又聞槐花香，吃掉它、吃掉它
丨在槐花香里嘗一口初夏丨
-風物君語 -
每年四五月
隨著溫潤的陽光一起竄到舌尖上的
必然是槐花的清甜
枝繁葉茂的綠意間
一簇簇潔白如玉的槐花閃著耀眼的光
如積雪、如團雲，在微風裡搖曳著
無盡的芬芳就撲入人的鼻間
吃一口槐花
這春夏必是沒有辜負了
「
本草有槐實，生河南平澤，今處處有之。其木有極高大者，爾雅云：槐有數種，葉大而黒者名櫰槐，晝合夜開者名守宮槐，葉細而青緑者但謂之槐，其功用不言有別。開黃花，結實似豆角狀，味苦、酸、咸，性寒、無毒。景天為之使救飢，采嫩芽煠熟換水浸淘，洗去苦味油鹽調食或采槐花炒熟食之。
」
故宮內便種有國槐。圖/「故宮博物院」微博
國槐一定沒想到，它曾是被嫌棄的那個。《救荒本草》將其記載為，在饑荒年間為救飢人們才不得不吃的食物。
這實在不是什麼美名。或許是它不夠甜美？的確，《本草綱目》里明確記載：「槐花，苦。」
那就這樣吧，老老實實當一味中藥也挺好。但它更想不到，幾百年後，它越洋拜訪的「堂妹」，會成功帶它翻身一躍，成為五月節令里的網紅。
青花紛然的五月，不如選個陽光和煦的日子出門——去找槐花，然後吃掉它。
1
去哪裡找槐花？
槐樹主要分布在我國北方，尤其是在黃河流域，甘肅、山西、陝西、河北、山東等地區多有栽培。
洋槐。圖/視覺中國
洋槐，學名刺槐，原生於北美洲，在清朝中後期才引種來中國。而國槐才是中醫著作里通常記載的「槐」，與刺槐不同屬，是我國本土生長的品種，以前就單稱為「槐」，如今為了與洋槐區別，才變成了「國槐」。
國槐開淡黃色小花，與洋槐倒是花型一致，均呈序列狀，有長長的花穗。但國槐的花是苦的，我們通常愛吃的甜甜的白色槐花其實是洋槐。刺槐除了白色還有紫紅色，這是白色洋槐的變種。紫色的紫穗槐，是一種優良的水土保持植物，在水土流失需要防風固沙的地區被大力推行。
反正，不論是國槐還是洋槐，能吃的槐就是好槐。
2
如何「講究」地吃槐花？
光了解槐花的品種沒用，對於一個負責任的吃貨來講，還有一個繞不開的「靈魂拷問」：槐花到底該怎樣吃？
事實上，「花痴」可以說是刻在人類的本能里了。
通常來講，靈長目動物的一生、或一生中的大部分時間，都在樹上生活，樹木的葉子、花朵、果實均是它們的三餐。到了採集時代，樹上的花葉果也是給原始人的重要食源。直到種植業推廣，尤其是蔬菜種植得到推廣以後，相對低效的花果採集便淪為配角了。
人類學家估計，在生態失衡前，一個典型採獵者一周只需要工作17個小時就足以餵飽自己，還可以遠離養殖中人與動物群居帶來的傳染病，以及種植品種單一帶來的營養不良。從這個角度講，採花吃花，方是人類自原始便渴望的愜意生活。
到了文明時代，花便成為了缺乏蔬菜時期人們重要的蔬食。《養小錄》中便將多種食用花劃入了「蔬之屬」；《佩文齋群芳譜》中，則是將「花」「卉」二分，花譜排在茶譜與果譜之間，而「卉譜」才與「竹」、「木」一路。足見古人眼中，花的食用價值是與「谷」、「果」並列的。
槐花落滿地。圖/視覺中國
但花的品種繁多，也不是什麼花都可以吃的。人類身為雜食動物，自遠古便面臨著比單一食物者更多的風險。比如，「神農嘗百草」便是一個典型。
同時，人類也存在著味覺上的苦味厭惡，這是在進化中演變出的自保本能，這也是為什麼槐花在很長一段時間內都沒能正式登上古人的餐桌，直到饑荒時期才不得不吃，正是因為國槐本身的苦味。熱衷以花入饌的唐宋就少見食用槐花的記載，直到元朝才有了「六月收槐花，八月收韭花，九月採菊花」。
而與其餘雜食動物不一樣的是，烹飪出現了。人類通過加熱與食材組合間的烹調，規避了大多數毒素。
《本草綱目》里出現「槐花，無毒」的同時，一併記載的槐花一切食用與藥用方法，均需加熱。事實上，研究者在對槐樹的化學成份進一步檢測分析後得出，槐樹的花、花蕾、樹葉、樹皮均為有毒, 其花和花蕾的有毒成份為樺木醇、槐仁醇等。古人吃槐花少有不良反應的記載，多是加熱的功效。反倒是現在，降低了警惕的現代人，每年都會貢獻不少因生食槐花而過敏的案列。
3
嘗一口槐花，舌尖上無盡的春夏
那麼，現在真正的問題來了，好不容易找到了一樹槐花，要怎樣將其炮製下肚，才能算不負韶光呢？
吃之前不如先來研究一下槐花為什麼好吃。
