《生長在石頭上的鐵觀音》在宋元時期，鐵觀音產地安溪不論是寺觀或農家均已產茶，虎邱鎮西平鎮更是製作茶葉歷史悠久

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在宋元時期，鐵觀音產地安溪不論是寺觀或農家均已產茶，虎邱鎮西平鎮更是製作茶葉歷史悠久。

鐵觀音，福建安溪人發明於1725-1735年間。屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具「觀音韻」，清香雅韻，「七泡余香溪月露滿心喜樂嶺雲濤」。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

在宋元時期，鐵觀音產地安溪不論是寺觀或農家均已產茶，長坑更是製作茶葉歷史悠久。據《清水岩志》載：「清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉」。安溪茶葉通過「海上絲綢之路」走向世界，暢銷海外。

到明代產茶稍盛，明嘉靖《安溪縣誌》有「茶，龍涓.崇信，長坑（今龍涓.西坪.蘆田.長坑）出者多」。「常樂.崇善等里貨（指茶）賣甚多」的記載。武夷從唐朝起生產蒸青團茶，明末罷貢茶之後，茶農積歷代制茶經驗的精髓，創製了武夷岩茶。清初，安溪長坑茶業迅速發展，相繼發現了黃金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大葉烏龍等一大批優良茶樹的品種。這些品種的發現，使得安溪長坑茶業步入了鼎盛發展階段。清代名僧釋超全有「溪茶遂仿岩茶制，先炒後焙不爭差」的詩句，這說明清代時長坑已有溪茶生產，安溪茶農創製了烏龍茶。鐵觀音屬於什麼茶，烏龍茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。烏龍茶採制工藝的誕生，是對我國傳統制茶工藝的又一重大革新。安溪烏龍茶以其獨特的韻味和超群的品質備受青睞。

鐵觀音屬於烏龍茶類，是烏龍茶的代表。據載，安溪鐵觀音茶起源於清雍正年間，當時安溪茶農選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀音制茶品質為最優。茶樹良種鐵觀音樹勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質柔軟肥厚，芽葉肥壯。採用鐵觀音良種芽葉製成的烏龍茶也稱鐵觀音，因此，「鐵觀音」既是茶樹品種名，也是茶名。

鐵觀音問世後，迅速傳播到周邊的虎邱.大坪.龍涓.蘆田.尚卿.長坑等鄉鎮，因其品質優異.香味獨特,各地相互仿製。清光緒二十二年（公元1896年），安溪人張乃妙.張乃乾兄弟將鐵觀音傳至

台灣木柵區。並先後傳到福建省的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣和廣東等省。這一時期，安溪烏龍茶生產技術也不斷向海外廣泛傳播，鐵觀音等優質名茶聲譽日增。

鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現並開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，萌芽期在春分前後，停止生長期在霜降前後，一年生長期7個月。有「好喝不好栽」之說。「紅芽歪尾桃」是純種鐵觀音的特徵之一，是製作烏龍茶的特優品種。

鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，並且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音於民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要產區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚五。其樹性稍?，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開，適宜制種鐵觀音茶。

安溪鐵觀音茶樹的自然生長環境

安溪位於北緯24°50』 —25°26』、東經117°36』 —118°17』之間。境內多山，山的屏障孕造出一個小氣候，即『微域氣候」.高品質鐵觀音的最終形成，必須具備「天、地、人、種』』這四個因素。「天」指光照、溫度、風向、濕度、節氣、季節，「地」指茶樹生長的海拔、地形、土質，「人」指富有實踐經驗、科學掌握植茶制茶技藝的人，「種」指茶樹的優良品種。因此，植茶要因地、因樹、因季節、因氣候合理地進行，在茶園管理中不僅要做好耕作、填土、修剪、施肥、灌溉、防治病蟲害、防寒防熱等常規工作，還要保護茶樹生長的大環境。這些都是安溪茶農們在長期的勞動實踐過程中，經過不斷摸索總結獲得的栽培經驗，值得世代傳承。

