滬上粽子市場提前啟動 上海人偏愛的咸口粽有這些新品

離端午節還有一個半月，申城的粽子市場卻已經提前啟動了，最近南京東路上各家老字號粽子開始陸續上市。一到吃粽子的時節，粽子的「咸甜之爭」就會來臨。有種觀點認為，北方人偏愛甜口粽，南方人偏愛咸口粽。儘管對這一說法，網友們各有「站隊」，但上海的老字號們都齊刷刷「站隊」咸口粽。今年，對發揮空間更大的咸口粽，老字號們「不遺餘力」地進行創新，除了選料、包裹方式不斷變化，連主打名菜也被包入了粽子。

南京東路上的新雅粵菜館門口開了一個小小的賣粽子櫃檯，但基本上時刻都保持十來個人的「小長隊」，很多人在重新裝修後的」新雅生活美食家」買好熟菜後，會來這裡再買幾隻粽子帶回去。銷售人員告訴記者，蛋黃肉粽、大肉粽等咸口味粽子賣得最好。

「大師私房裹蒸粽禮盒」是今年新雅粽子的一大特色。新雅幾位大師經過調配，將新雅四款名菜——廣幫叉燒、迷你燉八珍、蜜汁四寶等都包入粽子中，形成了口味獨特的新雅大師粽。去年這款粽子禮盒就在市場上推出了1000套，小小「試水」一下，被一搶而光。

除了搭配獨具匠心，新雅還在各種咸口粽子的外形與選材上做文章，引入了五角金字塔形的正宗廣東裹蒸粽；採用肇慶特有新鮮冬葉包制，碧綠髮亮、柔軟乾爽，使得裹蒸棕味道更佳嫩滑甘香；採用進口泰國糯米保證其米粒飽滿有粘性，蒸熟後透明綿軟；精選的綠豆需泡軟後脫殼使用；同時為增加粽香味，特選五種香料精工研磨成粉調配。包裹時按糯米、去殼綠豆、餡料、糯米的順序按比例嚴格按規定的重量包紮而成。

此外，新雅今年還研發出了一款「大師特製端午粽」，它的單個重量達到300克，堪稱粽子里的「巨無霸」，據說大師對市面上不同地區及品種的黑毛豬五花肉進行製作比較後，最終選用臨安天目山黑毛豬配泰國進口糯米，讓粽子的口感綿軟潤滑有嚼勁。

將名菜入粽的還有本幫菜館「老正興」。正興醬方是老正興的招牌菜，最早推出於上世紀30年代，它的特點是肥而不膩、酥而不爛，乳腐鹵香撲鼻的醬汁正是本幫濃油赤醬最好的代表之一。這次，老正興將這道菜包進了粽子，做成了一款「正興醬方粽」，希望能用備受認可的老牌名菜口味打開粽子新市場。

即便沒有將主打菜入粽，其他老字號今年也在咸粽子上下了不少功夫。

王寶和推出了「雙蛋黃大肉粽」，最大特點是粽子打開後鹹蛋黃還能沙沙地流著油。據說，只有現敲的帶著蛋清的生蛋黃才不會硬。王寶和粽子選擇的糯米也比較特別，選用湖南的圓白糯米，顆粒大小均勻，色澤純白統一，保證粽子口感。

杏花樓的粽子一直以品種繁多取勝，咸甜粽子選擇都很多，今年仍舊保持這一特色：蘇式粽有肉粽、豆沙粽、鹹肉豆瓣粽、赤豆粽等；廣式粽有鹼水粽、豆沙粽、蛋黃肉粽、鮑菇臘肉粽、裹枕粽、裹枕王粽等，還新推出帶有西式口味的奧爾良味雞肉粽。杏花樓粽子的食材非常精緻，如最具廣東特色的裹枕粽，精選綠豆、金華火腿、開洋、香菇、瑤柱、五花肉、鹹蛋黃，還加入最具杏花樓特色的叉燒、烤鴨、咸雞，經箬葉和荷葉包成方堆形捆緊，整個製作工藝及其複雜。

近年，上海老字號還在「試水」粽子禮盒市場，今年商家推出的粽子禮盒品種就不少，價格比散裝購買要略高些。記者看到，某老字號推出了多款粽子禮盒，價格從98元到198元不等。「粽子禮盒總體價格不高，以100元到200元居多，除了粽子還有一些時令產品混搭，所以具有一定市場，購買者以普通家庭親友間相互饋贈為主。」一位店家負責人說。

不過，最實惠的還是散裝粽，各家鮮肉粽、蛋黃肉粽等兩款賣得最好的肉粽，價格一般在10元到12元左右，王寶和的「雙蛋黃大肉粽」為18元每隻。目前銷售旺季還沒有到，各家老字號售賣粽子窗口基本不用排隊，想嘗鮮的消費者可以趁早購買，銷售旺季預計會在5月下旬來臨。

(來源:上觀新聞)

(作者:范煜昊 唐燁)

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