米其林三星龍吟主廚自立門戶，這家由大使公邸改裝的茶禪華究竟靠什麼虜獲了中國遊客的胃

東京都南麻布區域，是東京少有的幽靜宜居之處。不少的日本資產階層在此地擁有自己豪華的私宅和別墅。在這個區域走上半天，你可能不知不覺就路過了好多日本頂級設計師的民居建築「大作」。很多駐日大使館都紛紛看中這塊風水寶地，法國、芬蘭、巴基斯坦、德國等很多國家的大使館都設立在這此。

這家叫做【茶禪華】的高級餐廳，前身正是一位駐日大使的公邸。經主廚改裝後有了現在的樣子，清新別緻、幽隱鬧市。從茶?禪?華三個字中，大家能看出來這家店主要是提供什麼風格的料理的嗎？

在美食界，一個高級餐廳的靈魂還是在於主廚。我們先來聽聽主廚的故事。川田智也，日本料理界響噹噹的名字，熟悉米其林指南的人肯定對他有所耳聞。起初他在料理學校學習過一些中國料理。後來進入中國料理名店【麻布長江】就職，在此過程中積累了一個頂級料理人應該有的職業素養和精湛的料理技術。

在中國料理這片汪洋大海中乘風破浪的川田智也慢慢明白，即便自己製作的是相對正宗的中國料理（區別於中華料理），但在之前的十年中使用的都是日本食材，那麼如何在日本、用日本食材製作出中國料理的韻味是必須突破的一道關卡。為此他決定從頭開始鑽研日本料理。機會總是留給有準備的人，享譽海內外的米其林三星餐廳【龍吟】決定聘用他。

歷時五年的修業過程，川田智也的技術已是爐火純青。店裡決定讓他接手位於台北的分店——【祥雲龍吟】，擔任副料理長，將日本的技術、季節感、食材的地道處理方式、食器的選用等一系列日本料理的元素如同重磅炸彈一樣投入到台灣已較為成熟的日料市場去。在這一段時間裡，川田智也也充分吸收到在地的中國料理元素，慢慢的對於自己原先的奮鬥目標有了新的理解和想法。

回國後，川田智也選中了這座大使公邸，將自己所有對於料理的理解融入改造成了這家【茶禪華】。

從此，川田智也也成為了川田主廚，主營創意中國菜，在東京經營著這家擁有極高口碑的中國料理店。

如果怕麻煩不想自己點菜，那麼可以選擇主廚套餐，一共有15品菜色，今天給大家介紹其中一部分。

前菜由三道小菜組成，蔥拌海蜇皮作為看似熟悉的中國家常菜中隱隱的透著山葵的辛辣味，作為第一口品嘗用來醒舌的料理非常合適。蔥油布豆腐切成絲狀，口感如絹布一般，韌中透著香甜。棒棒雞是重頭戲，使用古九穀產的地雞，毫無章法的用手撕開，墊在下面的是平常在棒棒雞中不太看得到生菜的莖部，兩種口感截然不同的食材配上用山椒油、木姜、昆布、雪菜等材料製作的紅油，雖然比不上四川的辣，但卻別有滋味。

這道「桜鱒の四川山椒焼き」不管是對於中國人還是日本本地人來說，也都是一道顛覆味覺體驗的料理。我們知道烤魚這種東西在日本一般就只是鹽味，而山椒幾乎只用在鰻魚料理中，所以日本人沒有吃過。另一方面，中國料理的烤魚雖然使用到山椒可很少像日本料理一樣這樣集中的精緻處理一小切桜鱒，所以中國人也沒有吃過。想要品嘗如此獨特的創意中國菜，也只能來這裡了。據說，主廚是從廣東獲得的靈感。

喉黑魚炭火雪米烤這道菜使用了在日本料理中幾乎只用做生魚片食用的日本產喉黑，肉質細膩有彈性，味道比一般白身魚要更加豐富和鮮美。以主廚在台灣吃到的「烤餅」為創意原型，將雪米餅的元素加入魚肉料理，通過炭火烤制，達到表面酥脆富含麥香的效果和口感。

對於中國菜講究「鮮」這個字很難理解到位的外國人，能端出這一道「竹蓀卷海蛤」也是非常讓人驚艷的。菌菇類中更加耀眼的自然還有松茸等名品，但為了達到中國料理平和溫潤的理念，放棄松茸霸道獨特的香味，選用更加華美細膩的竹蓀本身就是一種對於中國料理深刻理解的展現，大地的「鮮」加上以蛤蜊為代表海洋的「鮮」，這一道菜的存在感只有在舌尖上了才能深入體會。

接下來是重頭戲，也就是【茶禪華】的摘牌主菜——主廚秘制烤乳鴿。雖然和我們中國常見的乳鴿在風格上相距甚遠，但若是明白了製作過程，我想你也會無比期待這道菜。

因為日本沒有吃鴿的習慣，首先鴿子的處理就必須自己動手。腿的部分需要用鹽和五香粉擦拭，在沸水中汆湯15秒後刷上糖漿和醋、掛起來風乾1日，用180度的沸油油炸、冷凍、油炸冷凍，反覆三次達到極度的酥脆口感，極度的費工。

而最終的成果也絕對不會讓人失望，有人形容鴿子腿的部分有猶如海苔般讓人驚異的脆薄感，但卻滋味十足，內部的油脂豐富，能夠體會到鴿子獨特的口味，讓人上癮。

而鴿胸的部分先是送風乾燥，再用藁葉熏制熟成，接著使用鹽和一種叫做馬告的台灣香料炭火烤制，才有這番誘惑的成色和不俗的口味。品嘗時沒有禽類胸部位置常有的柴燥感，從裡到外都也沒有一點點鴿子那種獨特的土臭味，有的只是細膩的鴿肉紋理口感和主廚用心良苦的香料迷人。

飲料的部分有上好的紹興酒、日本酒提供，但主廚還是推薦來一壺和中國菜更搭的中國茶，如果你對茶道很有興趣，不妨和主廚聊聊，說不定他還會拿出壓箱底的好茶葉和茶具與你分享。

店名：【茶禪華】

地址：東京都港區南麻布4-7-5

編者感想：最後吃貨君忍不住想多說一句，米其林雖好，但不見得來日本一次就得非吃上不可。個人覺得，如果你的「美食家屬性」真的夠高，美食雷達足夠敏銳，品嘗過這樣的店記在心裡。回國後的某一天，朋友和你說：「我們下次去日本吃這家米其林吧」。而你一看正是你吃過的這家，那種心情可比你磕破頭皮吃一次米其林要好太多了，你懂的。而這樣有潛力的店在日本，數量不要太多哦～以後我還會陸續介紹。

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