醬菜中素負盛名的大頭菜，用的什麼原料？又是怎樣製作的呢？
蕪菁：張岱力挺的五美菜
汪鶴年
不知是何種緣故，唐宋詩人對蕪菁花，似乎別有一種深情。唐詩人元稹就在《村花晚》一詩中吟道：「三春已暮桃李傷，棠梨花白蔓菁黃。村中女兒爭摘將，插刺頭鬢相誇張。」浸潤詩中的那種樸素和靜謐，恰如原野上的習習春風，吹拂著人們心田的絲絲綠意。韓愈《感春三首》其二也寫盡了蔓菁花的萬種風情：「黃黃蕪菁花，桃李事已退。狂風簸枯榆，狼藉九衢內。」白居易《玩迎春花贈楊郎中》一詩中，明明寫的是「迎春花」，卻也在無意間道出了蕪菁花那盛開在三月陽光下的燦爛：「金英翠萼帶春寒，黃色花中有幾般？憑君語向遊人道，莫作蔓菁花眼看。」宋代大文豪蘇東坡一曲《憶江南》詞，更將那無邊的春色歸到了蕪菁的名下：「百舌無言桃李盡，柘林深處鵓鴣鳴。春色屬蕪菁。」其中的淡泊與平和，更多了幾分雅韻。
古稱特多的大頭菜
蕪菁又名蔓菁，即人們習稱的大頭菜。蕪菁的古稱特多：「蔓菁」是《禮記》鄭玄注給起的名，《詩經》稱作「葑」，《爾雅》叫它「須」、「葑蓯」，陸璣《詩疏》又叫它「芥」，《食療本草》呼為「九英菘」，《本草拾遺》稱作「九英蔓菁」，《嘉話錄》叫作「諸葛菜」，《唐本草》呼作「蔓荊」，《埤雅》稱為「台菜」，《長物志》呼為「六利」，《本草衍義》又說它是「雞毛菜」，《醫林纂要》則有「大頭菜」、「狗頭芥」等名。漢代著名語言學家揚雄《方言》對其別稱有著更為詳盡的詮釋：「蘴、蕘，蕪菁也。陳楚之郊謂之蘴；魯齊之郊謂之蕘；關之西謂之蕪菁；趙魏之間謂之大芥，其小者謂之辛芥，或謂之幽芥，其紫華者謂之蘆菔。」此外，它又有芥菜疙瘩、辣疙瘩、大頭疙瘩，合掌菜、結頭菜、芣藍、芥藍、擘藍、圓菜頭、茄連、撤藍、玉蔓青等俗稱。因形似盤狀，南方人也稱其為盤菜；現在北方仍通稱蔓菁；高寒地區如昌都、四川的阿壩等處，分布甚廣，則稱為圓根。
蕪菁性喜冷涼，產於寒帶、亞寒帶。原產歐洲北部，現我國各地多有栽培，但主要分布在雲南、四川、山東南部和江蘇北部。其品種主要有金鈴蕪菁、東京小蕪菁、金町蕪菁。
蕪菁系根菜類，為十字花科芸苔屬一、二年生草本植物，地下有圓形或橢圓形肉質塊根，外型酷似蘿蔔，根皮有白、淡綠或紫色，肉白色，肉質堅實，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味，不宜生吃。基生葉綠色，羽狀深裂，葉大像羹匙，邊有細齒，具粗毛，有光澤。春天開黃花，和油菜相近，花頂生，花冠黃色。實成長角形，喙細長。對於蕪菁與蘿蔔的區別，唐代醫學家蘇恭《新修本草》辨之較詳：「蕪菁，北人又名蔓菁，根、葉及子，乃是菘類，與蘆菔全別，至於體用亦殊。今言蕪菁子似蘆菔，或謂蘆菔葉不堪食，兼言小熏體，是江表不產二物，斟酌注銘，理喪其真耳。」《本草綱目》引宋《大明本草》也說：「蔓荊比蘆菔梗短而細，葉大，連地上生，厚闊短肥，其色紅。」徐珂《清稗類鈔》則說得更加明白：「蕪菁為蔬類植物，俗名大頭芥。根多肉，扁圓。葉大，略成羹匙狀，邊有細齒。春日開黃花，為總狀花序，絕類油菜花。實成長角，根供食。」
蕪菁根細無筋，柔嫩緻密，辛辣味濃，可供炒食或煮食，通過腌制後，即為風味獨特的大頭菜。唐孟詵《食療本草》還認為，將蕪菁子「九蒸九曬，搗為粉」後，可收「服之長生」之功。用以「壓油，塗頭，能變蒜髮」。一些古代的養生家，甚至將其視之為一身是寶的菜中佳品，元賈銘《飲食須知》就說：「蕪菁味辛苦，性溫。即諸葛菜，北地尤多。春食苗，夏食心，秋食莖，冬食根。」
