餐飲店的二八法則

周日的時候，妙老闆朋友的飲品店開業，邀請她去品鑒，我做為家屬，跟著蹭吃蹭喝去了。由於基本都是加冰的冷飲，我也就簡單嘗嘗，沒有急赤白臉的真的喝。晚上回來，我和妙老闆還是聊了聊，目前店鋪存在的一些小問題，比如，職員培訓了兩天，時間較短，出品的穩定性也有待提高等等。由於提到產品，讓我想起曾經在餐飲公司的時候，做過的一些分析。

由於朋友開的是飲品店，我先拿冰淇淋店來說一下。店裡銷售的產品，分為幾個系列，從甜筒，到華夫（以前管這東西叫蛋卷），還有經典的BFX（對標金拱門家的麥旋風，以及果飲等等。每個產品，再配上不同的配料，比如加上堅果或者巧克力等，又會組合出很多款產品。這麼多的產品，到底哪個賣的最好呢？吃過的朋友應該很容易猜出來，因為，人們經常會說，它家的BFX比較好吃。那麼，BFX到底好吃到什麼程度，這個系列產品，在所有產品中的佔比高於50%，個別店鋪，甚至更高。

餐飲公司經營的大頭，還是快餐。而快餐的產品佔比，是不是也會有這種頭部產品佔比較高的情況呢，答案是肯定的。兩款招牌產品，佔比同樣超過50%。這也難怪產品名稱上被冠以招牌兩個字，名副其實的當家招牌。相信很多公司，都是如此。雖然沒有數據，大概率推測，金拱門家麥辣雞腿堡加上巨無霸兩款產品，一定也會佔比到50%，星巴克的拿鐵加卡布奇諾，也是一樣會超過50%。

細想想，這也就是二八法則。在那麼多的產品當中，賣的最好的前20%數量產品，產生了80%的銷售。不管我們如何設計產品，即使每一款產品都同樣好喝（或者好吃），營業一段時間之後，產品一定會向這個趨勢發展。可以是你故意的引導，打造爆品，比如，你的奶茶好喝，成本也好，你給它起了個非常好聽的名字，把它打造成為爆品（當年H老闆會上經常說這個詞），又或者，你不做引導，隨著顧客喜好，慢慢的，依然會形成這個二八局面。

我和妙老闆並不知道朋友開店前是否做過調研，所以，也沒法建議，她是否要有針對性的，差異化自己的產品，甚至做出某款爆品。朋友很有信心，自信的說自家的每一款都超過同行，這也讓我和妙老闆有些擔心，不過，這也是老闆的優勢所在，她是一個很好的銷售。品鑒結束時，妙老闆總結了很多產品上的優缺點，發給了朋友，給她作為參考。

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