺，問住持戒清法師怎麼闡釋「禪茶一味」，戒清法師以一幅手書作答：「如是禪，如是茶，如是禪茶，如斯心。」

正在恢復中的徑山茶宴茶器

視「禪茶一味」為至高境界的日本茶道，其淵源則要追溯到南宋時期徑山茶的傳入。徑山茶也很有歷史，曾和龍井茶共同構成太湖南漸、天目東延的名茶。徑山在杭州以西35公里，五峰環抱，徑山寺就建在山上，如蓮蕊一般。上山俯瞰，天目山從這裡延伸出東西雙徑，東徑通餘杭，西徑通臨安，這也是「徑山」之名的由來。唐天寶四年（745）法欽禪師在此開山，被唐代宗賜號「國一禪師」。有記載法欽法師「嘗手植茶樹數株，采以供佛,逾年蔓延山谷,其味鮮芳,特異他產,今徑山茶是也」。到了宋代，徑山寺更名列江南「五山十剎」之首，日本多位名僧來徑山寺學禪，一住數年。徑山寺居士張濤告訴我，日本有史料記載，南宋端平二年（1235），日本僧人圓爾辨圓上徑山，師從無准師範，其後帶回《禪苑清規》一書以及茶種、碾茶方法，創立了京都東福寺。到了南宋開慶元年（1259），又有南浦紹明至杭州凈慈寺謁虛堂智愚，後隨虛堂智愚至徑山寺修禪，同時學習種茶、制茶技術及徑山茶宴禮儀禮規。張濤說，從上世紀80年代以來就一直有日本寺院的僧人前來尋祖庭，最多的一次來了200多人，但當時寺院一片荒蕪，甚至明代佛殿屋頂都倒在了村民菜園裡，日本僧人看了直掉淚。90年代開始復建，前幾年又按照最輝煌時期的宋代式樣再次重建，所以現在看到的是一座簇新的寺院。

如今徑山寺只有方丈院是90年代留下來的，住持戒興法師日常起居就在這裡。我們進去時，戒興法師正在院子里閑坐喝茶，一個僧人在旁拿扇子扇風，照管煮水的風爐，自有一派天然。喝的是普洱，因為寺院里飲食素淡，普洱暖胃。戒興法師告訴我們，徑山茶以山門為界，分高山茶和平地茶，滋味差別很大。寺內的高山茶海拔高，一般要清明後採摘，製法多是烘青，比龍井更清淡含蓄。他說，月真法師曾打算把永福寺龍井、天台山雲霧茶還有徑山茶打包成杭州「禪茶」品牌，後來因為三種茶的採摘期不同，擱置下來。而徑山寺這幾年正著力把南宋時期傳到日本去的茶宴恢復起來，但因為史料已經散失，只好把日本東福寺的「四頭茶會」帶回來，加以改良：將賓客請至專用茶室明月堂，賓主四人圍坐，茶頭開爐煮茶，司客向賓主注茶，先賓後主，賓主品茶，然後論教敘事。

徑山寺僧人日常茶具

曾考證過徑山茶宴的阮浩耕說，宋代茶宴是滲透在寺廟的生活中的，是一種規格較高的待客禮儀，比如朝廷有官員來有茶宴，寺廟中有僧人受戒或任職有茶宴，每一天念經之後也有茶宴。不過，現在寺廟生活已經時過境遷，喝的茶也不再是宋時的抹茶了，如此復古似乎就只是一種表面儀式，不是禪茶的精神了。

西湖茶館：人間有味是清歡

「茶道隨意方才妙」，阮浩耕認為，就像這句老話說的，喝茶就是中國人的日常生活，有很多規矩就沒意思了。他研究古人喝茶，也是大俗大雅的二元呈現：「有宮廷茶宴，比如宋徽宗有文會，召集一些大臣一起來喝茶；更有文人雅集，比如北宋的西園雅集，一直延續到明清；自宋朝起，喝茶也浸透到老百姓的日常生活中了，閑時喝茶，客來敬茶。南宋有一首詩，說一個農婦在雞叫三遍天要亮時，就要為她丈夫安排好飯和茶，這說明在農村裡，喝茶已經是日常生活，城市裡就更不用說了。」

南宋時的杭州茶館已經十分排場，而且形式多樣，吳自牧《夢梁錄》中有詳細記載：一類是士大夫聚會高談的「大茶坊」：「插四時花，掛名人畫，裝點店面。四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑葯之屬」。一類是「人情茶坊」：專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚行老。還有一類是集妓院、茶館為一體的「花茶坊」，甚至茶館還可以教你演奏器樂，「蹴鞠」娛樂……阮浩耕說，明代之後西湖邊的茶館更為普及，到了民國時更是鱗次櫛比，有不少故事都是在茶館裡發生的。比如民國時胡適和他的表妹曹佩聲曾經在煙霞洞小住了一段時間，每日或閑坐品茗，或游山觀佛，度過了一段神仙般的戀愛時光；弘一法師出家的念頭也是從茶館開始的。某日他約夏丏尊去湖心亭喝茶，夏丏尊隨口說：「像我們這種人，出家做和尚倒是很好的。」說者無意，沒想到聽者有心。

