潮汕蘸料·沙茶

起源

中國的沙茶源自潮汕，流行於潮汕、閩南、台灣、香港等地，是當地居民的日常調味品。各個地區的風味各有側重，潮汕沙茶仍然具有其特色；再加上近年牛肉火鍋的風靡，沙茶變得家喻戶曉，儼然潮汕蘸料的名片，因此把沙茶稱作潮汕蘸料，我覺得是不過分的。

台灣牛頭牌

沙茶雖是潮汕蘸料的代表，卻是「舶來品」。其原產於印尼，地區印尼文寫作「SATE」，讀音與「沙茶」潮汕發音相近，這便是其名字的由來。「SATE」一開始指的是烤肉形式，後來慢慢演變成指代「沙茶烤肉」所用的烤肉汁。

在巴厘島寶格麗吃的SATE

這種醬料被清朝的番客（華僑）帶回潮汕，經過潮汕廚師的改良，大約在19世紀初，形成了現在的基本風味；功能也從烤肉汁變成了蘸料和調料，我覺得這也是將印尼沙茶和潮汕沙茶區別所在。

大家常用皇牌的沙茶皇，壟斷地位，汕頭韓江牌沙茶也是老牌子了。

製作

與普寧豆醬不同，沙茶是非發酵醬。其配料多樣，有：蝦米、翅脯、大蒜、洋蔥、辣椒、花生、芝麻、油等等。以花生和芝麻為基質，得當配伍的原料經漂洗、乾燥、焙炒、研磨，再以豬油或花生油為調和劑拌和而成醬。成品呈深褐色、粘稠，均勻，靜置時表面浮著一層薄油。

調料

辛辣芳香的沙茶，有甜有鮮，別具一格，只能用「沙茶味」來形容，其主要的芳香物質有茴香腦、芳樟醇、烯丙基甲基硫醚等等。

沙茶最適合與紅肉和海鮮搭配，不像普寧豆醬那麼溫和，它帶著熱情的熱帶基因，在餐盤中與主料的關係不是君臣輔佐，而是分庭抗禮。這種分庭抗禮並非喧賓奪主——沙茶在彰顯芳香魅力的同時，祛除腥膻等令人的不快，卻不會掩蓋主材的光彩——沙茶風味和紅肉海鮮彷彿是世代友好的盟軍，一同征服食客的味蕾。

沙茶炒蟹，只有這張丑圖

潮汕地區比較流行的沙茶菜式以炒為主，有沙茶炒蟹和沙茶牛肉、沙茶豬五花，我自己也愛用沙茶當調料腌制豬肉，用來炒我的林公館粿條。潮汕人蒸排骨的時候也愛加沙茶。

腌制中的豬肉

沙茶牛肉可以說是代表了大部分潮汕人的味覺記憶，我給大家介紹下我家的做法。十分簡單。

芥藍炒牛肉和沙茶牛肉同理，多了潮汕蔬菜芥藍而已

將切片的牛肉用沙茶、生粉、油、白糖腌制十分鐘後，猛火炒至變色（牛肉富含肌紅素，加熱後變灰）即可裝盤上桌。如果不嫌麻煩，可以加入切絲的洋蔥，風味更佳。

蘸料

沙茶作為蘸料更多是在吃火鍋的時候。牛肉火鍋的沙茶醬則加入了大量的花生醬和油，大大提高了流動性，更加適合蘸牛肉；同時也降低了鹽含量，不會過咸。

GIF

這種改進沙茶醬也可以用來拌面拌粿條吃。粿條煮熟後蓋上剛焯熟的牛肉，淋上即可，如果有條件，可以再加幾根豆芽和一些芹菜珠，蔬菜的清香可以緩解沙茶的肥膩。

如今的肉牛需求量激增，我已經許久沒吃到原來那種高品質的黃牛肉了，如今的牛肉火鍋，大多味淡，全靠沙茶提味。不得不說這是牛肉火鍋的悲哀，很多外地人愛吃牛肉火鍋，其實他們都沒見識過真正的好牛肉。

寫在後面

豆醬北方有，沙茶各處有，歸屬權還有爭議，下一篇我將介紹潮汕獨有的醬料——三滲醬。

參

考

文

獻

[1]劉傳先.潮汕沙茶醬[J].中國調味品，1985，（12）.

[2]張曉珊.固相微萃取 氣質聯用分析沙茶醬香氣物質的研究[J].食品與藥品，2014，16（6）：410-413.

[3]沈祖耀.調味佳品_沙茶醬[J].中國調味品，1994，（1）：20-22.

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