中種、燙種到底是什麼？一篇圖文告訴你麵包發酵的六種方法！

最近有很多粉絲問我們

中種是什麼？

燙種怎麼做？

波蘭種跟液種是一種東西嗎？

說實話

在剛剛接觸烘焙的時候

這些名詞真的是讓人一頭霧水!!!

但是沒關係

你們有最貼心的小編

這篇推送給大家介紹一下麵包常用的六種發酵方法

中種法

中種法，也可以叫做二次發酵法

麵糰經過二次發酵可以形成較好的網路組織

並且可以產生特有的發酵香味

麵糰的效果和特性也更為成熟

製作中種麵糰時可以將麵糰材料分成兩部分

一部分是主麵糰，一部分是中種麵糰

將配方的麵粉混著水和酵母攪拌均勻

在室溫內先行發酵兩小時

發酵至兩倍大後撕成塊

與剩餘的麵糰材料揉勻

中種麵糰很容易出膜

同時麵糰充分吸水

成品更加柔軟且保水力強「

波蘭種

波蘭種，又叫液種法

用少量麵粉按照1:1的面水配比加入酵母

發酵至表面出現小孔洞

內部蜂窩狀即可

發酵好的液種加入配方內其他食材

進行完整的製作流程

波蘭種製作簡單

成品麵包老化較慢。

水分含量高

我們昨天直播教大家做的黑騎士麵包

就是用的波蘭種噢！

燙種法

燙種法，也叫湯種法

利用的是澱粉糊化的原理

先用沸水與配方中的一部分麵粉進行混合

將麵粉燙熟

使麵粉充分的糊化

待燙種冷卻後再與配方中的其他材料攪拌成麵糰

來製作麵包

這種方法能夠提高麵包的持水量

使麵包氣泡細化

用燙種法做出來的吐司

超級柔軟且組織細膩，

存放時間也較長

麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果

冷藏發酵法

冷藏發酵法是在麵糰揉好後

把一次發酵階段放在冰箱里完成

冰箱冷藏室溫度範圍在0-10度之間

通常4-5度冷藏發酵24小時

麵糰可發至兩倍大

取出後回溫半小時就可分割滾圓鬆弛

進行後面的步驟

用不完的麵糰可以放入冷凍室

以後做老面使用

老面法

老面法是運用老面成熟的發酵香味

促進新麵糰快速成熟

縮短髮酵時間

任意一塊沒用完的發酵好的麵糰

都可以冷凍儲存當老面用

下次使用前回溫即可

使用老面不影響新麵糰的成分構成

不用重新計算配方

如果有不小心發酵過度的麵糰

分成小塊冷凍起來做老面

既不浪費還能給麵包增添風味

直接法

直接法是將配方中的材料

以先後次序放入攪拌缸中

攪拌成麵糰後直接進行發酵的方法

直接法的使用較為普遍

發酵時間短

製作流程較簡單

麵包風味也可直接表現出來

但是直接法發酵的麵糰含水量較低

老化較快

發酵時間難以掌握

溫度變化難以控制

很可能造成過度發酵

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