品茗鑒山專欄：景谷白茶，大白於天下，篇二

接作者上文《品茗鑒山專欄：雲南白茶大白於天下（再續一）》。持久耐泡？琨哥，你不是說茶再萎凋過程中會消耗大量內含物質嗎，為什麼經過超重度萎凋而得的茶還會持久耐泡？這是因為茶在消耗掉部分內含物質的同時，也在降解纖維素等大分子等不溶於水的大型茶多糖，從而產生了新的可溶性物質。而且這些物質在茶體沒有經過外力擠壓破壞作用下，自然而然地溶解釋放，所以茶更顯得經久耐泡。經過充分沖泡後的葉底，你會發現它相對於其他製法的茶，明顯增厚了。

這樣進行了充分自源發酵的茶，雖然排除了低芳香物質，香更醇和，更受高溫，但持久的高溫還是會造成蛋白質變性，芳香物質熟化等問題，我們有必要充分認識雲南白茶的茶性，只有充分認識茶性的前提下我們才能更好的沖泡並掌控它。這樣的白茶適合緊壓儲存，可以像普洱茶一樣沖泡，但它仍有更多，更適合自己，更貼切的沖泡使用方法。

雲南傳統白茶與雲南傳統紅茶都屬於前發酵茶，一個是在氧氣充分下的自源發酵，茶體沒有受到任何形式的損傷破壞，內部雖然已經充分解體，但最外層角質層沒收損，茶汁沒有溢出，所以茶毫沒有沾染任何形式的茶汁，乾燥後自然雪白亮澤。紅茶，傳統製作的紅茶，雖然也屬於自源發酵，但是晒乾，是在外力作用後，機械力充分對茶揉捻下，茶汁充分溢出，與其他茶充分沾染混合後的大群體自源發酵，已經不屬於嚴格意義下的自源發酵，所以它外觀與口味及所得風格，與白茶有極大的區別，這些都是人為的，是人造成的。茶，一但有人為因素的存在，就證明開始有導向，開始有目的有工藝，茶已經不在是自然天成為茶，而是被寄與期望，賦予了使命，成為人們寄託希望的茶，承載著不同時代不同地區不同追求不同時尚的追求，隨人而變因人而生因人而異，逐步細化細分，逐步有了各自相對成熟完善又各具特色的普遍性共識，有了豐富多採的茶產品。從「無意而為到刻意為之」，從這個角度來講，我不太贊同其他專家的推論，我認為白茶有可能是最先產生成熟的茶，至少雲南白茶有可能是最原始最先產生的茶，只是潮流還沒有到，而沒有爆發。

太和谷東面的老烏山，西面的寶倉山裡都生長著「芽肥葉大毫白」的大白茶。品種的特性，良好的生長環境，丹霞地貌的砂岩土壤構造等等，讓它所含氨基酸、蛋白質等鮮爽類物質較為豐富，成就了太和甜茶的「太和甜韻」。這甜韻在它「一紅一白」組合中都存在，晒乾為紅、陰乾為白。它們雖表象不同，但本質一樣，是同一原料按不同的指導思想，不同的理念，提升而成的不同工藝，造就了風格完全不同的兩個茶——曬紅與月光白。它們看似一條直線的兩端，向著完全相反的方向出發，看似獨立各有目標永不相交，實則本性一致渾然一體，在無垠的空間中又再次相遇。兩種不同思維方式，絕然相反的追求，終極一致，實現了制茶與做人的相通，人與社會的和諧，人與萬物的共生，達「陰陽無極、天地太和」之境界。

傳統上，用大白茶制的雲南白茶按現在的等級之分有：芽茶、芽葉茶、大茶、飛葉、紅張等，其中，「飛葉」現在又產生了「青片」「花葉」等，發展了、更包容了、產品更豐富了、沖泡使用方法也更多了，市場也更廣了。

我曾經講過在茶的開發利用上今人遠不如古人，特別是在普洱茶品飲價值被嚴重推高的今天，人們更好忽略了它的其他價值，忘了開發其他價值。普洱茶，雲南茶的暢銷是人們把它當成了祖國的後花園，當成未污染的一塊凈土，除風光秀麗道法自然之外，更多的是認為它健康充滿正能量，品它有利於身心健康擴展視野開闊胸襟，說到底就是品茶品健康。

就雲南茶葉構成來講，古樹普洱茶並不佔太大的比重，少而精、精而各顯風格的精品茶葉之路更彰顯普洱茶之博大精深，一擁而上就長遠來講也不一定好。廣大的台地茶、荒地茶才是積存，才是規模化產業化的發展方向。良好的產業基礎的雲南白茶將能滿足優秀大型企業的需求，將有可能突破目前小散亂、品牌眾多而財源不顯的現狀，從基地、從工藝、從用途、從使用群體等系統性創造性的規劃雲南白茶發展戰略，顯得尤為重要。

雲南一直以來都慢於中原，好多奇奇怪怪就因此而產生，我們工藝上的不足，產品上的缺陷，前期處理不到位置，處理不了的問題，我們就留給時間、留給後人，留給後續環節去處理。我在多篇文章中一直在探討殺青工藝，我經歷幾十年就見證了各種各樣的殺青方式，我早懷疑雲南茶史上有沒有統一規範的殺青。

