開餐廳新思路：布置點外景，滿足顧客「先拍照後用餐」的需求

編者按：藍山餐廳（Blue Hill）在餐廳如林的紐約市是什麼樣的存在？奧巴馬夫婦是它的忠實粉絲，詹妮弗·安妮斯頓（Jennifer Aniston）和現任老公賈斯汀·塞洛克斯（Justin Paul Theroux）也曾在此慶祝結婚周年紀念日，主廚Dan Barber更曾獲邀前往白宮主持「宮宴」。本文編譯自Mark Wilson在Fast Company媒體上發表的題為「The Future of Food In The Age Of Instagram And Netflix」的文章

遠在「從農場到餐桌（farm to table）」的餐飲哲學推廣普及之前，位於紐約市華盛頓廣場公園（Washington Square Park）一側的藍山餐廳就開始根據季節時令的不同，提供當月最應季的食材和菜品組合。就是這樣一家在外表上極容易被忽略的花園餐廳，卻能在餐廳如林的紐約市屹立不倒。幾年過後，還在斯通巴納食品和農業中心（Stone Barns Center for Food and Agriculture）內開了一家分店（Blue Hill at Stone Barns）。該中心坐落於紐約上州（upstate New York），慕名而來的食客可以參與中心提供的教育項目，飼養家畜，栽培農作物，享用原汁原味的新鮮食材。藍山餐廳掀起了一陣席捲Pinterest等圖片社交平台的田園牧歌般的餐飲風尚。

來源：藍山農場（Blue Hill Farm）

Laureen Barber是藍山餐廳的合伙人（co-owner）兼設計總監（head of design），也是主廚Dan Barber的弟妹，同時還是我們即將頒發的年度設計創新大獎（The 2018 Innovation By Design Awards）的評委之一。我有幸得到了一個採訪她的機會，訪談內容圍繞餐飲業的現在與未來——休閑快餐（fast casual）的異軍突起讓「熱情待客」的服務理念重獲新生，Instagram等圖片社交平台的應運而生使「先拍照後用餐」成為神聖不可侵犯的炫食儀式。

Fast Company（下稱FC）：幾年前，我曾與20位餐廳經理一道共進晚餐，他們認為，星級主廚決定固定價位的固定菜單（prix fixe meal）的時代已經結束，大眾熟悉的「熱情待客」的服務模式又將回歸，「顧客即是上帝」的頌歌即將再次高響。然而，我仍未察覺這一趨勢，你怎麼看？

Laureen Barber（下稱LB）：我覺得，僅憑我在紐約市和世界其它地方的一些高端餐廳的用餐體驗來看，「坐下，讓廚師替你做出選擇「的待客方式依舊存在。然而，你之所以會來到這裡用餐，是因為想要體驗這處地方、這份環境和廚師的創意。並且，這個趨勢似乎有增無減。

我認為網飛劇（Netflix show）通過凸顯廚師的魅力，為觀眾帶來獨具特色的烹飪盛宴。如此一來，便能拉近廚師和觀眾的距離，讓他們身臨其境，覺得自己是廚房的一部分。這些廚師好比熒幕明星一般，雖然只可遠觀，你也會感受到一份似曾相識的熟悉。

FC：那麼，傳統的「待客之道」已經不復存在了嗎？

LB：至少在休閑快餐業已初現端倪。人們都在議論，隨著科技的發達，顧客能夠得到想要的一切。比如波士頓的Clover公司，他們的做法就十分有趣。

FC：沒錯，這是一家由麻省理工大學（MIT, Massachusetts Institute of Technology）校友所創立的休閑快餐連鎖店。

FC：他們嘗試記錄顧客的喜好，再根據他們的真實想法，改進菜單。這便是科技改善食客用餐體驗的典範。他們測量從下單到送達所需花費的時間，然後開始倒計時——他們有一面巨型顯示屏，上面顯示著滴答作響的時刻表。因此，在我看來，他們精選當地食材，提供有機美食，並將科技和服務完美結合。

「廚餘」倫敦店 來源：Richard Boll/藍山農場

FC：去年，你們開了一家快閃餐廳（pop-up restaurant），名叫「廚餘」（wastED）。你們將大多數餐廳傾向於處理掉的食品廢棄物保存了下來，製成菜肴。這一做法在當時引起了轟動，深受眾多食客的追捧。為什麼會達到這種效果呢？

