山西人為什麼愛「吃醋」？其中一個真相你可能從未想過
文/陳三不
「誒？你們山西人是不是特別能喝醋？」
「對，我們家裡的飲水機都是買來喝醋用的。」
「我們山西人喝的不是醋，是寂寞。」
玩笑歸玩笑，山西人「喝醋」不行，「吃醋」卻是行家。山西八大怪第一怪即為「老陳醋是一道菜」，正因為山西人對醋愛得深沉，「吃醋」版本才以訛傳訛，被全國人民這樣誤解。
山西人為什麼這麼愛「吃醋」呢？這其中有著很深的歷史淵源。
有史可查，在周朝出現了最早的食醋。我國最早稱醋為「醯」，「醯」字最早出現在周朝。《周禮·天官冢宰》中有「醯人」（皇室專管制醋的官），「醯人」底下從事制醋的有「奄二人，女醯二十人，悉四十人。」山西人的別稱「老西兒」也由「醯」字而來，這個稱呼除了地理上的原因，還包含著醋的意味，「醯」與「西」同音，「老西兒」其實是「老醯兒」，指愛吃醋的人。
這時的山西南部地區，也有了調味用醋的記載。歷史學家郝樹侯教授推斷：至少在公元前497年以前，「在晉陽城（今太原市南郊鎮）建立起來的時候，應該就有醋的製造者了。」
隨著時間的推移，山西的釀醋產業越來越興旺，釀醋技術也不斷更新。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中詳細的介紹了釀醋的生產流程，為此還特意到山西實地考察。五代《四時纂要》中又提出「米醋」、「暴米醋」、「麥醋」、「暴麥醋」等釀造方法，說明釀醋技術又有了進一步發展。到了宋代，山西釀醋業遍布城鄉，在太行、呂梁這些偏遠地區也出現了「家家有醋缸，人人當醋匠」的盛況。
?經過歷代的發展演進，明清時期山西醋業達到鼎盛，及至清順治年間，中華老字號「美和居」改新醋陳釀工藝為「夏伏曬，冬撈冰」，經過一年以上陳釀的醋，黑紫醇香，久存不腐，食者無不叫絕，從而開創了「老陳醋」的先河。隨著「美和居」的聲名遠揚，老陳醋成為了皇家貢品，位居中國四大名醋之首。
由此可見，山西人很早就掌握了發酵技術，釀醋歷史源遠流長。有著高超釀醋技術的山西人，喜「吃醋」也就不足為奇了。
除此之外，山西人愛「吃醋」還與飲食、地理等因素分不開。
「人說山西好地方，地肥水美五穀香」。山西地處黃土高原，少水多光，氣候乾燥。這樣的自然條件不適宜種植水稻，卻能夠讓小麥、雜糧茁壯成長。這不僅為釀醋提供了優良的原料，以此製成的各類麵食也成為了山西人的主食。
山西人的物質生活歷來崇尚簡樸，素有「十五國風晉最簡」的說法，民間的日常飲食多重主食，輕副食，所以山西人的飯食多以麵食和土豆為主，尤其是雜糧面，較之其他食物難以消化，如果長期食用的話，會引起胃部的不適。而醋可以增加胃液的酸度，有助於消化，刺激食慾。
山西人吃醋還有著氣候上的原因。「我家住在黃土高坡，大風從坡上刮過」，山西氣候乾燥，而醋有著生津潤肺的效用，多吃醋可以有效緩解乾燥氣候的侵害。
從地形上看，山西地處太行、太岳兩座大山的腹地，水土多呈鹼性，用山西話講就是「水土硬」。而醋的酸性正好能中和鹼性，維持人體內的酸鹼平衡，多吃點醋有益於身體健康。
?山西除了釀醋、麵食享譽全國外，更以煤炭稱雄。山西的煤炭儲量豐富，應用歷史也很悠久。至少在南北朝，山西就已經普遍用煤了，北齊太原人王勛說「今溫酒炙肉用石炭」就是證明。宋代更有山西澤州（今晉城）人「冒山險輸礦炭」「官買石炭增至二十餘場」的記載。《平定周至》中記載，山西甚至有在正月十五累煤燒炭的習俗「至夜煉之達旦，火焰焰然」。
長期大量燒煤的結果，導致空氣中一氧化碳和二氧化碳的含量增多，威脅著人們的身體健康和生命安全。而醋酸有著消解煤氣的作用，經常吃點醋，可以減少煤氣的威脅。
如此看來，對於「吃醋」，山西人是不得不愛的。
參考文獻
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