安溪地處閩南金三角(泉州、廈門、漳州)中間接合部，居山而近海，擁有獨特的自然環境。這裡氣候溫和，屬南、中亞熱帶海洋性季風氣候，日照充足，降水豐沛，晝夜溫差大，年平均氣溫16℃—21℃，年平均降水量1782.4毫米，年平均日照1943.5小時，年平均相對濕度78.5％，具有低溫、高濕、多霧的氣候特徵。雖近海卻有崇山峻岭相阻隔，使之免遭海風直接侵襲。這裡山多地少，為「閩中屋脊」——戴雲山脈向東南延伸的支脈，地勢由西北向東南傾斜，丘陵起伏，地貌以低丘、高丘、低山、中山相間，河谷盆地錯落其問，植被覆蓋率高，空氣清新，水質清澈。這裡山地土質大多屬於粉砂質紅黃壤土，富含有機質，而以紅壤為主，pH值在4.0一5.5之間。紅壤土層深厚，土質鬆軟，保水性能好，有機質含量高，含礦物質元素豐富，其中錳、鋅、銅等含量較高。優越的生態環境為安溪鐵觀音茶獨特的色、香、味品質的形成奠定了良好的天然基礎。

一、氣候條件

(1)光照

與其他綠色植物一樣，茶樹的生長必須具備一定的光照，以滿足其光合作用的需求。光照影響鮮葉中各種物質的組成和比例，從而直接影響到茶葉的質量。鐵觀音茶樹在系統發育中已形成耐陰特陛，適應地處高山的多雲霧、多漫射光和紫外線光的氣候環境。在此種環境下，可使茶葉具有發達的茸毛，增加葉綠素，增強持嫩性，提升咖啡鹼和含氮芳香物質，這些都是好茶的鮮葉原料不可或缺的品質要求，因此有「高山雲霧出好茶」之說。由於鐵觀音的品質特徵突出的是香氣和滋味，要求碳氮代謝適中，內含的各種物質含量比例協調，所以不需要高強度光照。在制茶季節，光照關係到鮮葉含水量和做青，經日光曬青的鐵觀音茶，由於光線對鮮葉細胞生理有一定作用，因此紅變程度好，香氣清淳。

(2)氣.溫

鐵觀音茶樹生長要求年平均氣溫在13CIC以上，.最高臨界氣溫為45CIC，最低臨界氣溫為一10℃，而新梢生長最適宜氣溫為20CIC一25℃。科學與實踐表明，安溪鐵觀音茶樹在日均氣溫10℃以上開始正常生長，日均氣溫超過30℃時，生長受到抑制，日均氣溫至35CIC時，則生長緩慢，一旦氣溫達到40CIC以上時，則生長受阻。在生長適溫範圍內，茶樹光合作用強度大，有利於累積大量物質，提高茶葉品

質。安溪年均氣溫不低於15℃，年有效積溫6000℃左右，符合鐵觀音茶樹生長的要求。然而，由於不同海拔高度和不同季節，氣溫會有差別，使鮮葉質量有所不同。

(3)濕度

自然界中各種高級物質的新陳代謝、養分運輸、無機成分的吸收、有機體的構成、氣體的代謝、光能的轉化等生理過程，都與水密切關聯。茶樹自身含水量在55％一60％之間，而芽葉含水量高達80％，因此要求其生長區域的年降雨量需在1000—1500毫米，生長季節月降雨量應在100毫米以上。安溪雨量充沛，年均降雨量1700—1900毫米，常年空氣相對濕度在80％左右，完全滿足茶樹生長的要求。但由於自然界存在各季節、各區域降雨量分布不均的現象，導致茶葉品質出現差異。如春季降雨量大，濕度大，茶葉生長旺盛，芽葉肥且厚，內含物質豐富協調，成茶品質高；但如果碰到梅雨連綿，相對濕度增大，鮮葉做青難，成茶易帶青草氣，需要以通風、加溫除濕等措施，減輕做青期間的相對濕度。而夏暑茶生長季節經常出現乾旱，氣溫高，日照強，茶樹生長受阻，鮮葉含水量少，加上制茶過程中發酵快，容易出現條索不一，色澤偏暗褐，香氣淡，味偏澀，影響茶葉品質。