在綠色蔬菜中，蕪菁的氨基酸含量較高，同時，它含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質、纖維素及其他礦物鹽，有較高的營養價值。
中醫認為，蕪菁有開胃下氣，利濕解毒等功用。《名醫別錄》：「利五臟，輕身益氣，可長食之。」《本草圖經》：「常食通中，令人肥健。」《千金食治》：「主消風熱毒腫。」《飲膳正要》：「溫中益氣，去心腹冷痛。」 《醫林纂要》：「利水解熱，下氣寬中，功用略同蘿蔔。」《食療本草》：「消食，下氣，治黃疸，利小便。根主消渴，治熱毒風腫。」同書還認為蕪菁有很好的美容之功效：「研子入面脂，極去皺。」現代醫學也認為，蕪菁具有清熱利濕、除脹利尿、和胃止嘔等功效。
菜之美者：「具區之菁」
蔓菁在我國栽培歷史悠久。《尚書·禹貢》就有 「包匭菁茅」的記載。鄭注云：「菁，蔓菁也。」
我國第一部詩集《詩經》中也留下了關於蕪菁的歌吟。《詩經·鄘風·桑中》就詠道：「爰采葑矣？沫之東矣。」《詩·邶風·谷風》也說：「采葑采菲，無以下體。」毛傳：「葑，須也。」孔疏：「《坊記》注云：『葑，蔓菁也。陳宋之間謂之葑。』陸機云：『葑，蕪菁。幽州人或謂之芥。』」可見，早在春秋時期，采蕪菁就成為人們習以為常的一項勞作，甚至成為男女青年表達愛情的一種常見方式。
秦相呂不韋及其門人所撰的《呂氏春秋·本味篇》中還說「菜之美者」有「陽華之芸；雲夢之芹；具區之菁」。具區即太湖，也就是說，早在戰國時期，太湖的蔓菁，已成為人們公認的菜中珍品。
漢代，蕪菁已成為民間廣為種植的蔬菜之一。據《齊民要術》引東漢崔寔《四民月令》就說：「四月，收蕪菁及芥、葶藶、冬葵子。六月中伏後，七月可種蕪菁，至十月可收也。」
蕪菁類似蘿蔔而圓潤，其纖維粗而綿軟，質地脆嫩，口嚼無渣，所以曾被人們用作饑荒年景的主食。《後漢書·桓帝本紀》記載：永興二年（公元154年）六月，彭城泗水增長逆流。詔司隸校尉、部刺史曰：「蝗災為害，水變仍至，五穀不登，人無宿儲。其令所傷郡國，種蕪菁以助人食。」
據說，三國時，諸葛亮也曾令兵士大種蕪菁，以充軍糧。唐韋絢《劉賓客嘉話錄》就以劉禹錫與作者自己對話的形式，記述了這樣的史實：「諸葛所止，令兵士獨種蔓菁者何？……三蜀之人，今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然。」
當時，還有人開始了蕪菁南移的嘗試，《北戶錄》引三國吳顧啟期《婁地記》說：「薛山者，昔有薛伯道居此山，不知何時人，好稼植，緣海散蕪菁子。今海邊尚有此菜，雲伯道所種。」
晉代，有人又將其引種到嶺南，但由於尚未能掌握其要領，根塊長得不大，時人因有「變芥」之誤解，晉嵇含《南方草木狀》中就有這樣的記述：「蕪菁，嶺嶠已南俱無之，偶有士人因官，攜種就彼種之。出地則変為芥，亦橘種江北為枳之義也。」
南北朝時期，人們種植蕪菁和食用蕪菁的經驗漸趨成熟。南朝齊梁時著名醫藥學家陶弘景《本草經集注》曰：「蕪菁根乃細於溫菘，而葉似菘，好食。西川惟種此，而其子與溫菘甚相似，小細爾。世方無用，服食家亦煉餌之，而不雲蘆菔子，恐不用也。世人蒸其根及作菹，皆好，但小熏臭爾。」
北魏賈思勰《齊民要術》還立有專篇記述蕪菁的種植經驗：「種不求多，唯須良地，故墟新糞壞牆垣乃佳」；「耕地欲熟。七月初種之。一畝用子三升［從處暑至八月白露節皆得。早者作菹，晚者作干］。漫散而勞，種不用濕［濕則地堅葉焦］。既生不鋤。九月末收葉［晚收則黃落］，仍留根取子」。
