較真：熱傳視頻揭秘「中國十大街邊小吃內幕」，這內幕有點假

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較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1、最近網上出現了一段名為「中國十大街邊小吃驚天內幕」的視頻，視頻通過暗訪或者明訪的形式，展示了所謂的「路邊攤真相」。但視頻中的許多說法不符合事實，本文都一一做了分析。

2、所有路邊攤食品都可以通過使用合法規範的原料安全廉價地製作出來。但路邊攤的食品監管難度大，的確更容易存在各種安全和健康隱患，本文作者也不推薦路邊攤食品。

3、不過，「不推薦路邊攤食品」並不意味著扭曲事實：路邊攤是一種餐飲提供方式。拍到了一些有違法行為的路邊攤，並不能說路邊攤「都」如何如何。提醒消費者提高警惕，盡量從更可靠的渠道購買食品是對的。但通過誇張、渲染甚至傳播謠言的方式，就不可取了。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

最近網上出現了一段「揭秘」視頻，視頻通過暗訪或者明訪的形式，展示了不為大多數消費者所知的「路邊攤真相」，並發出吶喊：「原來讓我們垂涎的街頭小吃背後，都暗藏著這些令人震驚的秘密，看完之後你們還敢吃嗎？」

首先需要強調的是：路邊攤的食品監管難度大，的確更容易存在各種安全和健康隱患，本文作者也不推薦路邊攤食品。但是，「不推薦路邊攤食品」並不意味著扭曲事實：1、路邊攤是一種餐飲提供方式，能夠拍到一些違法的路邊攤食品，並不能說路邊攤「都」如何如何；2、視頻中的許多說法並不符合事實。

麻辣燙

視頻稱：麻辣燙的湯是「十幾種化學原料+調味劑+止瀉藥勾兌湯，冒充骨湯！「長期食用損傷肝腎、嚴重可致癌！」。

「冒充」的前提是攤販宣稱這是「骨湯」。如果不做這樣的宣稱，那麼就不存在問題。用調料包做湯在餐飲行業是常規，很多消費者在家做湯也用調料包。它是否有問題，取決於所用的調料包，而不是「勾兌湯」這個做法。

「十幾種化學原料」則是利用公眾的「化學恐懼」進行渲染。湯料包本來就是各種調料的混合，這些調料有的是香料原料，有的是工業生產的提取物或者合成香精。只要符合食品標準，不管是什麼來源，都不會危害健康。

在湯中加止瀉藥的傳說一直存在，但沒有證實。藥物要起效，必須保證足夠的劑量。止瀉藥溶到湯中，但很少有食客會把麻辣燙的湯全部喝完，藥物只能隨著附著在食物上的湯被吃下。要靠那點湯攝入足夠的止瀉藥，湯里需要加多少止瀉藥？

烤麵筋和涼皮

視頻稱：烤麵筋「都」加了吊白塊，涼皮「都」加了硼砂。

首先吊白塊和硼砂是不允許用於食品的「非法添加物」。

其次在烤麵筋和涼皮中使用吊白塊和硼砂，確實有助於改善它們的外觀和口感，但不用這些非法添加物，也可以做出好的麵筋和涼皮來。拍到一些不法商販違規添加，無法得出所有商販都添加的結論。

魷魚

視頻稱：魷魚「都是」用燒鹼泡發、用福爾馬林防腐的，並指出「火鹼即為我們平常所說的氫氧化鈉，極具腐蝕性，長期食用，會造成身體消化系統灼傷，粘膜糜爛、出血和休克」。

氫氧化鈉是合法的食品添加助劑，在國家標準中沒有殘留量限制。所謂的「氫氧化鈉極具腐蝕性……」，是指純的或者高濃度氫氧化鈉有腐蝕性。如果氫氧化鈉在食品中的殘留量達到具有「腐蝕性」的程度，正常人就都不會吃得下去，所謂「長期食用」，完全是不動腦筋的胡說八道。

福爾馬林是甲醛的水溶液，禁止用於食品防腐。可能會有不法商販使用，但並非必需，不會是所有商家「都」這麼用。有不止一家媒體進行過檢測，多數樣品沒有檢出甲醛，有少量樣品檢出了較低含量的甲醛。這說明，即使有不法商販這麼用，也不大可能是普遍現象。此外，甲醛容易揮發，刺激性強，如果殘留較多，烤的時候也很容易讓消費者起疑。

