咖啡師上班第一件事要幹啥？

每天上班第一件事：開機做早測

在精品咖啡文化氛圍越來越濃厚的當下，許多咖啡師們從吧台的一線陣地慢慢轉化成在烘焙機前努力烘豆的幕後陣地，作為更多影響咖啡呈現因素的存在而前行。

一鍋咖啡的烘焙曲線往往需要進行多次修正，才能達到理想的狀態；但咖啡的最終狀態的展現往往在沖泡的咖啡師手上有巨大的影響，而這樣的展現則需要在烘焙師和咖啡師共同努力下完成。

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很多烘焙師可能會莫名其妙地收到一些信息反饋：

比如，最近的豆子都是極度新鮮，萃取出來的咖啡都會有過酸的現象；

再比如，拿鐵裡面有澀味，美式和濃縮裡面有苦味，會過萃，經過反覆調整後，無效；

又或者是，你烘的拼配豆以日晒為主，但是我就喜歡咖啡裡面的乾淨度，你這樣的味道實在太重了。

一隻經過半年使用的拼配配方，無論是咖啡機，磨豆機，烘焙機還是烘焙曲線，甚至於拼配比例都沒有改變過的情況下，烘焙師們聽到這樣的信息應該也是一臉無奈。

但我也相信，很多有經驗的咖啡師都知道，遇上這樣的問題，究竟應該如何解決。

狐狸今天想說，每天咖啡師們的工作看似輕鬆，但是輕鬆的前提，是已經準備好了日常出品時應該準備的所有事情，包括咖啡的早測。

每天的氣溫、氣壓，和咖啡豆每天的狀態都是不同的，咖啡的早測也是為了這樣的不同進行調整而存在。尤其是新進吧台工作的咖啡師們，早測的狀態不僅是為了累積萃取的數據，更是為了以後解決咖啡萃取時出現的各類問題提供最直接的依據。

在日常出品中，如果意式咖啡出現了問題，最直接能調整的兩個變數，一個是磨豆機的粗細度，還有一個就是粉量。萃取的時間和咖啡液的克重則作為參考的數值進行更改。

一杯好的意式咖啡需要新鮮的咖啡豆，觸感柔順，中等的醇厚度，風味明顯，味道從入口後的變化大致是酸甜苦的依次變化，當然不同的拼配則會呈現不同的味道變化。沒有澀味，尾段沒有焦味。

如果你的意式咖啡豆以水洗豆佔比較多，它則需要保持很好的乾淨度；如果是日晒豆佔比較多，它則需要保持很好的複雜度及層次變化。

說到底，無論是什麼樣的咖啡，只要在萃取上有問題，需要調整和取捨的是咖啡師們對豆子的理解和把控程度。

如果一家咖啡館的咖啡師們做咖啡早測的時間和次數過多，這並不能證明咖啡師們的專業程度，而可能是工作效率和專業上出了偏差。

如果連早測這樣的日常的事情都沒能常規且優秀地完成，那麼那些產品被詬病的煩惱，咖啡師們和館主就需要自己承擔。

本文的問題僅是作為現象行為進行討論，切勿對號入座，如有雷同，不勝榮幸。

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