對蕪菁乾菜和腌菜的製作方法，《齊民要術》的記載尤為詳盡。書中不僅記載了「咸菹法」、「湯菹法」、「蘸菹法」，還記載了「蒸干蕪菁根法」（其中的「咸菹法」參見「芥菜」一節，「湯菹法」參見「菘菜」一節）。
其中的「（艹頭下釀）菹法」的要領是：用干蕪菁葉，在正月里製作。先用熱水把乾菜浸軟，揀好的洗凈。在沸水裡焯水後，取出再洗凈；再在鹽水中過一下取出，在竹席上攤一夜。然後鋪一層菜，撒一層麥曲，澆一層黍米煮成的清粥漿。再將舊鹽水加入瓮中，以浸沒菜葉為準。用泥封塗瓮頭，過七天便好。
至於「蒸干蕪菁根法」更有特點：「作湯凈洗蕪菁根，漉著一斛瓮子中，以葦荻塞瓮里以蔽口，合著釜上，系甑帶；以干牛糞燃火，竟夜蒸之。粗細均熟。謹謹著牙，真類鹿尾。蒸而賣者，則收米十石也。」以瓮盛之，並以干牛糞燃火而蒸，說其絕似鹿尾，大約味道不錯。
據南朝梁宗懍《荊楚歲時記》載，當時荊楚人用蕪菁製作的咸菹，也往往成為人們常用的醒酒菜品：「仲冬之月，採擷霜蕪菁、葵等雜菜乾之，並為咸菹。有得其和者，並作金釵色。今南人作咸菹，以糯米熬，搗為末，並研胡麻汁和釀之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美。其莖為金釵股，醒酒所宜也。」
據唐段公路《北戶錄》記載，當時蕪菁已成功地在嶺南紮根：「韶州菜有蕪菁，郡人采之為菹，脆而且甘，不失北中味也。」不過，種植範圍很小，按段公路的說法是：「今番禺唯韶州產蕪菁。」
在唐人眼裡，蕪菁不僅可作軍糧，還是上好的菜肴。《本草綱目》引唐時醫家陳藏器的《本草拾遺》說：「蕪菁，北人名蔓菁。今並汾、河朔間燒食其根，呼為蕪根，猶是蕪菁之號。蕪菁，南北之通稱也。塞北、河西種者，名九英蔓菁，亦曰九英菘。根葉長大而味不美，人以為軍糧。」
據《本草綱目》引唐孟詵《食療本草》載，蕪菁和羊肉配烹尤美，作成腌菜打湯還有消宿食之功用：「九英菘出河西，葉大，根亦粗長。和羊肉食甚美，常食都不見發病。冬日作菹煮羹食，消宿食，下氣治嗽。」
《太平廣記》引唐韋絢《嘉話錄》還認為，蕪菁有六大優點：「取其才出甲者生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居隨以滋長，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而采之，五也；冬有根可斸食，六也。比諸蔬屬，其利不亦博乎？」
有益無損的蔬菜佳品
宋代醫藥學家寇宗奭《本草衍義》亦認為蕪菁是諸菜中有益無損的蔬菜之一：「蕪菁，今世俗謂之蔓菁。夏則枯。當此之時，蔬圃中複種之，謂之雞毛菜。食心，正在春時。諸菜之中，有益無損，於世有功。採擷之餘，收子為油。根，過食動氣。河東太原所出極大，他處不及也。又出吐谷渾。」
《本草綱目》引蘇頌《本草圖經》也說：「蕪菁南北皆有，北土尤多。四時常有，春食苗，夏食心［亦謂之薹子］，秋食莖，冬食根。河朔多種，以備飢歲。菜中之最有益者惟此爾。」在這位北宋藥物學家的心目中，蕪菁可稱得上是全身是寶。
我國宋代著名的美食家蘇東坡對蕪菁亦十分推崇，他被貶黃州期間，便自製了有名的「東坡羹」，羹以白菜、蕪菁、蘿蔔、薺菜等為原料，米飯同蒸，不入油星。在《東坡羹頌》中，他詳細記載了這種羹湯的材料和製作方法：「東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若蘆菔、若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜緣及一瓷碗，下菜沸湯中，入生米為糝，及少生薑，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。」