咖啡，時間滴落的灰

最新 05-03

散文

咖啡，時間滴落的灰

鄭亞洪

我有這口嗜好（意式濃縮咖啡，Espresso）快兩年了，之前喝的是虹吸式，一種酒精燃燒、過程全透明的手工製作咖啡。兩年前添了台Rancilio咖啡機，上個月再進一台Mazzer磨豆機，製作一杯濃縮咖啡的條件具備了。Rancilio和Mazzer兩個都是義大利牌子，義大利人在嗜好喝咖啡的感覺上有點類似於他們的美術或雕塑，要麼就是high C的義大利歌劇了。

咖啡機灰色機身，方方正正，遠看像一台飲水機，毫不起眼，可人家用料足，光一個手柄就沉甸甸的，十足的鐵塊原料，當初來到Rancilio網站上被它的logo所迷住，一款叫Silvia（西爾維亞）半自動咖啡機引起我的注意。而磨豆機以它時尚的設計讓人嘆為觀止，銀白色機身修長、俊美，啟動馬達，工作效率很高，從豆碾磨成粉只需數分時間，不用時像一匹安靜的小母馬。

諸位看官，目前我只喝肯亞咖啡，這個世界上肯定有許多種咖啡豆其品質優於肯亞，我看中的就是肯亞了，它是我第一個聽說的咖啡豆名字（藍山除外，沒喝過咖啡的人聽說過藍山，blue mountains，賦有詩意的名字，口感偏酸，除了貴好像沒什麼特點）。雲南是適宜咖啡種植區域之一，雲南咖啡名聲遠遠低於北非拉美國家，像衣索比亞哥倫比亞等豆子頗受咖啡達人歡迎，雲南咖啡豆個小，我曾買過，當時用的器具是虹吸式燒製法，沒留下好印象。咖啡除了種植外，烘焙技術非常重要，在整個咖啡製作過程中起決定性作用，沒有好的烘焙技術，就談不上一杯濃香的Espresso。肯亞AA豆子適合深度烘焙，即城市烘焙（City Roast），可去掉豆子里的酸味，做出來的咖啡香濃醇嚴。因為我沒有烘焙機，這是我惟一一項不能手動的過程，不過我告訴咖啡豆商家要最新鮮的豆子，他們在我下單之後才烘焙，大約一兩天後就可到家。

咖啡製作每一個步驟都非常講究，環環相扣，好比西人的交響樂，是一個團體的演奏過程，Symphony在希臘語中是「聲音一起響」的意思，而我家的咖啡機和磨豆機已讓我到了絕望的地步：暖機、磨豆、壓粉、燒制。暖機一般二十到三十分鐘，放出點熱水試試水溫，暖機的時候可做下列事情：磨豆、壓粉、暖杯。

磨豆過程是我最近花心思掌握的，咖啡豆研磨的粗細程度決定咖啡好壞，過去商家為我研磨好咖啡豆，做出來的咖啡始終達不到滿意的效果，我無法要求他們的磨豆機是我喜歡的Mazzer牌，而咖啡磨粉後就增大了暴露在空氣中的面積，如果不馬上萃取不容易變味，所以好咖啡要現磨。取多少咖啡豆製作一杯咖啡取決於你的目測，咖啡粉一次用完，不留下多餘，——按東方人的性格，用眼睛瞄一瞄，差不多就行了，像中藥鋪里抓藥法，他們從來用手抓，不用天平，而磨豆機上精細的刻度錶盤完全是西洋人典型的「理性」作怪，哪怕你稍稍偏離點原先的位置，做出來的咖啡可能完全不一樣。

咖啡磨好後，入手柄，用壓粉錘將其壓平、壓實，需要多少壓力？完全取決於手勁兒，力道輕了或重了都將導致咖啡失敗。我在做了1斤咖啡後有感覺了，「見好就鬆開手」，手柄里的咖啡成形均勻、平整，最後將手柄安上咖啡機，先聽到咖啡機里沉悶的鍋爐運轉聲音，始終不見咖啡出來，心又被提起來——等了大約十餘秒，一滴濃黑的咖啡旋轉於孔上，兩孔只出來一滴咖啡，這是精華中的精華，其色近於醬油，出咖量增大後漸形成一條「鼠尾」。當你端起一杯咖啡，一層細密濃稠的膜crema（咖啡達人叫它為克力馬）浮於杯中，色澤如老虎斑皮，這是成功的標誌，自豪感油然而升。如果一天沒有做出一杯滿意的咖啡，這天就忐忑不安。

諸位看官，燒咖啡的水是我用水桶從附近的山上打來的，東皋山頂有口泉眼，名曰龍水冰，水質好，每天來打水的人絡繹不絕，有人用山水來燒茶燒飯，而我專門來伺候咖啡機。哪天我聽到我的夥伴常權電話呼我，我們到山上走走！我就知道了他叫我一起去打水，立馬扔掉手中的活兒，拎起水桶往山上走。

2012年6月8日

詩

咖啡

很久以來我都沒有寫到你，

作為時間的產物，

你與灰塵一起湧進我的口舌，

摘走死亡器官。

墮落天使中的一位，

你產自非洲，卻用希臘語來命名，

以最小的方式燃燒，撫慰人心。

我甚至連你的名和姓都沒有，