炸臭豆腐

視頻稱：臭豆腐是用「污水+腐肉+大便稀釋液浸泡、硫酸亞鐵（綠礬）染色」。

臭豆腐的製作關鍵是用於浸泡的「臭滷水」。生產者製作臭滷水的方式各有不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

從技術角度說，單獨用糞水或者化學藥品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。但是，不能排除有些不法商販走上邪門歪道，比如臭滷水不夠臭，就加入糞水來加強；或者顏色不夠深，就加入化學試劑來加深。或者有的不法商販，僅僅是聽說有人這干，也就去做了。

烤腸

視頻稱：烤腸是用粉碎的雞皮雞骨頭，雜七雜八的香精添加劑，過期回餡，牛肉香精、牛骨浸膏、止瀉藥來製作的。

把雞骨頭打碎做烤腸在技術上並不現實，成本上也不划算。雞皮只要符合衛生標準，可以合法地用於烤腸中。加入過期回餡是違規的。至於牛肉香精和牛肉浸膏，是被妖魔化的複合調味料，只要來源正規，用於肉製品中沒有問題。

實際上，大企業規範生產的火腿腸，完全可以做到安全而廉價。沒人能保證路邊攤烤的是合法安全的腸，但是合法經營，也還是有錢可賺。

烤地瓜

視頻稱：「用廢棄油桶、化工原料桶改造烤爐，不用木炭而用煤來烤制木瓜」「這樣烤出來的木瓜含多種有毒成分，重金屬超標嚴重」。

這種烤爐和煤（相比木炭，煤炭中雜質多，可能產生一些有害氣體）烤出來的地瓜可能有一定安全隱患。不過，用什麼烤消費者可以直接看到，算不上什麼「秘密」。

煮玉米

視頻稱：煮玉米的水含有「甜玉米香精（含有防腐劑）和甜蜜素」「長期食用會誘發病症，損害大腦和肝臟等器官」。

玉米香精是複合香精，不同產品的配方不盡相同。從各種新聞報道中列出的成分來看，每種成分在國家標準中都允許使用。

甜蜜素也是合法的甜味劑。任何食品添加劑能獲得批准，前提就是其正常使用不會危害健康。所謂「長期食用會誘發病症，損害大腦和肝臟等器官」是很不負責任的說法——每種食品添加劑使用情況不同，泛泛地把使用等同於「過量使用」是莫須有的欲加之罪。更重要的是，香精香料有「自限性」，用多了味道完全不正常，所以國標規定是「在各類食品中按生產需要適量使用」，根本就不存在使用上限，也就無所謂「過量」「超標」。

過橋米線

過橋米線的「秘密」也是湯料。視頻稱過橋米線的湯是用 「一滴香+魔油+罌粟籽油+骨香膏+雞精+水」調製的，危害是「具成癮性，長期食用損傷肝臟和腎臟，嚴重可致癌」。

其中，罌粟籽油是合法的食用油，其中並不含有鴉片成分，所謂「具有成癮性」完全是牽強附會。而且，罌粟籽油很貴很難買，但不能增加風味。從成本的角度考慮，路邊小販願意使用很不可思議。

而「一滴香」「魔油」「骨香膏」「雞精」，只不過是不同複合調味料的商品名稱，只要是規範產品，完全可以使用。

至於、「神秘的魔油聞一下都嗆人，只能用聞化學藥品的方式扇動試聞，這樣可怕的東西添加在湯料里給我們吃」，則是缺乏常識的表現。「自限性」是香精香料的基本特點，純品或者高濃度的味道都很差。如果是揮發性的，氣味也很難聞。

驢肉火燒

視頻稱：驢肉的秘密是「騾子肉+馬肉+蘇丹紅+亞硝酸鹽，生產環境及其骯髒」。

用廉價的肉冒充貴的肉，在市場上確實比較常見。驢肉加工的規模不大，不符合食品規範的小工廠、小作坊比較多，出現各種問題的可能性確實要大一些。不過是否能得出結論「都是如此」，也還是值得懷疑的。

總而言之，這些食品都可以使用合法規範的原料，安全廉價地製作出來。在現實中，總會有一些不法商販利令智昏，進行一些非法操作。因為路邊攤的監管難度更大，所以整體而言這些食品的不確定性更高，遇到問題食品的可能性要更大。提醒消費者提高警惕、盡量從更可靠的渠道購買食品是對的，但通過誇張、渲染甚至傳播謠言的方式，就不可取了。

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