東坡在其《答畢仲舉書》贊其味道：「菜羹菽黍，差飢而食，其味與八珍等。」此後，蘇軾還寫過一首《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩，專門追憶此種美味：「我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。誰知南粵老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥。」
明人對蕪菁尤為重視，甚至列為宮廷常備菜蔬。《明宮史》所記正月宮中所食菜肴中，就有「蔓菁」一品。
明代文學家張岱《夜航船》甚至將蕪菁譽之為「五美菜」：「諸葛武侯出軍，凡所止之處，必種蔓菁，即蘿蔔菜。蜀人呼之為諸葛菜。其菜有五美：可以生食，一美；可菹，二美；根可充饑，三美；生食消痰止渴，四美；煮食之補人，五美。故又名五美菜。」
由於種植日多，食用經驗也日益豐富。明人李時珍《本草綱目》對蕪菁性狀等的描述就具有經驗性的特點：「蔓菁是芥屬，根長而白，其味辛苦而短，莖粗葉大而厚闊；夏初起薹，開黃花，四齣如芥，結角亦如芥，其子均圓，似芥子而紫赤色。……其蔓菁六月種者，根大而葉蠹；八月種者，葉美而根小；惟七月初種者，根葉俱良。擬賣者純種九英，九英根大而味短，削凈為菹甚佳。今燕京人以瓶腌藏，謂之閉瓮菜。」
明王世懋在《學圃雜疏》中，還描述了自己試種蕪菁的經歷：「芥之有根者想即蔓青，京師大而脆，為蔬中佳味。攜子歸，種之城北，而能生，尚小，已竟如之。然移植他所輒不如。初謂是北種，比入閩，則其地遍生。」
當時的著名農學家徐光啟也將北方的蕪菁成功地移植於上海，並對自己的試驗成果加以總結，寫成了《蕪菁疏》。
清劉灝《廣群芳譜》對蕪菁的多種用途也極力推崇：「人久食蔬菜，無谷氣，即有菜色，食蔓菁者獨否。蔓菁四時皆有，四時皆可食。春食苗；初夏食心，亦謂之薹；秋食莖；冬食根。數口之家，能蒔數百本，亦可終歲足蔬。子可打油，燃燈甚明。每畝根葉可得五十石，每三石可當米一石，是一畝可得米十五、六石，則三人卒歲之需也。」
清吳其浚《植物名實圖考》引《麗江府志》亦云：「夏種冬收，戶戶晒乾囤積，務足一歲之糧。菽糕稗粥外，饔飧必需。唯廣積之家，用以代料飼馬。」
清人《回疆志》甚至說：蔓菁八月長成時，「回人埋之地窖，以俱一冬食用」。
不過，蕪菁最受歡迎的吃法還是腌製成「大頭菜」。清袁枚《隨園食單》就有此一段記載：「大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。」
清童岳薦《調鼎集》還記述了大頭菜脯、五香大頭菜、拌大頭菜、梅大頭菜的製作方法。如「梅大頭菜」的製法即是：「大頭菜蒸熟，加洋糖、醋，日晒夜露，一年後用。」
至今，江南一帶的大頭菜仍以香而不酸，鹹淡適中而聞名遐邇。據說，其做法是用鮮大頭菜，帶泥風乾，再洗凈濾透後，腌壓於缸中。每百斤加鹽三斤，腌四天取出，裝入瓮內，壓實，把河泥封瓮口，倒置地上，待鹵濾凈，約六十天即可開瓮。
至於用蕪菁製作的各種菜品，如蕪菁蟹肉粥、蕪菁炒銀耳、蕪菁蒸魚、蕪菁雞肉羹、涼拌大頭菜、大頭菜炒海蟶、大頭菜炒翅絲、大頭菜炒蝦皮、鐵板大頭菜等，亦各有特色。
參考文獻（略）
《先民菜籃子里的秘密》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016843