洋槐花之所以好吃呢，和它散發的迷人香味是分不開的。槐花的嗅香中包含著多種有獨特特徵的香氣成分: 如氧化石竹烯具有木屑和胡蘿蔔的味道，環氧化蛇麻烯則有啤酒花的氣味，芳樟醇帶著濃郁的甜木香氣息，壬醛具有濃郁的脂肪氣味，但經稀釋後就會呈現出橙子和玫瑰的微妙芳香。此外，還有蘑菇醇帶來的蘑菇和泥土味兒，檸檬烯令人愉快的檸檬般的香氣。而新鮮槐花於甜香中還帶有一點點腐臭，則是松油醇呈現出的陳腐木材的味道。
槐花的味道便是由這些風味組合而成，因此格外誘人。
在吃法上，中醫里講究葯食同源，以槐入葯最常見的做法就是槐花飲品。
比如以槐花釀醋，成品色澤淺黃，具有特有的清香。此外還有槐樹酒，用黃白色的槐樹皮切細，加酒或水六升，煮成二升，便是葯飲。《本草綱目》里記載的吃法，還有用槐葉蒸熟晒乾研末製成的槐葉茶，以及會加入蔥和豆豉調味的「大菜」——水煮槐葉。
細數槐花的吃法，其中最出名的要數槐花麥飯。
要做出上好的槐花麥飯，首先要選摘似開非開、含苞欲放的槐花苞，嬌嫩得彷彿從枝頭掐下時會發出清脆一響的那種，這時的槐花最為清甜。
將槐花清洗乾淨，放入少許鹽，在陽光下晾去水分，待水分稍干不會粘手時，拌入適當的麵粉，讓花朵上自帶的些許水分自然均勻地裹上一層薄薄的麵粉。將裹好麵粉的槐花攤在蒸籠里小火慢蒸，撲鼻的清香能給守在灶台邊的人帶去甜蜜的通感。
槐花麥飯蒸好後，口味清淡的人便可以直接吃了。若想口感更豐富一點，便在蒸好的槐花麥飯基礎上加入蒜泥、辣椒、醬醋等佐料，最後澆上一勺滾燙熱油，像點火一般激出另一番誘人香氣，最後拌而食之。
除卻經典的槐花麥飯，最家常的槐花吃法便是清炒槐花和槐花炒蛋。
有人將炒槐花視為異端，認為過油會破壞新鮮槐花嬌嫩清新的口感，還是涼拌、清蒸最佳。要知道，槐花本身含有相當量的蛋白質和碳水化合物，這兩種成分均是遇熱發生美拉德反應後會散發明顯香氣的物質。
素有素吃、葷有葷香，若真要學魏晉道士們飢餐瓊蕊，渴飲飛泉，將食花限定為清淡風雅之事，那也是難逃自我標榜之嫌，還不如以平凡日常來對待。
圖/視覺中國
若是將槐花煎得微微焦，讓蛋白質、芳香醇和油脂在美拉德反應的作用下紛紛爆炸，花香和肉香充分糅合，以那口人間煙火氣佐飯，也是美事一樁。
更講究些的，還要採摘一些紫穗槐摻入，紅白相配更令人食慾大開。
《養小錄》里還曾記載，槐角嫩葉搗碎之後，取汁液和好麵糰，加入醬做成熟齏的吃法。
槐花還可以干制。將槐花洗凈後直接蒸熟，在陽光下晒乾然後貯藏，於冬季缺菜時用作蔬菜的補充。冬天時節，將儲好的干槐花泡發後加佐料涼拌，便是下酒的好菜。於微醺中窺到五月初夏的陽光，冬天的寒意也就隨之一散了。
槐花這麼好吃，讓人不得不為清朝以前只能守著國槐啃樹皮的古人感到遺憾啊。在吃這件事情上呢，還是要學習原始人的格調才是王道。
夏日時光怎麼尋歡作樂啊？還不如去找花，然後吃掉它。
五月馬上到，初夏吃點兒啥？
文丨圖圖
編輯丨醬子、伊森
本文圖片源自視覺中國、網路
參考文獻
【1】約翰·S·艾倫著，陶凌寅譯，腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關係，清華大學出版社，2013
【2】馬文·哈里斯著，葉舒憲，戶曉輝譯，好吃：食物與文化之謎，山東畫報出版社，2001.07
【3】邁克爾·波倫著，鄧子衿譯，雜食者的兩難：食物的自然史，中信出版集團，2017.05
【4】篠田統著，高桂林，薛來運等譯， 中國食物史研究， 中國商業出版社，1987.01
【5】賈佼佼，苗明三，槐花的化學、藥理及臨床應用，中醫學報，2014年5月1日第5期
【6】楊水萌，杜勇軍，李倩，楊群力，馬亞榮，王鍇，劉聰，倪士峰，紫穗槐花中揮發性成分的SHS-GC-MS分段分析，西北大學學報(自然科學版) 2017年8月，第47卷第4期，
【7】李秋紅，欒仲秋，王繼坤，中藥槐米的化學成分、炮製研究及藥理 作用研究進展[J]. 中醫藥學報 ,2017,45(3):112-116.[2]
【8】趙雍，郭靜，劉婷等槐花制炭後新止血成分的藥理研究[J].中國中藥雜誌，2010，35(17) : 2346-2348.[14]
【9】金晶，趙新海，GC-MS法結合AMDIS及保留時間分析槐花提取物成分，安徽農業科學，2017，45(21):85-88
【10】李時珍，本草綱目，上海科學技術出版社金陵本影印版，1993
【11】朱橚，救荒本草，中國農業出版社
【12】顧仲，養小錄，三秦出版社，2005
TAG:地道風物 |