(4)風

安溪地處戴雲山脈東南坡，其山脈屬戴雲山支脈，地勢自西北向東南傾斜。境內山巒疊嶂，有獨立坐標的山峰522座，其中海拔1500米以上的有7座，主要山峰大多集中在西北部，形成西北隅的一道天然屏障。正是有山峰作為屏障，才孕造出星羅棋布的小環境、小氣候，專業上稱「微域氣候」，形成得天獨厚的氣候條件。當我國北方冷空氣南下到達時，這裡因受到山脈阻擋而不能直接侵入。安溪又緊鄰東南沿海，屬於典型的亞熱帶海洋性季風氣候區，季風氣候帶來豐沛的雨水，十分有利於茶樹的生長。但如果遭到諸如春季寒風(倒春寒)的侵襲，茶樹芽葉就會出現生長緩慢或停止，從而引起春茶葉張薄，內含物少，品質下降。風，除了影響茶樹生長外，對制茶也有一定的影響，它會改變相對濕度，促使茶青失水異常。因此，制茶者要根據不同風向，採取不同措施。

二、地形條件

茶樹生長在雲霧多、日光漫射、紫外線多的山區，且海拔高度適中，其茶葉能積聚較多的芳香物質，葉片肥厚柔軟，持嫩性強，可以提供製成好茶的原材料。因此，地形條件至關重要，茶農們常說「山是聚寶盆，茶樹是金銀」，「山中種茶樹，不愁吃穿住」。安溪縣屬於東南丘陵區，海拔高度從50米至1600米，按地形地貌的差異，自古有內外安溪之分，從湖頭盆地西緣的五閬山至官橋盆地西緣的跌死虎山為天然分界線，以東稱「外安溪」，以西稱「內安溪」。外安溪地勢相對平緩，平均海拔300---400米，以低山、丘陵、串珠狀河谷盆地為主，屬低山丘陵茶區。其範圍包括鳳城、城廂、參內、魁斗、蓬萊、金谷、湖頭、湖上、尚卿、官橋、龍門、同美農場、湖頭茶場、白瀨林場14個鄉、鎮、場，面積約佔全縣的32％，年均氣溫19.5℃一21.3℃，降雨量1600毫米，夏季長而炎熱，冬季短而無嚴寒，無℃霜期約350天。內安溪地勢相對較為高峻，平均海拔600一700米，以山地為主，山巒陡峭，河谷狹窄，溪流湍急，山脈走向不一，有「隔山不同風，同時不同雨」之諺，屬高中低山茶區。其範圍包括虎邱、大坪、西坪、龍涓、蘆田、長坑、藍田、祥華、感德、桃舟、劍斗、福前、豐田、良種場、竹園林場、半林林場16個鄉、鎮、場，年平均氣溫17℃一18℃，降雨量1800毫米，無霜期約260天，四季分明，農作物生長普遍比外安溪遲一個節氣。實踐經驗和科學分析表明，在安溪，海拔在300米以下的丘陵地帶，鐵觀音茶樹生長好，單產高，但品質稍差；生長在海拔350一850米之間的鐵觀音茶葉質量上乘，品質較為穩定，正如茶諺中所說的「若要茶葉香，高山雲霧問」；然而，海拔在1000米左右的高山區，雖雲霧多，但由於溫度低、日照少、土壤微生物活性弱等原因，反而制約了茶樹的生長以及

鮮葉物質的合成積累，致使鮮葉中的碳氮比例失當，降低了茶葉的品質，因此俗話所說的「高山雲霧出好茶」並不是絕對的，它實際上又受到地形高度因素的限制。

坡度和坡向對茶樹生長質量也有很大影響。通常山坡接受的太陽直接輻射量大於平地，但坡度如果過大，不僅水土會受雨水沖刷而流失嚴重，而且茶園土壤持水量少，不利於茶樹正常生長。因此，坡度在25。以下，最多不超過30。的山坡最為適宜。從坡向看，由於北半球地理位置南坡受光面較多，有利於光合積累，因此南北坡優於東西坡。再就南北坡對比，陰山陽坡的光照時間較短，溫度較低，濕度適中，鮮葉肥厚柔軟，持嫩性好，生長一致，製成的茶品質好；陽山陽坡的日照時間較長，陽光強度大，溫度高，容易出現因芽葉生長不一致，使之出現纖維化而較硬，含水量較少，製成的茶品質稍低；但在高山區，陽坡反而利於茶樹生長，制茶品質也高。至於東西坡對比，東坡優於西坡，這是因為西坡溫度較高，易乾旱，正如安溪茶農總結的西坡「干燒(熱)」現象。因此選擇茶樹栽種的位置十分關鍵，即使在同一生長區域內，也會有不同的「微域氣候」，茶園所處的地形、坡向不同，茶樹生長和鮮葉質量都會出現不同程度的差異性。

