品茗鑒山專欄：景谷白茶，大白於天下

接作者上文《品茗鑒山專欄：景谷白茶，大白於天下（四）》。雲南產白茶，就在「天賜普洱·世界茶源」。

普洱市鎮沅縣振太鄉、里崴鄉、勐大鄉，景谷縣的小景谷鄉、民樂鄉，歷史屬銀生節度，後統歸為「景東縣南五區」。這一地帶史稱「太和」，屬無量山中段，地概寶倉山、老烏山、太和谷，是南方古道上的茶馬重鎮。太和谷及旁邊兩山多屬丹霞地貌，太河從中而過，到景谷芒玉（蠻玉）時，兩山合攏，水無行處。歷經百萬年後，水破山行，於兩山之中鑿出近十公里的芒玉大峽谷入威遠江，匯瀾滄江，歡聲笑語向大海。

這裡有一地方傳統名茶「太和甜茶」，很多人認為它是一種茶，其實它是兩種茶的組合。一個為紅葉紅湯紅韻，是靠人作出來的，是靠太陽曬出來的，是「曬紅類茶」，屬「雲南傳統紅茶」範疇。一個是黑葉白毫，黃湯花香，人無為，靠夜晚陰乾的茶，是「陰乾類茶」，屬「雲南傳統白茶」範疇，被直稱為「浪青茶」，先前各地有「倉山雪、老烏雲、太和眉」等等稱謂，現多稱「月光白」。

白茶的生產，在業界早有定論，無需爭辯。按傳統的說法，白茶工藝誕生於福建，但在相似的社會背景下，相近的發展階段下，相同的社會生產條件下，會不會不止一地，比如雲南自發產生相似的工藝？就普洱茶而言，其歷經千年的發展，直到明代以後才廣為中原人所知。同理，雲南由於地處邊疆，除普洱茶之外還是雲南傳統紅茶、雲南傳統白茶的原產地，這些工藝可能在雲南當地存在了數百年甚至上千年，一直不被中國主流茶界知曉，默默在雲南民間流傳。

雲南白茶（月光白）是一種原始的白茶加工工藝，其加工製作完全不需要什麼工藝，不需要人來加工製作，極其簡單原始，天時地利人合，一切自然天成，皆可隨意而得，無需刻意為之，這也符合雲南現代以前制茶水平比較簡單落後的實際。

在探尋與恢復太和甜茶傳統製作工藝時，老輩講：「……對加工中的副茶加以利用，發現另有風格，又對其研究，形成了以『攤浪』為主要手段的一類茶，因其簡單易學，被更大範圍的傳播，併流傳至今。」乾燥物質後儲存使用是有備無患的最佳方式，雲南陽光充足，曬是最直接簡單的方式，但有太陽的時候畢竟是少數，用攤晾（攤浪或攤晾）的方式也乾燥、不時為好事。「晾」逐漸發展成「曬」的補充，甚至於在某些時候取代曬超越曬。

「攤浪」是指把茶鮮攤開、撒薄、降溫、失水、浪干。其具有現代制茶學的「萎凋」功能，但又不僅是萎凋環節所能限定的。攤浪不單指一個技術環節，而上升為一種工藝，一種製作方法。月光白的攤浪工藝，也隨其它茶一道經歷了數次演變，單一個攤浪工具就歷經數變：

1、開始是就地攤浪。直接在土地、石板、閣樓、木板上攤開、浪干。各種茶鮮，隨性而為，干透就行，對干茶沒有其他刻意統一或者相對統一成熟的標準。

2、製作時太佔地，不衛生，成品中有大量青斑，所得產品香不純，花香不顯。總結得攤薄不翻不動不碰。攤浪地也演變成在專用的「篾笆」。這是嘗試後開始有意識而為，開始有了目標追求，對食品的最基本衛生要求。

3、這改善了衛生提升了工藝，但勞動強度反還大大增加，又演化出在長方形的、有一定強度的可收放的專用「茶笆」上攤浪。其方便一人搬運，可置於地上、樓上、架子上，還可以置於房瓦上。變平麵攤浪為立體攤浪，節約了面積、穩定了品質、提高了效益，進一步擴大了生產。這已經有了成熟完善的工藝、到了成熟後的進一步經驗總結，是成熟後的再成熟。

4、鑒於專用「茶笆」透氣性還不夠理想，操作還不方便，人們又研製出兩頭收口、上翹的「船形茶笆」，這樣既增加了它的透氣性，又加強了它的穩固性。一個船形茶笆各茶通用，可使用幾十年或上百年，真正成了茶人世家傳家寶，瀾滄江中游兩岸的茶農至今都還廣泛使用它；攤浪、陰乾工藝自此成型，月光白獨立成「茗」。用大白茶制白茶是入市後的出市，得道後的開悟，道法自然回歸，大道至簡的終極。