我們的老祖先，起先食生食，後會把食物晒乾陰乾儲存，有了火才有熟食，有了鍋才有烹調，才有了系統完善的烹調廚藝，才有了各具特色的八大菜系。同理，我們先也是食鮮茶的，後又食干茶，有了火有了鍋，有了各自成熟的工藝，才有各自體系的六大茶類。上一時代，每人有一桿槍是不可能的，每家人有一口鍋也是不可能，每家人有一口能炒茶能專賣炒茶的鍋更是不可能的。新社會，現代化初期，在我成長的年代，一家人一口像樣的鍋都沒有，一家人一口大鐵鍋能炒茶專賣炒茶的鍋都沒有，咋會有普遍使用的殺青工藝。所以我甚至懷疑人們對這殺青開始認識及普遍性推廣的年份不早，也就是說雲南茶大範圍的有和使用殺青技術的年代不早，早期的雲南茶並沒有大量的使用殺青工藝。雲南白茶，最開始也是不曬不揉不炒不壓，對茶鮮也沒有選擇，沒有工藝的懶人茶，就是人們對事物認識程度不高，這社會生產力不發展時代下的產物，極具原始性。

這懶人茶，這沒工藝，前期處理不夠，時間處理不透或後期儲存壞的茶，咋們的祖先自有妙招。這妙招就是品飲時對干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善，並之以米、姜、椒、松明等各種中草藥調效，補充蜜、糖、鹽、酒各種調味，簡單原始的初制茶在品飲時弄得不亦樂乎。而有了成熟工藝後的茶，弄與不弄都好喝，用大白茶制的雲南白茶，不管你怎麼弄都好喝。

大農業時代遺留下來的巨量台地茶支撐著普洱茶，但永遠不可能成為普洱茶的主流，讓它別有用途，分流、才能保障普洱茶更健康持續的發展，所以要發展普洱茶必須發展其他茶，這也是「天賜普洱·世界茶源」的充分必要條件。

曬紅，普洱曬紅，雲南傳統紅茶，一種適合長期儲存的紅茶，在眾人的共同努力之下，迅速風靡全國，它突破了原有的許多觀念，解決了後顧之憂，但它的工藝決定了它必然還是以飲為主的茶，而且還是以熱飲為主的茶。雲南白茶就不一樣，它有更廣闊的空間等待去開發。

說到這又得回到我的最初，「冷水泡」是我在太和甜茶之前，第一套系統成型的理論。為什麼沒能大範圍的推廣開，我認為選擇的載體不恰當，選擇的茶不最適合冷水泡，而雲南白茶才是冷水泡的最佳茶。當年從苦聰人冷水泡茶中啟發，研製專賣用的冷水泡茶，一路來試了老百姓的曬青，我們制的烘青，改良後的烘青曬青曬紅，都有缺憾，最終在月光白上得到最佳。

雲南白茶冷水泡，最大的顧慮不是工藝數量適口性，而是衛生、是農殘、是標準化規模化的問題。升級換代大量的台地茶、荒山茶，過渡成有機茶可以確保充足的原料。現代化建設管理生產，可以解決其他憂患。其多向性可以對生產及精加工的副產品，再進一步開發，形成品鑒觀賞型、快捷商務型、家居實用型、儲存待用型的系列散茶、緊壓茶，小型袋泡茶，即用型茶膠囊，茶粉、茶膏、茶香囊，進一步開發茶飲料。我們除開發它飲用功能熱飲冷飲之外，還可以把它開發成添加劑。食品添加劑、香料添加劑、甚至開發成藥品添加劑，這不但是它的方向之一，更是茶類未來的方向之一。

景谷扛雲南白茶大旗已多年，小景谷學習別人總結自己，充分挖掘現有資源，立足本土放眼未來，利用普洱茶明修棧道、暗渡陳倉，已經成為雲南最大的白茶生產交易中心，已經有了廣泛的產業基礎、完善的產業鏈，早過「依託企業發展產業」，到「廣泛的產業支撐良好企業」，民間已經有了廣泛的游擊隊，時代呼喚強有力的正規軍，白茶有望成為地方新財源，廣闊天地大有可為。

雲南白茶看似簡單原始，實則自然天成，好茶無須做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶與你一同成長，隨著普洱茶熱，更多人來到雲南，雲南白茶最終將「大白於天下」。有良好植物性品種特性的大白茶，越來越多的被各地引種，不久之後可能會「大白天下」。用大白茶製得的雲南白茶，以獨特的風格，豐富的品種，隨著全國性白茶大潮的到來，隨著返樸歸真，回歸自然，而成為新時尚，可能「天下大白」。（全文完，本篇為下篇，系作者投稿，說茶網www.ishuocha.com/首發，觀點僅代表作者個人，圖由景谷傣族彝族自治縣茶葉特色生物產業局張龍提供。未經授權，禁止轉載）

圖為本文作者李琨

作者簡介：李琨，「品茗鑒山」，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時，注意到苦聰人「冷水泡茶」，由此引發關注。1998年發掘「太和甜茶」，2003年系統掌握太和工藝，研製冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業界提升為「藤條茶采養法」。研究普洱茶儲存；2010年成立「鹿鼎茶業」，擔起太和甜茶非遺傳承使命，培養曬紅產業。2014年被雲南省高原特色農業發展促進會聘為「雲南傳統紅茶顧問」。2015年被聘為普洱市天下普洱茶國有限公司「曬紅顧問」。以太和甜茶為範本，傳授曬紅技藝，組建「普洱曬紅兵團」。

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