武漢 | 一千萬武漢人的命，靠的是這碗熱乾麵。
本文轉自公眾號：了不起頻道
ID：lbqdjr2017
作為每天早上全國最早醒來的城市，武漢有著高達95%的全國最高在外就餐比例。
甚至連在武漢的外地人，都已經習慣在外吃早餐。有人描述了這樣一個畫面——每天天沒大亮，超過十萬的武漢人已早早起床，在兩萬五千餘個早餐網點，汗如雨下，有條不紊地為全武漢一千多萬人的早餐忙碌著。並且風雨無阻，全年無休。
武漢人從來不說「去吃早飯」，他們有個統一的稱呼，叫「過早」。
這是湖北地區的一種俗稱，尤其以武漢、宜昌、襄陽一帶較為突出。「過早」顧名思義，就是把吃早飯這件事，當成每天必須要過的節日，外吃早餐也不知道從何時開始一直延續至今，成為了一種習俗。如果你去到武漢，你會看到天剛蒙蒙亮的早晨，走在你身邊的人手上都端著一份早餐，不管春夏秋冬，永遠熱氣騰騰。
香港美食家稱之為「早餐之都」，能吃夠一個月不重樣的花樣。
即使下大雨淹著水，早餐店裡也是人擠人，這種精神，可能只有愛吃火鍋的四川重慶人能與之媲美。
蔡林記的熱乾麵、小桃園的瓦罐雞湯、四季美的湯包、老通城的三鮮豆皮
，
如果去到武漢不吃這四樣，你很可能去了一個假的武漢！武漢的早餐品種這麼多，但如果要問外地人，最能代表武漢的食物是哪種？
答案一定是熱乾麵！
這不僅僅是外地人的印象，事實上，大多數武漢人的一天，都是從早上的一碗熱乾麵開始的。
武漢人：「你們北京人天天吃烤鴨嗎？」
北京人：「當然不，難道你們武漢人天天吃熱乾麵？」
武漢人「對啊天天吃。」
全料熱乾麵、蝦米熱乾麵、蝦仁熱乾麵、雪菜肉絲熱乾麵、炸醬熱乾麵、三鮮熱乾麵......作為一種在品種上千姿百態的武漢早點，在武漢本地，熱乾麵的銷售起碼佔了早餐市場份額的一半。
如果按照銷售數量分，那麼就只有熱乾麵和熱乾麵以外的品種。
熱乾麵的主要市場還是集中在武漢本地，不像國民級餐飲品牌沙縣小吃，在全國各地都有分店。雖然在街頭遍地開花，但要吃到真正好吃的、正宗的熱乾麵，也不是隨便走進一家就能滿足的願望。
熱乾麵用的面是鹼面，而一碗好的熱乾麵，應該符合
「製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全」
這四個標準。既不同於涼麵，又不同於湯麵。麵條事先煮熟，過冷和過油後，就有了看上去讓人食慾大增的亮黃、吃起來纖細爽滑有筋道的麵條。再配上以色拉油、香油、滷水汁、生抽、辣椒油組成的配料和香濃味美的芝麻醬汁，就是熱乾麵祖傳的秘方，誘人食慾！
在武漢，名號響噹噹的熱乾麵店有很多，蔡林記、面媽媽、羅氏熱干牛肉麵店、陳記、盧記、疤子秘制、龐記、長子、姚嫂、石記
.....這些武漢人眼裡的「寶貝」，貫穿武漢街頭街尾，有些甚至都開在同一條街上。你選擇進去哪家，很可能不是因為誰誰誰的推薦，而是看你路過第幾家，終於受不了這股子香味。如何吃好一碗熱乾麵？
一碗好的熱乾麵端上桌，如果你不懂得正確食用的方法，再好吃也沒用。這也是很多外地人去到武漢，吃完第一口熱乾麵就撂筷子大喊很難吃的原因。
「那麼干，還沾著黏糊糊的芝麻醬，又沒肉又沒菜，有什麼好吃的？」
