讓1＋1＞10？原來粵菜可以這麼玩

--「廣府菜，人情味」--

每一道粵菜背後都有豐富的故事

發掘菜品故事，用故事展現人情

廣州人，說廣州情，嘆廣州味

本期嘉賓

樊志源

廣交會威斯汀酒店行政總廚

中國粵菜大師

粵港澳十大廚神

如何讓1＋1＞10？

如果你將這個問題交給一位數學家，他可能會啞口無言，但如果將這個問題交給一位廚師，他會給你一個色、香、味俱全的答案。樊志源，廣交會威斯汀酒店行政總廚，他就交出了這樣一份答卷。

廣交會威斯汀酒店

廣交會威斯汀酒店中餐廳，裡面幾乎每一道菜式都是1＋1＞10 這個設計理念下的產物。何謂「1＋1」？裡面的「1」又代表什麼？

「1」有多層含義，它既代表菜式里的一種食材，而「1＋1」又代表「新鮮食材」＋「當季時令」的搭配。這正是粵菜的精髓所在，「不時不食」。於是，一種新鮮食材，在適當的時節下，由樊師傅通過巧妙的配搭創造出來的美食，在味蕾上就能產生「大於10」的效果。

亞麻籽燒雞

廣東人對雞有特別偏好，烹調雞的方法多種多樣。燒雞相信你吃過無數次，但用亞麻籽作為佐料的燒雞，你吃過嗎？選取180天生長充足的雞，腌制8小時後洗乾淨，然後風乾一晚。將風乾的雞用120度爐溫烤熟，塗上蛋清、撒上亞麻籽，再用160度油溫炸至脆皮。經過如此精細複雜的烹調步驟，出來的烤雞外脆內嫩，肉質鮮美，口感豐富。

亞麻籽幾乎存在於歐洲國家的所有食品中。歐洲的亞麻籽配上廣州的燒雞，這就是「1＋1」，而後又產生出降低膽固醇、減低心臟負荷、促進細胞健康的食療效果。

黃椒醬蒸鱷魚尾

樊師傅設計菜式第二個的理念，是將普通的食材通過巧妙的設計進行升級。黃椒醬蒸鱷魚尾，是將鐵棍山藥、鱷魚尾肉混合廣交會威斯汀自家制黃椒醬一起蒸熟，撒上蔥花。而另一款將這個理念發揮到極致的菜式，是20年陳皮鮑魚醸燒鵝。將黑棕鵝洗乾淨去掉掌翼，再將經過處理的20年陳皮及佐料均勻塗抹在鵝腔內，放入4隻大連鮑。風乾後用180度爐溫烤熟。

山藥、鱷魚尾、燒鵝都是尋常家庭餐桌上的食材，但經過樊師傅巧妙的處理，就成為了五星級酒店的宴席上，客人必點的菜式，「1＋1＞10」又一次展現神奇魅力。

20年陳皮鮑魚醸燒鵝

蔥油撈筍殼魚

樊師傅說，一位好的廚師最重要是懂得靈活變通。新鮮食材未必每天都一樣，時令也經常在變，懂得根據不同的季節烹調不同食材，搭配不同味道，才是好廚師。

擺脫條條框框的束縛，用心研究、用心製作，才是通過巔峰的必經之路，不僅僅是廚藝，這一點可能放之四海而皆準。

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