誰守住了京城深夜食堂的燈光

日劇《深夜食堂》里簡單又暖心的菜肴和氛圍俘獲了不少粉絲，每個生活在匆忙城市裡的人都希望在深夜有一處可以慰藉腸胃和心靈的地方。在2018年度第一批商務發展項目的通知里，首次出現了「深夜食堂」項目，每天22時至次日2時期間保持營業，提供餐飲服務的特色餐飲街區、特色商圈和特色餐廳可以申報10萬-500萬元的資金支持。北京商報記者兵分幾路，從連鎖餐飲店、餐飲街區、便利店、街頭攤位等多方位調查了目前北京「深夜食堂」的現狀。

最高500萬元資金支持

《支持「深夜食堂」特色餐飲發展項目申報指南》（以下簡稱《申報指南》）中的支持方向和內容顯示，支持建設「深夜食堂」特色餐飲街區和特色商圈，打造「業態豐富、特色鮮明、消費便利、市場繁榮」的深夜食堂特色餐飲集聚區，為市民夜間餐飲消費提供便利，促進餐飲市場消費。主要支持深夜食堂特色餐飲街區和特色商圈的規劃設計及形象提升工程等軟硬體投入。鼓勵品牌和連鎖餐飲企業延時、錯時或者24小時經營，打造深夜食堂特色餐廳，為市民提供消費便利。主要支持企業的裝修改造和設施設備購置費用。

同時，《申報指南》規定，深夜食堂特色餐飲街區、特色商圈和特色餐廳一般應在每天22時至2時期間保持營業，提供餐飲服務。

在支持標準上，支持資金不超過該項目審定實際投資的50%，每個深夜食堂特色餐飲街區最高支持不超過500萬元，每個深夜食堂特色商圈最高支持不超過300萬元，每個深夜食堂特色餐廳最高支持不超過10萬元。

深夜餐飲百態

由於大部分餐飲門店並沒有將營業時間延續到深夜，相應的那些提供深夜食堂的餐飲品牌和門店早已被廣為傳播。在北京，最為知名的深夜食堂特色餐飲街區當屬簋街，與其他餐飲門店22時之後食客明顯減少相反，只有到了晚上，簋街才會顯露出它的真實面目，排隊等座的人群和店內火熱喧囂的氣氛構成了簋街特殊的夜晚氣質，以胡大為例，這家知名的小龍蝦餐飲品牌營業時間從10時一直持續到次日5時。

如果就近選擇的話，麥當勞和肯德基這兩大24小時營業的快餐品牌是不少有深夜進餐需求人群的選擇，它們門店多布局廣泛，不管是在商圈還是在社區，更接近消費者。另外一種24小時營業的餐廳比如金鼎軒、海底撈，在滿足消費者的飽肚需求之外，還承擔了社交場所的功能，即使在深夜的營業時間段內依然有不少食客，人氣極旺。

便利店也是深夜食堂的選項之一，尤其是位於中關村、國貿等商圈的商務型便利店都是24小時營業，飯糰、便當等即食類商品一天兩三次補貨，確保加班至凌晨的上班族走進門店也可以買到足以裹腹的食物。散落在各個路口和街角的游商小販，他們往往在夜色降臨之後開始活動，甚至在零時後才出現，餃子、煎餅、煮玉米、烤串等，這些小攤販提供的商品簡單到簡陋，深夜的計程車司機是他們的常客。

還有一部分在深夜急需食物填飽肚子的人，他們的選擇是在家等候外賣上門。目前各類外賣平台上的店鋪普遍在22時結束營業，提供夜宵服務的門店並不多，種類也限制在燒烤、漢堡、快餐品類，不過也催生了一些專門提供夜宵的外賣品牌，比如拼豆夜宵，採用中央倉的模式，只提供19時到次日4時的服務。

平衡成本和收益

深夜食堂可以為市民夜間餐飲消費提供便利，但對餐飲企業來說，這是一筆需要算清楚的賬。有餐飲業人士告訴北京商報記者，深夜營業對於企業來說，最重要的是增加了人力成本，不管晚上有多少消費者，都需要配置相當數量的工作人員繼續服務；另外晚上一般只有部分區域開放，因為空間利用率低，電費也是很大的成本。從餐飲業整個行業來看，一般情況下，晚上零時客流量明顯減少，在3時至5時之間客人更少，而此期間營業需要產生空調、照明、設備運轉所需的水電成本，同時付出的人力成本也不容小覷。

該人士表示，目前深夜食堂大多針對臨街餐飲，很多商場內的餐飲企業無法開展。不過，據北京商報記者調查，也有部分入駐購物中心的餐飲企業堅持做深夜食堂，比如湊湊，定位於「具有社交情調的台式火鍋」，因此提供社交場所也是湊湊的一個功能。北京商報記者在六里橋銀座和諧廣場看到，湊湊的夜宵服務可以營業至凌晨2時，而銀座購物中心也在北一門為夜間消費的顧客留了入口。

在業內人士看來，像湊湊這樣的深夜經營和自身的客戶群體、經營戰略及品牌打造相關，經濟效益並不是考慮的第一因素。

對於餐飲企業來說，得到支持資金也可以更好地完善深夜服務，但是並非所有的深夜餐飲項目都可以得到支持，深夜食堂特色餐飲街區和特色商圈建設時間應在2018年1月1日以後，由項目投資主體自主申報,需符合城市功能定位和城市規劃，特色元素較為顯著，特色街和商圈具有較好的業態結構、社會效益和經濟效益。深夜食堂特色餐廳建設時間應在2018年1月1日以後，申報主體應為品牌和連鎖餐飲企業，符合《北京市餐飲業經營規範（試行）》。

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