三、土壤條件

土壤是茶樹生長的基地，是水分和養分的主要來源地。不同種類的土壤，其結構、質地、土層深度及通氣、保水、保肥狀況各不相同，因此，生長在不同土壤中的茶樹，茶葉品質也必然不同。鐵觀音茶樹適宜生長的土壤是以紅壤為主的酸性土壤，這是由鐵觀音茶樹在長期系統發育過程中形成的特殊習性所決定的。習性一，茶樹是菌根植物，它的根系與菌根共生，而菌根只宜在酸性土壤中生活，如果在鹼性土壤中則會受到抑制。習性二，茶樹為嫌鈣作物，土壤中氧化鈣含量超過2％D時，便會阻礙茶樹的正常生長。而酸性土壤多分布在雨量多、氣溫高的地區，鈣的淋失作用大、含量低。習性三，茶樹又是鋁作物，土壤活性鋁每公斤超過100毫克時，對一些作物是有害的，但茶樹植株含鋁可高達1％，高於其他作物。土壤中鋁的含量是隨著土壤pH值的增高而降低的，當土壤中pH值達6以上時，鋁含量極少，甚至沒有。習性四，由於茶樹長期生長在有效磷含量很低的紅、黃壤中，造成根汁中的磷酸含量低，偏酸的土壤使茶樹根汁內含有多種有機酸，這些有機酸組成的汁液對酸性有緩衝作用，適應了酸性土壤環境。因此，土壤酸鹼度成為茶樹能否順利生長和實現高產、優質的指標因素。

安溪茶園大多選擇紅壤土或黃壤土，尤以帶有風化石碴子的紅黃壤為佳，其pH值為4.5—6.0之間，礦物質營養元素豐富，特別是土壤中錳、鋅、鉬含量較高，有機質含量2％以上。土壤含水分以20％一30％為宜，土質要有團粒結構，疏鬆透氣性良好，即土壤固態、液態、氣態三態比為1：1：1，土壤有機質含量較多，這樣的土壤適宜鐵觀音茶樹生長，茶葉品質都較好。其土層要求較為深厚，厚度在1米以上，質地疏鬆，通氣和排水性良好，地下水位低於土表1米以上。但紅壤中也有差別，由頁岩類的烏青石為風化基質的黏性紅黃壤，俗稱「紅油泥」，尤其適宜栽種鐵觀音等高級烏龍茶品種，制出的茶葉顏色翠綠(香蕉色)，香氣高，滋味醇厚，耐貯藏。而由白色花崗岩為風化基質的砂黃壤茶園，鮮葉葉張較薄，內含物少，成茶香氣略飄，滋味亦淡薄。土壤的特質會造就茶葉特殊的香氣和滋味，可稱為「地域香」，俗稱「岩韻」、「地土味」、「石銹味」。從安溪歷次茶王賽(優質賽)看，奪魁的鐵觀音大多來自西坪鎮南山、虎邱鎮石山、感德鎮槐植、長坑鄉田中、祥華鄉多卿等地；黃旦歷次都是羅岩第一名；毛蟹則基本上是大坪領先。這些品質佼佼者擁有的共同點之一，就是種植茶樹的土質條件適宜。科學結論表明，除了優質品種外，安溪鐵觀音之「韻」合成於生態因子，即茶韻的產生是天時地利的結晶。生態因子對茶葉的品質具有主要作用，中高山生態環境所產生的鐵觀音，其「觀音韻」品質明顯優於低山、平地所產。