杭州茶史專家阮浩耕在「湖畔居」飲茶

如今名聲在外的杭州茶館，依然大多開在西湖邊。比如湖畔居，三分之二的建築都架在水面上，在靠窗座位向外眺望，「水光瀲灧晴方好，山色空濛雨亦奇」的湖光山色盡收眼底。湖畔居總經理樓明介紹，三面雲山一面城，茶樓的位置正好在城和湖接壤之處，天氣晴好時，正對面的孤山、旁邊的平湖秋月、湖心島、雷峰塔，都一覽無餘。而所謂「晴湖不如雨湖,雨湖不如月湖,月湖不如雪湖」，不同的季節可以在這裡看到不同的西湖。有如此景觀，茶的滋味也會不同尋常吧。

與朝向城市的「外西湖」不同，繞到西湖以西不面城市的「里西湖」，更有一種難得的隱逸之氣。「浮雲堂」就掩映在浴鵠灣西岸的一片竹林中，原來是黃公望隱居地「子久草堂」。這裡如今的主人是支炳勝和Vicky夫婦，因為早年收藏茶道器物，開始尋找一個和朋友喝茶的地方。Vicky形容，理想中的茶室就是明代張岱所謂「小船輕幌，凈幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷靜遞，好友佳人，邀月同坐，或匿影樹下，或逃囂里湖」，好像就是眼前景象。浮雲堂空間不大，100多平方米被隔成三個大小不一的茶室：最小的一間「容膝齋」最多只能容下兩三個人，中間有兩個格窗的就叫「小閣橫窗」，臨湖的一間最大，叫「丈室」，落地窗推開就可以借景，把對面的水和橋引到茶室里來。茶席布置借鑒了日本茶道，修習過日本茶道的Vicky認為現代人需要這種秩序感：「修習茶道是通過一步步嚴格設定規矩，實現五感訓練，讓茶人對人性產生細微的思考和體悟，這也會潛移默化地影響到喝茶的人。」

在「湖畔居」可將湖光山色盡收眼底

聽杭州朋友說，當地人最喜歡去的其實是一種「自助茶館」，既可以喝茶，也可以吃自助餐，常常約人一坐就是半天，午飯也解決了，而且這種茶館在別的城市找不到。這有點像是《夢梁錄》中記載的「分茶店」，從名羹到雞、鴨、鵝食件，從各式羊食件到蝦、蛤、淡菜、魚乾，從葷素包子到四時果子，品類有上百種。龐穎告訴我，這種模式是紫逸閣茶館在20多年前開創的，當時店裡賣台灣烏龍茶，客人喝了容易餓，就煮個茶葉蛋啊，下個小餛飩啊，包個小粽子啊，很多客人就沖著這個來了。一看這種形式特別受歡迎，就又增加了瓜子、花生、糖果、蜜餞、水果，成了很大的陣仗。後來其他城市也來仿效，開了一批這樣的茶館，但都倒閉了。龐穎說，因為只有杭州人既有茶，又有錢，又有閑，還愛吃這些雞零狗碎的吃食，這些因素缺一不可。

我們挑了個午飯時間，專門去現在杭州最大的自助茶館——青藤茶館體驗了一番。青藤茶館的老店開在商圈密集的南山路上，一進門就感覺到人聲鼎沸，一派熱鬧的煙火氣。青藤茶館創始人之一毛曉宇帶我參觀，室內設計成了江南園林的樣子，雖然有將近5000平方米，但感覺上曲徑通幽，以小見大，「因為傳統的茶館都不大，看上去親切」。她說，茶館有很多十幾年的老客人，有的是從前帶孩子一起來，後來孩子也結婚有子了，就三代人一起來。正說著，一個剛進門的客人親親熱熱地招呼她：「毛毛，好久不見啊。」看店內幾乎滿客，靠窗的座位都沒了，這個老客人有些失望，毛曉宇忙吩咐經理：「看有沒有取消的訂單，給找一個最好的位置。」我們也找了個座位坐下，菜單是根據茶類，每位88元起價，小吃任選：最搶手的是紅燒雞爪；應季的有筍片、芥末蝦仁；現做的主食，比如片兒川、貓耳朵、混沌；甚至還有些杭州特色茶點，橘紅糕、棗泥糕、焦桃片等。食物很誘人，只是要習慣這裡的嘈雜環境，聊天、打牌、玩狼人殺……如毛曉宇所說，這個大茶館是接地氣的，包羅萬象的。