月光白的製法也由自然天成演化變成刻意為之。在追求口味的同時，又注意外形，用外形來判推品質的好壞。初始時月光白也是無製法，只要求不曬，自然浪干，由於失水不勻，會有大量青斑產生。青斑會含有大量青臭，味不醇和，嚴重影響到品質。所以在攤浪中人為的控制茶鮮的失水速度以及勻度，既杜絕青斑產生又防止脫葉，防止它腐爛，看似不管不問，實則時時關心、時時看管，不勞但心至則成。

審評雲南白茶及雲南傳統紅茶、普洱茶等，首先就要改變我們大審美觀，不建議用大農業時代下形成的以工藝美、標準美為主的審美觀，我們應該學會用「自然美」來審評。自然代表著和諧包容，代表著恰到好處，代表著陰陽相通，世在中庸，各種因素的恰到好處就是風格，就是自然天成。這些年來普洱茶響了，雲南傳統紅茶紅了，我們引用的審評方式已經不足以審評它們的風格特色，造成獲獎的沒人買，沒獲的樣樣賣空，現有審評已經不能很好的指導生產、引導消費。許多企業、許多茶山已經對審評失去興心，長此以往就會分離，甚至於對離，與時俱進，必須反思現行審評，必須為小眾茶山頭茶探索出有指導意義的思想觀念。

上等的月光白，原料多葉單芽或一芽一葉，攤浪好的茶，黑底銀毫，自然收縮成幅，無青斑、無紅張、無粗梗、無長腳、花香濃郁。有人說，用現代制茶學來講，它就是「萎凋」而成的茶葉。其實不然！「萎凋」是指生命體在脫離母體後在自然狀態下變萎變軟，缺氧失水，逐漸失去生命的過程，是個消耗內存的過程。所以人們為了保其所有，就會加速萎凋，所以就有了鼓風萎凋或加溫萎凋。現代茶學有「輕度萎凋」「中度萎凋」和「重度萎凋」，也有了「自然萎凋」「人工萎凋」和「太陽萎凋」。而攤浪還得把這一過程延續，讓其失養分失水分，進而通過分解進入發酵階段。

發酵還有另一種角度來分，可以分為：自源發酵與外源發酵（或者異源發酵）。一般來說許多物質都屬於自源發酵，在過程中慢慢發酵完成或者被終止了，這其中一大原因就是水。水是一切生命體的依賴，有水就能激發出無限可能，沒水了都將蟄伏。雲南白茶，也沒任何秘密，沒有任何工藝可言，及其原始、簡單，就是個茶鮮在無陽光直曬、無陽光照曬下的乾燥過程。茶的種植管理狀態，茶鮮的植物性品種特性，茶鮮的水分含量，水分的散失速度、水分的散失時間、水分的散失量，所得干茶的水含量及後續散失時間，這些大前提大體決定了它的風格特色。從這個交代來講，雲南白茶沒有好與壞之分，之有不同風格之別。

茶鮮生命特徵消失後，細胞壁、細胞膜破裂，細胞液溢出，從而出現茶汁溢出現象，進而轉入有氧發酵，即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下，在激烈的發生著反應。茶汁漸漸氧化，茶鮮內面會變黃變紅逐漸變黑。而茶毫面失水變白髮亮。只有充分的進行氧化反應，才能徹底的消除青斑，才會甜韻花香，才能天地太和。

它的製作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多，葉張柔軟、內含豐富、水分含量高於一般茶的特點，在重度萎凋生命特徵消失之後，自然而然地轉入自源發酵，在氧氣充足的前提下進行自源發酵。雲南早年曾大範圍的有白茶製法，其他地方沒有流傳下來，有各種各樣的原因，我分析：

1、好多茶區產業化程度高，對茶認識不充分。

2、受得外來文化的衝擊，原有文化被淘汰而造成斷層。

3、社會進步生活方式轉變，時尚風格改變造成飲茶方式的改變。

4、沒有發現或培育出適制白茶的大白茶品種。

5、沒有針對性地詳細工藝總結，沒有形成明顯的產品風格。

6、沒有適合的外部生產環境，或者說沒有與外部生產環境相結合，形成區域最佳工藝，最具特色產品。只有這種具備前提充分必要條件下，這樣發酵充分排出低芳香物質，充分降解茶中苦澀等收斂性物質，讓茶變得不苦不澀香醇甘甜、持久耐泡。（本文系作者投稿，說茶網www.ishuocha.com/首發，觀點僅代表作者個人，圖由景谷傣族彝族自治縣茶葉特色生物產業局張龍提供。未經授權，禁止轉載）

圖為本文作者李琨

作者簡介：李琨，「品茗鑒山」，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時，注意到苦聰人「冷水泡茶」，由此引發關注。1998年發掘「太和甜茶」，2003年系統掌握太和工藝，研製冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業界提升為「藤條茶采養法」。研究普洱茶儲存；2010年成立「鹿鼎茶業」，擔起太和甜茶非遺傳承使命，培養曬紅產業。2014年被雲南省高原特色農業發展促進會聘為「雲南傳統紅茶顧問」。2015年被聘為普洱市天下普洱茶國有限公司「曬紅顧問」。以太和甜茶為範本，傳授曬紅技藝，組建「普洱曬紅兵團」。

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