較真：食用油開封3個月後會不會變質？還能不能吃？

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較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1、食用油開蓋後的保質期和包裝上寫的18個月沒有關係，18個月指的是未開封前的保質期，只要在18個月內，消費者就可放心購買，但如果過了18個月，開不開蓋都認為保質期已經過了。

2、開蓋後的食用油，極易發生氧化酸敗變質，導致變質快慢的因素有油的種類、油中添加的抗氧化劑以及油的儲存環境。籠統地說食用油開蓋後3個月會變質並不準確，如果儲存得當，一大桶油3個月後可能也沒事。但如果處理不好，1個月後就有可能變質。

3、如果非要給一個相對安全的存放時間，建議不超過2個月。有研究表明，沒添加抗氧化劑食用油的過氧化值在開封2個月後一般都會達到甚至超過國家標準的上限值。建議不要買大桶油，買小瓶油、吃完再買比較安全。

查證者：趙力超 | 華南農業大學食品科學教授 謝苗嘉 | 華南農業大學

食用油是我們每天做飯的必需品，有人說食用油開封3個月就會變質，有人則反駁稱市面上各個品牌食用油標註的保質期一般都是18個月，到底食用油能保存多久？

食用油18個月保質期指的是什麼？

很多人購買食品時都會關注商標上的保質期，但對保質期的了解又不全面。食品在儲藏和流通過程中，其質量都會發生變化。為了保證食品到消費者口中時候的質量安全，就必須對食品的儲藏和流通規定一個比較合理的期限。

具體到食用油，在開蓋前（包括油脂的加工和儲藏），其品質會因各種化學反應逐漸降低。我們評價保質期食用油品質是由食用油的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標來衡定的，這三個指標越低越好。市面上保質期內的食用油，這些指標都必須是在國家標準的範圍內。如我國GB-2716規定食用植物油的酸價不得超過3（KOH）/(mg/g)；過氧化值不得超過0.25（g/100g）。

因此，根據我國《食品標籤通用標準》（GB7718—2011）的最新規定，食用油包裝上的保質期18個月是指其在規定條件下，在市場上作為商品可流通的期限。18個月是指食用油未開封前的保質期，只要在18個月內，消費者可放心購買。但如果過了18個月，開不開蓋都認為保質期已經過了。

由上可知，我們在購買食用油時應盡量選擇距生產日期近的商品。但產品一旦開蓋之後，食用油的保質期就跟商標上的18個月沒有關係了，開蓋後食用油的儲存時間受以下因素影響。

食用油開蓋後的存放時間由什麼決定？

食用油開蓋以後，極易受到光、熱、氧、水、微生物、金屬離子等作用而發生氧化酸敗變質，使酸值、過氧化值過高，危害身體健康。尤其是植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，更易發生這類化學變化。影響化學變化快慢的因素有：

1．油的種類

不同種類的油，有不同的天然抗氧化成分和脂肪酸，這些物質對食用油氧化穩定性產生不同的影響。有資料指出：食用油的氧化穩定性與其中多不飽和脂肪酸的含量有關，尤其是亞麻酸[1]。例如相比於亞油酸，亞麻酸與空氣接觸更易被氧化。另外若油脂中含有較多的維生素E、芝麻酚、芝麻酚林和芝麻素等內源性抗氧化成分，其氧化穩定性就越強。所以，不同種類的食用油開封后是有不同的開封保質期的。

舉個例子，開封相同時間後的芝麻油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油、紫蘇油的保質依次下降。芝麻油相對能放很久的原因就是芝麻油中不飽和脂肪酸含量較低，又含有多種抗氧化成分。

2．油中添加的抗氧化劑

除了上面所說的食用油本身含有的天然抗氧化劑外，食用油中一般都會添加人工合成的抗氧化劑。目前有3種油溶性的抗氧化劑（TBHQ、BHA、BHT）在國家標準（GB2760-2014）範圍內允許在油脂和含油脂的食品中使用。其中TBHQ的抗氧化效果好過BHA、BHT。不過人工合成的抗氧化劑一向不被消費者接受，我國對添加這類抗氧化劑的劑量也有嚴格要求。此外國標中新收錄的安全無毒抗氧化劑—茶多酚棕櫚酸酯（氧化效果與TBHQ相當）的最大使用量為0.6g/kg。總之，抗氧化劑含量的高低也是決定開蓋後食用油品質的重要因素。

3．油的儲存環境

查看食用油的商標，上面都會提醒消費者儲存條件為：存放於陰涼、乾燥處、避光密閉儲存。保存方法是否恰當對食用油開封前後的保質期和質量都有很大影響。油脂在儲藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，會變得哈喇，產生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時產生一些有毒的化合物，這些被統稱為油脂的酸敗。

特別是瓶裝油脂開封后，由於充氮隔氧的環境被破壞，食用油開始大面積直接接觸氧氣。在食用過程中如果儲存條件不當，長期暴露在陽光和空氣中，與氧氣接觸的面積以及開瓶次數過多都會促使油脂的氧化和酸敗發生，加速食用油變質，這時食用油品質就會下降，「真實」的保質期就會變短。另外大部分人為了方便把開封后的油放置在灶台附近，溫度高，也會加速食用油的氧化酸敗。

油開蓋3個月後到底能不能吃？

食用油買回來，開蓋後真的3個月後就會變質嗎？答案是不一定。因為決定食用油品質的因素太多了，如果你有針對性地儲存好，一大桶油3個月後可能也不會變質。但如果處理不好，1個月後也有可能變質的。

所以，建議消費者根據家庭人員數量購買合適容量的食用油，如果不能及時用完應格外注意儲存條件，選擇避光、陰涼、密封、乾燥的地方。如果非要給一個相對安全的存放時間，建議不超過2個月。因為有研究表明，沒添加抗氧化劑食用油的過氧化值在開封2個月後一般都會達到甚至超過國家標準的上限值[2]。總之，強烈建議不要買大桶油，買小瓶，吃完再買比較安全。

最後再說一說變質的食用油吃了有什麼危害。

酸敗會使食品的營養價值降低，感官性狀惡化，同時在酸敗過程中產生對人體有害的過氧化物和自由基，經常食用酸敗的食用油會增加人體衰老、腫瘤、心血管病等疾病發生的風險。

油脂酸敗產物對脂類代謝也有不良影響，可導致血脂增高，血管內壁增厚，最終導致動脈粥樣硬化發生。用酸敗油脂進行烹調加工時，也可使其他食物中對氧不穩定的維生素遭受破壞。此外，油脂中如果含有維生素A、D及E也將隨油脂酸敗而失去活性，長期食用酸敗油脂可致人體缺乏維生素A、D及E引起各種癥狀。

參考文獻：

[1]何雅雯,李孟俊,於修燭,劉曉莉,徐立榮.不同食用油氧化穩定性比較研究.中國油脂,2018(03): 44-49

[2]柴向華,吳克剛,翟柱成,段雪娟,張文,林若慧.瓶裝食用油反覆開封氧化酸敗的研究.食品科技,2011,36(06):217-220.

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