世界超一流酒店新開了一間餐館，點開與我品味精緻

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第481期

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瑞吉酒店St.Regis堪稱是世界上最高檔酒店之一，上海瑞吉酒店時隔多年重裝歸來，選址靜安中心的北京西路上並於去年開業。今年年初，靜安瑞吉迎來了一間餐廳：BESPOKE特色餐廳，主打的是環球美食。聽說有機會在此一品美酒佳肴，syd欣然接受邀請，在此感謝上海Hunter與St.Regis的組織與款待。

如果要用一個詞來概括瑞吉？那麼就是精緻。

這種精緻精神始於美國紐約1905年——創始人John Jacob Astor為其母親與朋友打造一個上流社會舉行宴會和派對的空間，當時採用了全歐洲化的服務禮儀來款待賓客。時至今日，St.Regis已成為作為酒店服務業的最高水準，並依舊傳承著這種獨樹一幟的服務理念。

廚師團隊由Cesar A .Perez de Anda領銜，年紀輕輕卻擁有豐富的環球餐飲閱歷：18歲開始在丹麥屢獲全球最佳餐廳的NOMA學廚，隨後到紐約米其林二星ASKA擔任廚師領班，再到上海擔任ElEfante的副廚師長。他擅長在時令食材中汲取靈感並自成一派，將「美食無國界」的理念發揚光大。

目前BESPOKE僅提供5道式、8道式、12道式的品鑒套餐。為了完美詮釋餐飲藝術，BESPOKE團隊會根據時令經常更換菜單內容，並充分利用正當季的各類食材，以此來最大程度來激發時令美味，挑動顧客味蕾。

正式上餐前...

BESPOKE保留有許多St. Regis的傳統，比如open a champagne bottle with a saber（用刀去砍著開香檳酒），據傳是拿破崙凱旋慶功時流傳開來的，一般酒店絕對沒有閑工夫整這套，因為只有在非常具備儀式感的就餐才會使用。

這種儀式感在整頓晚餐中一直體現，那麼一頓正統的fine-dining哪能少掉完美的amuse-bouche（開胃小吃）呢？魚肉和魚籽置放於薄脆的麵包片之上，一併塞入嘴裡，脆片斷裂後魚籽的香氣在口腔中彌散開來。

對於就餐環節精益求精的Cesar對餐前麵包也十分挑剔，據說每日必須要親自參與制作把關質量，如此用心製作的酸酵麵包外皮酥脆內心柔軟。輕輕掀起罩在黃油碟上防塵的金屬蓋頭來，將黃油均勻塗抹在麵包上並咬上一小口，吃個餐前麵包也無處不散發著高級感。

SCAMPI|鰲蝦

冰島鰲蝦芝麻醬大蔥魚子醬羅勒油

來自冰島的鰲蝦質量自然是沒有話說，生鮮的做法可以最大程度體現其新鮮，口感軟糯之餘還能在其中感受到一絲清甜；魚子醬負責增加鹹度，與鰲蝦的清甜形成反差；羅勒油則為這道菜增加香氣。

ASPARAGUS|蘆筍

蘆筍栗子片荷蘭汁

這道菜選用了蘆筍的前段，當季食用正好可以領略其鮮嫩香脆，在此不得不感謝大自然的饋贈。若是感覺蘆筍單吃有點寡淡的話，可以蘸取稍許荷蘭醬汁一起食用。荷蘭汁是廣為人知的傳統醬汁，豐富的油脂與獨特的酸香與蘆筍完美搭配了幾個世紀。

MACKEREL|馬鮫魚

蜂蠟馬鮫魚裙帶菜小洋蔥生面片山羊芝士

請恕我見識淺薄，在品嘗這道菜前我對馬鮫魚毫無所知。馬鮫魚很是鮮美，被沿海一帶的人稱為「串烏」，是最受美食愛好者追捧的「魚中極品」。主廚將馬鮫魚與山羊芝士夾在生面片做成了一份迷你三明治，方便直接用手送入口中，但如此美味又不捨得一口消滅。香脆的面片與鮮嫩的馬鮫魚質感完全不同，但經過主廚的精心調味，口味達到了奇妙的和諧。吃完才發現享用的時候太短了，自私地心想，如果再多來一塊就好了。

SCALLOP|扇貝

北歐扇貝洋蔥菠菜泥布里芝士泡沫咖啡

我很喜歡這裡的扇貝，吃完後幾乎可以與其他扇貝說再見了！這隻扇貝肉頭厚且個頭大，製作時火候又掌握得極好，咬下去一口鮮嫩無比。搭配的洋姜菠菜泥與芝士泡沫都是絕配，還撒入稍許咖啡粉，稍許解膩還增添了幾分咖啡香氣。

WATERMELON|西瓜

乍一看，八道式裡面混進一道西瓜，你肯定第一感覺和我一樣，覺得有一絲淘漿糊的嫌疑。但實際上它卻是全餐里起承轉合的關鍵一道——西瓜草莓的香甜與檸檬雪芭的清新聯手負責重置口感，被前四道菜已經征服的味蕾需要在此被提振，因為接下來可是大魚大肉的硬菜了！

OCTOPUS|章魚

章魚腳意式香腸碎番茄辣椒汁三文魚魚籽

一條章魚八條腿，我們一桌人正好消滅一隻半。但由於每條腿大小不一，誰能吃到肉頭最厚的那一條純粹看運氣。我的這條看上去是短腳貨，但是好在肉頭絕對夠厚很有嚼勁，加上烤制到位很是入味，底下還暗藏幾粒魚籽，一不小心就在嘴裡爆漿。只是無論是香腸碎或是辣椒汁都對於我來說有點咸，急需喝幾口酒調和一下。

BEEF|牛

烏拉圭有機和牛西冷腌制牛肉脂肪風味魚醬覆盆子腌漬櫻桃洋蔥灰

這份和牛西冷的家鄉可不一般，來自只有在足球比賽里聽說過的南美國家烏拉圭。與日本、澳洲、美國的和牛都有不同，烏拉圭牛都是自然放牧，就是風吹草低見牛羊的那種生活方式。三分熟的程度恰好能彰顯這塊牛肉的美，上面再點綴幾粒牛肉脂肪可謂是用心良苦，想必吃過紅燒肉的朋友都曉得脂肪在口中融化的享受體驗。搭配的醬和配菜也很考究，不管用牛肉搭配魚醬、覆盆子或是櫻桃都很美味。盤子上有一些黑灰，不要緊張，那只是主廚為了打造臟臟牛肉撒上的洋蔥灰，也是可以食用的。

AVOCADO n BEETS|牛油果紅菜頭

牛油果冰淇淋紅菜頭汁薄脆開心果