不理解武漢人對熱乾麵熱愛的外地人如是說道。會有這樣的想法，很可能是因為你沒有掌握熱乾麵正確的打開方式！
一碗真正的熱乾麵，面要彈得好，既不能軟一分，也不能硬一毫。芝麻醬要調得好，幹了不行，稀了也不行。辣蘿蔔丁要鮮美、脆爽。最重要的，一定要現做現拌現吃，如果想著稍微放一會兒再吃，那就是暴殄天物。
有人說，外地人第一次吃熱乾麵，很多體驗都是以下三種：
那麼，怎樣才能吃好一碗熱乾麵？
要從學會攪拌開始。
一拿到面，就要立馬開始動作。要均勻地將碗里淋在面上的芝麻醬和藏在碗底的汁料，通過不停地上下翻動，讓每根麵條上都有碗里的配料、湯汁、和芝麻醬，這樣拌出來的熱乾麵才有嚼勁又好吃。
這一點，每個武漢人都是從小練到大，身經百戰。
在「吃熱乾麵」的學問里，有種理論叫「熱乾麵的黃金6分鐘」。
根據不完全統計以及大眾經驗，吃熱乾麵最好的時間一定不能超過6分鐘。也就是從拿到面那一刻起到全部吃完，都要在6分鐘內。拿到面的一瞬間就要開始拌面，時間也不能超過一分鐘。
不然等面變冷，口感就會很硬，還會黏在一起形成麵糰狀。
所以在吃熱乾麵的時候，不管你是在路上還是在室內，一定不能顧及形象，想要享受到熱乾麵的最美滋味，就要用最快的時候，拌出最好味道！
有人問，如何快速地從人群中找出武漢人？
那就要看他是不是能夠捧起碗大口大口吃熱乾麵。
武漢三鎮，再加上外來流動人口很多，所以你根本無法從口音上判斷他是不是武漢人。如果他不愛吃熱乾麵，那他一定不是武漢人，而如果他愛吃熱乾麵....那也只能證明熱乾麵真的很好吃，畢竟很多外地人也是很愛這一口味道的。
而一個地道的武漢人，只需要餘光一瞟，順帶聳兩下鼻子，就能瞬間判斷出，這碗熱乾麵的味道到底正不正宗；即使是面還沒吃到嘴裡，只是用筷子攪拌了兩下，就能清楚並且準備地知道，這碗面的條子順不順。
外地人或許很難理解武漢人對熱乾麵的熱愛，就像米粉之於長沙人、早茶之於廣州人、火鍋之於川渝人。
用更確切的語言來說，熱乾麵早已是根植於武漢人心中的文化符號。武漢人的血液里，流淌著的是熱乾麵的熱辣和「過早」的精神。武漢人記憶中的
「
過早
」
和熱乾麵
武漢的「過早文化」，源於特殊的地理環境和經濟活動。
過去的漢口碼頭
武漢本來只有漢陽、武昌，漢口從明成化年間的「漢水改道」才開始興起，不斷發展壯大成為「四大名鎮」之首。到了清朝道光年間，漢口就形成了八大碼頭，而漢口開埠後，碼頭又進一步發展。
到1949年，武漢水碼頭就有243個，陸碼頭則是220個。
既然是碼頭城市，作為商品集散中心，那必然會迎來五湖四海大量的移民和流動人口。
所以武漢，是一座「五方雜處」的移民城市。
在民國時期，武漢的流動人口，主要就是來自周邊農村的臨時工和季節工，還有一部分是流動商販，這群人的數量大約相當於本地武漢人口的五分之一。
80年代武漢街頭
流動人口多，又是九省通衢、碼頭林立、行棧遍布，來來往往的交易龐雜，所以那時候的武漢，最多的職業便是底層人口，很多都是做挑夫和腳力的行棧「扁擔」，和三輪車「麻木」。
以底層為主的人口結構和碼頭江湖文化，對武漢的飲食，尤其是「一日之計在於晨」的早餐文化，影響巨大。