杭州特有的自助茶館——青藤茶館

喝茶時要不要吃點心？阮浩耕告訴我，古人對此是有爭議的。明代文人就很反對，他們認為這會影響喝茶時的味覺和嗅覺。如果真的要吃點心，有兩個原則：不奪香、不奪味，所以茶點要素淡。到了晚清和民國，喝茶時吃茶點成了一種風氣。紅學專家鄧雲鄉是杭州女婿，他曾經專門寫過一篇文章談西湖龍井配什麼茶點。鄧雲鄉最愛九芝堂的焦桃片，是把米粉、核桃、芝麻混在一起，切成薄片，然後烘乾，會有一點芝麻和核桃的香氣，很脆。喝龍井時吃兩片焦桃片，是絕配。龐穎說，現在人對環境要求越來越高，自助茶館並不好經營，但很多茶館都會供應一些茶點。像她開在靈隱寺附近法雲安縵酒店裡的和茶館，也會給客人提供時令餐食。比如龍井雞湯，就是把龍井干茶燉在雞湯里，只加一點鹽調味，雞肉的味道入口更油潤細膩，湯也更加鮮爽。

「和茶館」的龍井雞湯

杭州人喝「早茶」也是一景。阮浩耕說，不像廣州人喝早茶大都在飯店酒樓，一壺茶加幾碟點心，且飲且食，杭州人的早茶就在西湖沿岸的公園裡，一大早坐上公交，步入公園茶室揀個舒適座位，坐擁湖山美景喝一杯早茶，只花一塊錢，是真正的「一元茶室」，這讓外地人艷羨不已。按照阮浩耕的指點，我們早上6點多來到西湖西岸的花港公園茶室，發現茶客們差不多都到齊了。以老年人為主，自帶茶杯和茶葉，茶室提供座位和開水，可以在那裡喝茶，聊天，跟著收音機唱戲，還有幾桌在打麻將、玩撲克。很多老茶客喝早茶的習慣已經保持20多年了，早晨5點多到，和老朋友們見見面，聊聊家常，7點遊人一來，茶客們就散了。

青藤茶館茶點

雅集：琴棋書畫詩酒茶

有感於當前對於中國茶道的困惑，很多茶人一味跟風，中國美術學院民藝博物館執行館長吳光榮去年策划了一個中國茶生活藝術展覽。當時展廳里就掛了宋徽宗的《文會圖》、文徵明《惠山茶會圖》、陳洪綬《品茶圖》等古畫摹品，畫中山間茅屋，臨泉而坐，飲茶論道，藉此來營造一種意境。吳光榮覺得，中國人的興緻就在於此，以茶為媒介，與朋友相聚。古人往往不是把喝茶當作一個獨立的活動來進行，而是閑暇時，觀山看水，賞花望月，彈琴讀畫，皆有茶伴。

明代以來，更出現了茶寮文化，文人士大夫在其中享受「琴棋書畫詩酒茶」的隱逸樂趣。《考槃餘事》中說：「茶寮，構一斗室，相傍書齋，內設茶具。教一童子專主茶役，以供長日清談,寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者。」泡茶有法，主張山堂夜坐，親自動手，觀水火相戰之狀，聽壺中沸水松濤之聲，品茶杯中噴香的裊裊茶煙，置身於雲光縹緲的仙境之中。雅集的人數也有講究，張源在《茶錄》中說：「飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。」要登臨高雅之境，還要跟高雅之士在一起，如徐謂說可以一起飲茶的茶侶：「翰卿墨客,緇流羽士,逸老散人或軒冕之徒,超然世者。」

阮浩耕在2005年曾對杭州茶館做過統計，當時大大小小有60多家。十幾年過去，三分之二的茶館都消失了，而且是在茶葉消費量大幅度提高的背景下。相應地，喝茶越來越私密化，轉向小眾的「茶書院」，或者乾脆將茶室搬到自己家裡。

兩年多前，鄧鑫和幾位好友合夥開了一間茶書院「湖隱」，起初就是想找個一起喝茶的地方。想借景西湖，又不想太喧囂，於是在北山路上找到一間老房子，就在新新飯店的百年歷史建築群里，一街之隔，隱於西湖對岸。空間不大，細看卻混搭豐富，正如這裡不同背景的五個主人，有設計師、攝影師，有茶道具的玩家，也有造像、書畫、傢具的藏家：進門處是韜光寺住持月真法師的題字「湖隱」，室內放置著明式的大小頭櫃、霸王撐四平長案、櫸木南官帽椅；牆上掛著隱元禪師的「鳥鳴山更幽」、木庵禪師的「煎茶會親友」、江戶時期的筑前琵琶，卻還有耶穌浮雕像；茶几上擺放著公元3世紀的犍陀羅佛像，條案上是明代的木雕羅漢，耳邊傳出的確是巴赫的「大無」……鄧鑫說，這就是他們做茶書院的初衷，一個好友們喜愛與分享的地方。

