了解一下現代白酒最全的釀造過程，不再為勾兌酒疑惑！

酒文化在中國歷史悠久、源遠流長，數目眾多的酒產品，人們的日常生活也離不開白酒。都說酒乃糧食之精華，越喝越年輕，那麼想必很多人都很疑惑：白酒是怎麼釀出來的?

其實，釀酒的原理沒有那麼複雜，無非就是利用微生物發酵，從而產生含有一定濃度酒精飲料。當然，這只是大致上的白酒生產原理，實際上的生產過程卻是非常複雜。一瓶白酒的誕生，一般要經過選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝這樣幾個過程！

一、選料

糧食是釀製白酒的基礎原料，一般來講，釀製白酒的糧食大致有高梁、大米、玉米、糯米、小麥、大麥、青稞、蕎麥等糧食作物，以及豆類等(不包括薯類與果蔬類)，優質的白酒釀造，對糧食的要求同樣是優質的標準，顆粒必須均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無泥沙、無霉變、乾燥適宜、無異雜味、無其它雜物。

我們常說水是酒之血，就是說明水源作為釀酒的一個重要原料，也深刻影響著酒的質量，當然，原料中還包括一些輔料。

糧為酒之肉

二、制曲。釀酒的師傅們常說：曲為酒之骨，遍觀全世界使用穀物原料釀製的美酒，制曲都是必不可缺的環節，簡單的總結，制曲可分為兩大類， 一類是穀物在發芽時會產生酶，利用這種酶將原料本身糖化成糖份，然後再利用酵母菌，從而順利的把糖份轉成了酒精(比如啤酒);另一類是將發霉的穀物製作成酒麴，酒麴會含有大量的酶製劑，利用這些酶製劑可以輕鬆的把穀物糖化發酵成酒，在這個過程中，主要的化學反應是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。我們常喝的白酒，採用的就是第二種方式。

這像磚頭一樣的就是酒麴

三、發酵。發酵的過程其實就是將制曲過程中生成的糖分發酵轉化成酒精。但是發酵發展到今天，有固態發酵和液態發酵之分，其中固態發酵白酒是指在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒。

窖池發酵

四、蒸餾。蒸餾可以說是白酒發展到一定階段的一大進步，因為純粹靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，這也是為什麼古代的文人猛士統統能飲酒如水的原因。現代白酒生產工藝，通過蒸餾提純提高了酒精含量(度數)，蒸餾的過程主要採用甑桶作容器進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。由於經過發酵後，不同批次的原酒其質量、風格都不盡相同，除了需要分批次集中存放，想要得到高度數的原酒，就必須經過蒸餾處理。

五、陳釀。「酒是陳的香」，經過蒸餾的高度原酒酒體辛辣、不醇和，最多只能說是半成品。我們也常把陳釀稱作老熟，蒸餾提純過後的原酒只有在特定環境中經過一段時間的貯存，白酒自然老熟，才能使酒體醇厚香濃，綿軟適口。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。

洞藏陳釀

六、勾兌。對，我們這裡要強調的就是勾兌，儘管白酒從業者為了避免消費者的誤解，所以便將這一過程稱為「勾調」，但我們必須要強調，這裡說的勾兌和大家常說的的「三精一水」的勾兌概念是完全不同的。白酒行業常說的勾兌是指，將不同輪次等級和不同輪次的酒及各種調味酒進行勾調，但是絕對不允許配加混合香酯以及一些不是白酒發酵產生的香味物質。

調酒，是技術也是藝術

為什麼要進行勾兌？實際上經過蒸餾提純出的原酒(也叫基酒)，酒精含量通常在70度至85度之間。由於生產批次和蒸餾批次不同，蒸餾提純後的白酒的風格和味道是複雜的，直接飲用會難以下咽，白酒廠商為了便於消費者飲用，形成品牌的統一印象，通常會選擇通過去除雜質，協調香味，降低度數來統一口味，而這一過程就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

相信很多人都有聽到很多廠商在宣傳自己是原漿酒，那麼什麼是原漿酒，原漿酒就是通過蒸餾提純後得到的原酒，這也是為什麼市面上售賣的原漿酒其實都是高度酒。那麼你可能會發現，原漿酒其實是省略了「勾兌」過程，這會有什麼影響嗎？或者說原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?

原漿酒風格口感是比較單一，由於沒有經過勾兌、組合、調味這一過程，原漿酒是不具備成品酒持久的香氣和豐富的口感，而且產品缺乏穩定性和一致性，這對市場的質量監管和評估帶來很大的麻煩。

在新中國成立不久，由於糧食的缺乏，國家提出要發展釀酒新工藝，木薯、紅薯等大量粗糧被用來釀酒，而這樣釀造的白酒在口感和質量上不盡滿意。這個時候人們開始嘗試在酒精里加糖精、香精，再加上水。這就是「三精一水」的由來。

實際上，早在1956年在周恩來總理直接過問下制定的我國《1956～1967年科學技術發展遠景規劃綱要》中就有勾兌白酒這一課題。勾兌白酒發展到今天的技術水平，從一定意義上說，是這一主題不斷進展的成果。勾兌白酒里所含的總酸、總脂、醛、雜醇酒等等微量成分只有後者的十分之幾甚至百分之幾，所以，從現代文明的角度講，喝了酒精勾兌的白酒之後口不幹、頭不疼，是衛生安全的

好了，現在大家應該清楚了，所謂「勾兌酒」有兩層含義，一種是我們所說「酒勾酒」，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節，另外一層含義是「三精一水」，是酒精勾兌的酒。「酒勾酒」和「酒精勾兌」是兩種概念，「酒勾酒」實質上還是屬於糧食酒，而「酒精勾兌」只能說是新工藝酒。

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