每一個桂林人午夜的夢裡，都開著一家米粉店

最新 05-01

早晨，人們打著哈欠從家裡出來，從毛細血管一般的小巷湧入街道，伴著熱騰騰的水汽，10秒做好一碗的米粉成為了早餐的絕對主角。桂林人心裡，最好吃的一定是「我家樓下的米粉店」。

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米粉的起源

相傳米粉發明於秦朝，秦始皇為了一統中國，率領50萬大軍征戰南越，殊不知這仗一打便是3年多。南下打仗的北方人想念家鄉的麵條又苦於沒有原材料，於是就用南方生產的稻米研磨成粉，再做成麵條的樣子蒸熟，成為了今天在桂林家家戶戶離不開的米粉雛形。

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重要配料之-米粉

桂林人都相信一個神秘的傳說：在其他地方無法還原100%桂林米粉的味道和粉質，其原因是因為要用灕江的水才能做出正宗的桂林米粉。而我認為，另一個讓桂林米粉難以複製的原因是在於它的新鮮：每家店的米粉都是由桂林米粉廠前一天連夜生產並在凌晨時分配送到店面的，從生產到被消費不超過24小時。只有足夠新鮮的粉才能做到滑而不軟，嫩而不斷，還能品嘗出稻米的清香。桂林的米粉分為兩種，一種就是傳統的米粉，圓圓的，由米漿發酵擠制而成；另一種當地叫切粉，形狀扁平，是由沒有發酵的米漿切開製成。

米粉

切粉

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重要配料之—鹵牛肉

鹵牛肉一般使用帶筋的牛腱子肉，放入滷汁里熬煮多個小時，再靜置多個小時，待到滷汁和牛肉充分在對方身體里滲入了自己的味道，一塊上乘的鹵牛肉就制好了。撈出來濾干滷汁，用菜刀飛快地切成薄片，隨意地碼在米粉上。如果說還有什麼比牛肉的味道更加重要的話，那一定是口感。牛肉中的筋讓牛肉不至於太干而有嚼勁，在咀嚼的過程中，牛肉配上滷汁的味道慢慢鋪滿所有味蕾。

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重要配料之—鍋燒

鍋燒在廣東一帶的親戚又叫燒肉。是用上等的五花腩肉，帶皮放入油鍋中炸制而成。一塊好的鍋燒一定是皮脆里嫩，肥瘦適中，肥而不膩。香脆的鍋燒被切成約5毫米厚的小片，一口咬下去咯嘣脆，被炸過的肥肉部分已經沒有油膩之感，取而代之的則是入口即化的軟綿感。炸出來的油一部分滲進了腩肉瘦的部分，讓平時較干硬的瘦豬肉也變得鮮滑可口。吃一口粘著滷水的鍋燒，再吃一口酸豆角解油，不知不覺幾大塊已經下肚，還在回味舌尖那纏綿的味道是燒肉的鮮美還是酸豆角的爽脆。

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重要配料之-滷水

說到一家粉好吃與否，桂林人會告訴你一切取決於這家店的滷水功力。滷水在幾百年的發展中已經變成一味及其複雜的調味料：要熬制滷水，豬骨、牛骨做湯底不必說，更要在煮制的過程沖加入十多種香料，再熬煮7個小時以上，直到滷水變成耀眼的亮黑色，才算是完成。

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重要配料之-酸

說到廣西的粉，無論是南寧老友粉，柳州螺獅粉還是桂林米粉，都一定離不開「酸」。這裡的酸指的可不是味道，而是腌菜的總稱。從又臭又讓人停不下來的酸筍到最家常的酸豆角，腌菜的爽脆中和了肉的油膩又讓人胃口大開，好的酸菜罈子甚至已經在家族中流傳幾代，成為了親情的代名詞，用《舌尖上的中國》的說法便是「味蕾里充滿了時間的味道」。