岩縫茶香——鮮為人知的鐵觀音「岩韻

聽說過武夷岩茶的「岩韻」，可能不知道安溪鐵觀音的「石仙韻」吧？

，常常聽老茶農說：上好的鐵觀音有「石仙韻」（閩南話，石銹味的意思）。後來，聽慣了所謂的鐵觀音「音韻」、大紅袍「岩韻」，也就忘了「石銹韻」之說。

前不久到安溪縣虎邱鎮石山村（原名石皮坑），當地的茶農告訴我，這裡出產的鐵觀音有其獨特的味道，即「石仙韻」，曾經聞名遐邇，被國務院確定為禮賓用茶。

這才讓我想起了九日山蓮花峰上的摩崖石刻「岩縫茶香」，想起了在石縫間茁壯成長的茶樹，想起了過去傳統工藝炒制鐵觀音那種渾厚韻味，想起了由無數鵝卵石鋪就的漫漫茶路，想起了石屋前、石桌上那一杯醉人的茶……

《續茶經》曰：「武夷茶在山者為岩茶，水邊者為洲茶……」武夷岩茶因多數生長在岩石上，不僅因此得名，而且有了獨特的「岩韻」。所謂的「岩韻」，說法紛紜，如岩石味、爛石味、地土香、風土味、青苔味、中藥味、棕葉味、品種香、香清甘活等。那麼，生長在石頭上的鐵觀音有沒有「岩韻」呢？

據茶葉栽培學，茶樹所需要的養分、水分，95%是從土壤中取得的，土壤條件對茶樹生長和茶葉品質的影響甚大。陸羽在《茶經》中說：「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。」《茶經》所說的「爛石」應該是指土壤的石礫較多，通透性好，且有機質、礦物質營養成分和微量元素含量豐富。

安溪鐵觀音原產區西坪鎮（鐵觀音發源地魏說、王說的母樹）

祥華鄉舊寨村生長在岩石縫裡的近千年鐵觀音古樹

古代海上絲綢之路的起點九日山蓮花峰上，刻著北宋大中祥符四年（1011年）泉州太守、安溪縣大坪人高惠蓮題寫的摩崖石刻：「岩縫茶香」

安溪鐵觀音的漫漫茶葉之路

騎虎岩的佛手茶雕塑

千年文廟的茶室四寶磚雕

清水岩的聖泉。《清水岩志》記載：「清水峰高，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼崆口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，得與補茶經焉。」

《生長在石頭上的鐵觀音》

鄉情，是茶最好的味道

什麼是家？什麼是鄉？

當你疲憊時，想找到一個溫暖，那個歇息的地方，便是家；當你登上異地的旅程，心中思念的那方故土人情，便是鄉。

人，一生所有的路，都是為了回家，為了那份鄉情，久久不被遺忘。

鄉情，是最難以割捨的思念！

有些情，隨著時間消逝，慢慢地就淡了；而有的情，愈遠愈烈，越來越難以割捨。

每一個離家的人，都會有一份化不開的濃濃鄉情，即使外界充滿了繁華、即使外面到處是精彩，魂牽夢繞的始終是那遠方的家鄉；即使早已在異鄉根深蒂固、即使早已習慣了異鄉風情，最難以忘記的還是那家鄉的平凡簡單；即使在外風光無限、瀟瀟洒灑，心底還是渴望那家鄉的寧靜與安詳。

鄉情，是深深打在腦海的烙印，是揮之不去、一遍遍重複的、難以割捨的思念，無論光陰幾時，從來都不曾改變。

必須留住青山綠水，必須記住鄉愁！

什麼是鄉愁？

鄉愁就是你離開後還很想念。要像保護眼睛一樣保護生態，要像對待生命一樣對待環境。

大部分的人，對家鄉的味道是戀戀不忘的。

沈從文先生居住在北京四十餘載，仍不能忘懷家鄉茶，他在文章里寫道：「……山城那個古丈縣茶葉清醇中，別有一種芳馥之氣……」

浙江大學茶學院王岳飛教授總結：中國茶葉在全球暢銷，最大的賣點有兩個，一是長壽，一是和諧。但其實我們國家人均茶葉消費量才兩斤多，大多數茶友其實都喝相對固定的茶？在剔除了茶文化的追風消費和保健訴求外，在這眾多的緣由背後，不能不說鄉情佔據了極大的份量。這種鄉情的味道就像《舌尖上的中國》紀錄片中的美食，吃進嘴裡，慰籍在心。