早就了早餐要物美價廉、遍布大街小巷、能隨時端著就走，還能管飽、抗餓的「過早」文化。
不信你看，在武漢最受歡迎的幾樣早餐：豆皮、牛油麵、面窩、馬坪拐子飯等等，哪一個不是熱量高又管飽，吃完一份能抗餓到中午。
而武漢早餐、小吃種類的繁多，也得益於大量外地移民的到來。一本《武漢小吃》收錄了190種地方小吃，《中華名優風味小吃》收錄了78種武漢小吃。
討生活的人們從來都在路上，連吃早餐也是。挑夫們每天一大早就要出門做工，碼頭更是徹夜亮燈，所以武漢人很早就養成了戶外「過早」的飲食習俗。早上，人們要匆匆趕到集市，來不及在家裡用餐，所以只能選擇在小吃店。
直到今天，武漢人仍然保持了這一習俗，而由於現代生活節奏比過去「有過之而無不及」，加上人們工作、學習的場所距離居住地距離增大，這種「過早」的習俗呈增強的趨勢。
這也就是為什麼，清晨你看到的武漢，是一條街的早餐鋪，隨便支起的馬紮上坐滿了食客，人行道、斑馬線、車站旁全都是端著熱乾麵或者其他小吃的上班族和學生....
汽車機車在耳邊轟隆隆呼嘯而過，氣定神閑的人坐著享受早餐，而趕時間的人則是步履匆匆實踐熱乾麵的「黃金6分鐘」。衝動、熱辣、散漫、自由、還有享受，這是很多人給武漢貼上的標籤。
為了歌頌「過早」，武漢人還專門寫了幾首歌：《過早歌》和《我要過早Rap》，夾雜著方言和各種早點小吃，能讓人邊吃早飯邊抖腿，簡直喪心病狂......
而作為「過早」中的扛把子，熱乾麵之所以能與武漢息息相關，也與這裡的氣候有很大關係。
據說在30年代初期，漢口長堤街有個叫李包的人，在關帝廟一帶賣涼粉和湯麵。有一天，天很熱，面沒賣完，李包怕面發餿普變質，就把剩下的麵條煮熟撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，油潑在了麵條上，李包索性把麻油拌合在麵條里，然後將麵條扇涼。
第二天早上，李包將拌了麻油的熟麵條在開水裡燙幾下，濾去水，放在碗里，加上蔥花等佐料後，立刻香氣四溢，人們爭相購買，吃得津津有味。
有人問李包賣的是什麼面，李包順口說「熱乾麵」。
之後便是1930年，黃坡人蔡明偉將熱乾麵發揚光大，使之成為武漢人「過早」必不可少的一種食品。
熱乾麵能受到武漢人的追捧，將其視為超越飲食的精神寄託，其實是有一定道理的。前面又說，武漢曾經是一座碼頭城市，五湖四海的兄弟姐妹聚集在一起，
也就讓這裡的碼頭增添了更多的江湖色彩。
碼頭邊幫派林立，像極了另外一個「上海灘」。不同幫派之間爭奪地盤，就連挑夫們都一言不合就掄拳頭。據統計，1949年前，武漢碼頭有大小佬600多人，而1947漢口碼頭械鬥糾紛平均下來能達到每月80多起。
就是這樣一個火爆、熱辣、煙火氣息濃重的地方，也就造就了這裡的人們的口味——咸、辣、重油。
所以武漢菜，尤其是早餐，具有「香、熱、快、鮮」的特點。
再看熱乾麵的做法，有筋道的鹼面，加上香味濃郁的芝麻醬，辣椒油、胡椒粉、蔥花、香油倒在一起，再攪拌著吃。味重油重，一碗下去大汗淋漓，再加上便宜大碗，非常江湖，正是武漢人喜歡的感覺。
相比於一江之隔的湖南，和更南方的廣東，一個是湯麵，不適合外帶；一個講求大碗小碗的精緻，不可能外帶。
