12款川味菜品，分享給大家
千絲椒醉烏雞
主料：烏雞
輔料：姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒
批量預製：
烏雞（2斤/只）宰殺治凈，衝掉血水，放入鍋中，添清水後加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉小火煮7分鐘後關火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。
走菜流程：
1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱，澆到烏雞上，蓋上罩子即可。
潑辣魚
此菜與傳統水煮魚比起來，有以下兩個亮點：
1、選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。
2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結合，炒香酸菜墊底，最後又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。
製作流程：
1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈後納盆。
2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。
3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡薑片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。
4、在原湯內放入龍利魚片燒至微沸，調適量雞精、白糖。
5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。
6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。
製作關鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由於魚片太嫩，煮時容易破碎。
秘制牛蛙
主料：凈牛蛙
輔料：洋蔥、鮮花椒、干椒段、蔥花、蒜片、薑片、豬油、紅油、醬油
製作方法：
1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm見方的小塊待用。
2、取石鍋一個放煲仔爐上加熱。
3、洋蔥切2-3cm的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、薑片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香後取出待用。
4、取凈鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內4-5秒鐘快速倒出備用。
5、取凈鍋將自製調料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制7-8層熱待用
6、將加熱好的石鍋取來把煸香後的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，最後加入自製調料即可上桌。
紅燜雞盒子
雞胗去腥新武器：黃薑汁
雞胗最常見的做法是爆炒或滷製，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外，在燜制時加入了自製的黃薑汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。
批量預製：
1、鮮雞胗3000克洗凈切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然後入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒干水汽，放麻辣醬120克（做法見「戀攤麻辣魚尾」）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃薑汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒。
走菜流程：舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回熱後盛入碗中，點綴香菜葉即可走菜。
黃薑汁製作：小黃姜1000克（產於四川省眉山市仁壽縣，切面呈現純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成汁，濾渣後加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白鬍椒面各20克攪勻即成。
香嘴牛肉絲
主料：牛腱子肉
調輔料：
生粉、干二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油
製作流程：
1、鹵好的牛腱子肉切成長約5厘米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；干二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋內充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
椒麻銀鱈魚
主料：銀鱈魚400克。
調料：
青、紅二荊條辣椒段共30克，花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
製作步驟：
1、銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味之後切成條。
2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調成濃稠的麵糊，然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。
3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。
特點：鮮椒麻味。
製作關鍵：
1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，並且炸後外層特別脆。
2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然後再放入銀鱈魚，翻炒動作要輕柔，以免炒爛。
青椒大盤兔
主料：鮮兔肉200克
調輔料：
藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調料：
蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
製作步驟：
批量預製：
鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：
鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。
製作關鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
絕味豬肝
原料：
豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。
做法：
1、豬肝衝去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白鬍椒粉、紅薯澱粉腌制上漿。
2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白鬍椒粉調味，下入輔料汆熟，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。
3、鍋入紅油、自製蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、乾花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。
熬蔬菜湯：
1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿蔔600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發苦。
2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白鬍椒粉30克攪勻，關火後將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。
自製蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白鬍椒粉各8克攪勻。
2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香。
技術關鍵：
1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且「染」上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。
2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。
香辣豬腳皮
原料：
豬腳650克，美人椒圈30克，小米椒圈、薑片、蔥段各10克。
調料：
剁椒醬30克，蚝油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把豬腳治凈併除去大骨後，投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗乾淨，然後放高壓鍋里待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入薑片和蔥段先炒香，下剁椒醬炒勻並摻清水燒開後，倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽後壓5分鐘，待其自然冷卻才取出豬腳皮，隨後切成片待用。
3、鍋里放色拉油燒熱，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入豬腳皮翻炒，同時加蚝油、辣鮮露、雞粉和味精調味，臨起鍋時淋入香油便好。
沸騰嫩牛肉
主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。
調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。
製作步驟：
1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特製豆瓣中腌制約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。
3、取特製湯（見備註）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯麵上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備註）。
4、取特製糊辣油（見備註）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出「嗤嗤」的聲音，氣氛熱烈。
製作關鍵：
1、牛肉選用的是牛柳即裡脊，本身就很嫩，所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較鬆了，也不用加。
2、加的湯不能太多，否則沖油時不能有沸騰的效果。
珪一烤魚王
（吳建 製作）
原料：
鯰魚一條（重約800克）、甜椒20克、洋蔥20克、土豆20克、藕20克、大蒜老薑、大蔥各20克、干辣椒節、干青紅花椒各10克、味道長烤魚醬50克、丁點兒青花椒油、麻得倒花椒油、姜塊、蔥結、花椒、料酒、雞精、味精、孜然粉、香料粉、自製香料油各適量
製法：
1.把魚宰殺治凈，在其背剞刀，納盆加姜塊、蔥結、花椒、料酒腌漬5分鐘左右，撈出來送入烤爐烤熟，取出來夾入盛器內，待用。
2.把土豆、藕初加工後切片，甜椒、洋蔥切塊，大蔥、老薑切小片，均待用。
3.鍋入自製香料油燒熱，下干辣椒節、乾花椒、蔥片、薑片、大蒜炒出香味，下味道長烤魚醬，加入適量水燒沸，調入丁點兒青花椒油、麻得倒花椒油、雞精、味精、孜然粉、香料粉，下土豆片、藕片、甜椒、洋蔥煮熟，起鍋澆在烤好的魚上面，稍加點綴便好。
特點：皮酥內嫩、麻辣醇厚。
功夫牛肝
主料：牛肝
輔料：黃瓜、薑片、蒜片、泡薑片、酸菜片、燒椒碎、青尖椒圈
調料：鹽、味精、料酒、生粉、色拉油
製作步驟：
1、把牛肝切成大片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片，青筍切薄片，一同入沸水鍋里汆水後，撈出來放窩盤裡墊底。
2、凈鍋注油，燒至三四成熱便下入牛肝片，滑熟後倒出瀝油。鍋留底油，先放薑片、蒜片、泡薑片、酸菜片和燒椒碎炒香，摻適量鮮湯燒開後，加鹽和味精並倒入牛肝片，燒1分鐘再勾薄芡，起鍋裝在墊有底料的盤中。
3、另取凈鍋放適量的油，燒熱後下青尖椒圈炒香，起鍋舀在盤中牛肝上，即成。