藏在浙江大學西溪校區人文學院古籍館裡的「集古學社」則是一個更加隱秘的飲茶地。集古學社秘書長黃晨告訴我，這裡不對外經營，但對學生開放，也算是一種潛移默化的文化熏陶。這個空間看上去像是一個擴展的文人書房，借鑒了明代的茶寮布置，有高至房頂的書櫃，還有書桌、琴案，茶室則與書房相連。茶桌是一塊收來的漢磚改制，除主人泡茶外，有三人喝茶，黃晨拿出三隻杯子，取道家的「三清」——玉清、上清、太清。黃晨說，無論什麼活動，都有茶。他形容，正如甘草是中藥裡面的和事佬，幾乎配所有的葯都會放,茶其實是人際交往裡面的甘草，跟所有的東西都是可以相融的。黃晨不把這些活動叫作「雅集」，他覺得，像是北宋的西園雅集，參與者都是李公麟、蘇東坡這些文豪大家，而且他們相互之間是能夠相互應和的，有人彈琴，有人作詩，不是旁觀別人的表演。所以黃晨只將集古學社的聚會稱「閑集」，幾個閑人，聚在一起，焚香、品茶、掛畫、插花，享「四般閑事」之樂。

早就聽說杭州文人雅集上最有名的有兩個人，一個是中國美術學院國畫系教授林海鍾，另一個是浙江音樂學院國樂系主任杜如松。林海鍾擅畫西湖山水，而且常常興之所至，即興提筆，比如他自己在北山路的畫室「雙桂軒」，還有龐穎開在法雲弄的和茶館，都可見他的題壁之作。而杜如松擅笛簫，靈隱寺每年舉辦雲林茶會上都會邀請他來吹奏。在朋友的私人雅集中，兩位好友也常常相攜到場，翩然如二仙。兩人合作的絕活是一人吹笛，一人作畫，筆墨與音律相應和，一曲終了，畫也剛好落筆。林海鍾告訴我，曾有一位美國人類學家還專門以他們為研究對象，因為難以想像在現代社會中，竟有人這樣如古人般生活。

浙江音樂學院國樂系主任杜如松（左）和中國美術學院國畫系教授林海鍾（右）

這次因為共同的好友——香港非物質文化遺產諮詢委員會主席鄭培凱來杭州，三人相約在雙桂軒相聚。林海鍾讓我先去他南山路的另一處畫室找他，這是間普通公寓，但經建築師王澍改造後更像個室內園林，中央是一片水面，四周的空間像是一個個浮在水面上的亭子。打通了隔牆之後，剩下二十四根柱子，有宋代式樣，乾脆叫「二十四柱堂」。林海鍾告訴我，他小時候住在寶石山的東面山腳下，後來也在南山路的美院上學教書，一直也沒離開西湖，西湖就是他的「湖中天地」，他畫中游觀的山水。從南山路「二十四柱堂」到北山路「雙桂軒」步行要40多分鐘，他提議一路走過去。遊人如織，但他走得很快，如入無人之境：「西湖是一個情境豐富的地方，如果用佛教的語言來說就是『具足』，我不願意離開西湖也是因為這點。一會兒很繁華，一會兒很安靜，一會兒又很絢麗，幾分鐘後可能又走到一個沒有人的地方，很蒼古，感覺像進了《水滸傳》裡面的野豬林，突然會跳出一條大蟲來。」一路看景，不知不覺就到了北山路，再繞到半山上的小路就有山林之幽。林海鍾說，古時這一帶有很多小寺廟，從這裡一直到靈隱寺，可以一路拜過去。

雙桂軒就在瑪瑙寺舊址里，從一個不起眼的小門進去的院落，院子里種著兩棵桂花樹。今天聚會的主題是林海鍾一幅剛剛畫好的新作，滄浪之水四季的不同景緻。林海鍾想請鄭培凱來題字，因為他擅長書法，而且又對崑曲有深入的研究。一會兒鄭培凱和杜如松到了，三人一邊喝茶，一邊展卷欣賞。鄭培凱在畫後寫下：「適逢清明時節，桃花盛放，吾友海鍾召余雙桂軒，為一日之飲……畫滄浪亭，寫牡丹亭故事，亦園林戲曲之藝術穿越……」這樣得山水與友人滋養的茶會，才會像民國茶痴周作人所形容的那樣，「得半日之閑，可抵十年的塵夢」吧。

（參考資料：《杭州茶史》，朱家驥著，杭州出版社。實習生周小薇、嚴賦憬、王涵對本文亦有貢獻）

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