瀝幹了湯隨時就能端著走的熱乾麵，簡直就是居家旅行，趕早上班必備。
三鎮合一的武漢，中間還有兩條江將其隔開。本身就人口眾多，上班很可能還要過條江，如果你去過武漢，大概也有領略過上下班時期路上能堵成什麼樣....所以，對於那些動不動就要花一個小時過江上班的武漢人來說，便捷又好吃的熱乾麵，是最好的選擇。
於是，端著熱乾麵「邊走邊吃」，成了武漢人「過早」的標配。
「如何識別一個武漢人？不在於他到底愛不愛吃熱乾麵，而是看他能不能端著熱乾麵趕公車。」、「邊走邊吃算什麼，高中的時候我都是一邊騎車一邊吃牛肉麵的。怎麼扶穩車？左手拿碗右手拿筷子，趕緊吃面！緊急情況右手捏閘就可以了！」
邊騎車邊吃熱乾麵的武漢人....哇塞酷斃了！
在武漢本土作家葉傾城寫的《蝴蝶飛過的城市》里，有一段描述熱乾麵的話：
「他要一碗熱乾麵，是本地獨有小吃，面煮熟，大約是油里滾過....等吃的時候，在水裡過一道.....加很多榨菜、蘿蔔乾、蔥花，芝麻醬也很香....」
這就是武漢人對熱乾麵的信仰。不管去到任何地方，吃一碗6分鐘的熱乾麵，是最大也是最重要的事。
因為熱乾麵早就寫進了他們的基因。
去武漢，記得嘗嘗這份清單上的熱乾麵！
1
蔡林記
蔡林記可以說是歷史最久的熱乾麵品牌，從1930年開始，由武漢黃坡人蔡明偉夫婦打造出的經典招牌，直到現在都是代表著最正宗的武漢熱乾麵。
蔡林記與別家最大不同之處就在於它家採用的是獨家黑芝麻醬。
除了麵條的嚼勁，芝麻醬可以說得上是熱乾麵的靈魂。把黑芝麻醬料、肉末、醋、鮮辣味粉等按比例調配好與淡黃色的鹼面搭配在一起，一碗熱騰騰的熱乾麵就可以上桌了。
地址：
武漢有多家分店2
李記熱乾麵
李記的麵筋道而有嚼勁，抓一把過熱湯只需7-8秒，就可以撈起來。作料也給得很「潑辣」：撒上蔥花、香菜、鹹菜、酒鬼花生，再淋上傳統麻醬、紅油、辣醬與醋，把整碗面都覆蓋住了。
芝麻醬很香，吃完了面的人總要往碗里倒點開水，趁著熱就著香，慢慢喝下去。
地址：
漢口利濟路與多福路口3
拍碗熱乾麵
這是一家熱乾麵網紅小店，店內裝潢文藝清新，以塗鴉為主，與平常我們看到的熱乾麵館不太一樣。走進去，你會感覺到，原來日式文藝風的環境加上地道的武漢熱乾麵，竟然毫無違和感！
這家最大的特色就在面的粗細。拍碗的麵條要比別家的粗，口感也不同於傳統熱乾麵所用的鹼面，很有彈性，吃起來有點像烏冬。
配料方面，除了吃熱乾麵要用的固定的麻醬之外，還有它家特製的麻辣牛肉！滿滿一大碗，配料超級足！
地址：
白鷺街9號（楚河漢街地鐵口A出口）4
羅氏熱干牛肉麵館
這家以生燙為特色的熱乾麵館，曾經在武漢市第二屆熱乾麵大賽中獲得冠軍。
羅氏熱干牛肉麵館，以生燙為特色，辣椒油也非常的辣。放置食材的桌上永遠有一大盤新鮮牛肉。每當客人點上一碗生燙牛肉熱乾麵，老闆就會舀上一大勺肉牛放入熱鍋中，然後看準最佳時間撈起來放入碗里。熟度適當的牛肉，就著最鮮嫩的口感，配合著熱乾麵的芝麻醬，趁熱吃下一大口，全身上下的毛孔一定會在那一瞬間全部張開！
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