LB：我認為，這是天時和地利共同作用的結果。部分青年群體想要了解食品廢棄物的幕後故事，他們也能開銷得起。我們的想法與之產生了共鳴，食材的每一塊碎屑都應得到妥善的料理。

FC：但這些都是廢棄無用的渣滓呀。

來源：藍山農場

LB：我們將其視為遺忘之物、未用之物、浪費之物。榨汁剩下的果肉就是典型的例子，富含營養，多滋多味。為何要暴殄天物？這是一個顯而易見的道理。因此，我認為這會引起廣泛的共鳴，尤其是在年輕人當中，他們充滿冒險精神。

FC：今年為何不再開一家「廚餘」快閃餐廳？

LB：這跟開餐廳是一個道理，不能每年都開一家新店——至少考慮到目前的公司規模，很難做到。你設計了一家餐廳，30天後就關門大吉？這意味著，在緊迫的時間內，需要揮灑大量的汗水。

我們在不同的場合下，以較小的規模，進行重現。如果某位客人在斯通巴納分店舉行活動，或是我們為某家公司提供餐飲服務，我們可以再現「廚餘」。我們算是步入正軌了，正在嘗試將其融入常規菜單當中。

FC：我覺得，以往的餐廳都是以廚師為中心。但如今，坦白來說，越來越多的餐廳和菜品開始圍繞Instagram進行設計，比如木炭冰淇淋（charcoal ice cream）、獨角獸星冰樂（unicorn Frappuccino）、彩虹百吉餅（rainbow bagel）和霓虹標牌（neon sign）。

LB：我完全同意你的觀點。這種轉變已經存在，並有愈演愈烈的趨勢。總的來說，我認為這是一種有趣的現象。但凡涉及這個話題，我覺得我的看法會比較保守。作為餐廳管理者，我會希望食客全心全意地去享用食物，而不是從頭拍到尾。然而，我也十分在意事物的外在形象和美感，因此十分理解這種想要拍照和分享的衝動。畢竟，很多人都不會來同一家餐廳兩次。

來源：Ingrid Hofstra/藍山農場

FC：在你去過的餐廳中，哪幾家不僅用餐體驗良好，還能在不影響這一體驗的前提下，設計一些可供在Instagram上炫食的拍照元素？

LB：「屠夫的女兒」（The Butcher』s Daughter），在紐約市下東區（Lower East Side）和洛杉磯市（L.A., Los Angeles）都有門店。這家餐廳頗受年輕人歡迎，我認為它代表了餐飲業的未來發展趨勢之一，有很多素食和無麩質菜肴。單單只看食材選擇的話，我認為這家店完全符合健康餐的標準。除此之外，用餐環境也是圍繞這一主題來設計的，隨處可見的綠植，彷彿置身於大自然之中，但也不乏律動的旋律，四周縈繞著輕音樂。從工作制服、用餐環境和菜單，到插著吸管的銅製水杯，一切都渾然一體，完美無瑕。這家餐廳立足於當下，反映了時興的設計和飲食潮流。

我並不清楚，在設計之初，他們是否清楚地表明想要一家為Instagram量身打造的餐廳，但這確實是一處適合拍照取景的風水寶地。或許在現代社會，Instagram已經成為了我們文化中不可分割的一部分，我們在毫無意識的情況下，將其融入到設計當中。哪怕沒有一個明確的設計策略，一切都渾然天成。

來源：Ingrid Hofstra/藍山農場

FC：談談你們在斯通巴納的分店吧。

LB：我們依託農場。我們時刻關注顧客分享到Instagram上的內容，站在設計的角度上來看，這是很好的反饋。大多數人喜歡拍外景，醉心於建築物的選址和美感。因此，我認為社交媒體更加關注餐廳的外在，而非內在，我想要確保外在的每一處細節都近乎完美。

FC：將來會出現更多對Instagram餐廳現象的抵觸情緒嗎？

LB：我認為是的。從我的經驗來看，如果環顧餐廳的四周，所有人都在看手機，這令人十分沮喪。

FC：某個調查研究發現，一邊看手機，一邊吃飯，這會降低我們的幸福感。

LB：我認為，餐桌是供食客聊天的地方。在高檔餐廳，你會發現沒人盯著電子設備看，當然偶爾會有人使用Instagram。人們都喜歡炫食，因為大家都想要一次充實和圓滿的體驗，這已然成為日常交際中必不可少的話題。

原文鏈接：https://www.fastcodesign.com/90166238/the-future-of-food-in-the-age-of-instagram-and-netflix

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