中國白酒和「勾兌」說拜拜……此外，特香標準出爐！標準動向看過來
來源 |源坤鑒酒
2018年4月1日，由國家質檢總局和國家標準委於去年9月7日發布的GB/T 20823-2017《特香型白酒》標準正式實施，代替了原GB/T 20823-2007《特香型白酒》國家標準。
本次標準修訂除編輯性修改外，主要的技術變化對於特香型白酒生產企業和檢驗檢測機構來說都應格外注意，加以調整。
1、增加了紅褚條石和酸酯總量術語和定義。
紅褚條石是由丹霞地貌中的紅色砂礫岩製成的條狀石材，用於壘砌特香型白酒生產用窖池，明顯區別於其他香型白酒。
酸酯總量是指單位體積白酒中總酸和總酯的總含量，本次標準修訂中將總酸和總酯分別根據其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數加和以表示產品中的酸酯總量。體現特香型白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質總量表徵。
2、修改了特香型白酒定義：從大麴、窖池等方面強化了特香型白酒生產工藝的關鍵要素，其典型性更突出。
原定義：特香型白酒 Te-flavour Chinese spirits
「以大米為主要原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有特香型風格的白酒。」
註：按傳統工藝生產的一級酒允許添加適量的蔗糖。
修訂後定義：特香型白酒 te xiang xing baijiu
「以大米為主要原料，以麵粉、麥麩和酒糟培制的大麴為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。」
變化點：
（1）特香型白酒英文修訂為拼音，用baijiu專用名詞代替spirits。
（2）增加了糖化發酵劑：特香型大麴的製作在原料上具有其獨特性，即以麵粉、麥麩、酒糟等原料培制。
（3） 強調窖池所用材料紅褚條石。
（4）刪除條注（按傳統工藝生產的一級酒允許添加適量的蔗糖）。
3、修改了分類要求:將低度酒的酒精度下限由原標準的18%vol調整為25%vol，並將高低度白酒的界限設為45%vol，同時解決原標準中高低度酒界限模糊的問題 。
（1）低度酒：25%vol≤酒精度＜45%vol；
（2）高度酒： 45%vol≤酒精度≤68%vol。
4、理化指標項目及要求進行相應調整、增減。
（1）將總酸和總酯合併為酸酯總量計算；
（2）降低丙酸乙酯指標要求；
（3）固形物未變化。
5、增加規範性附錄A：白酒中酸酯總量的測定方法。
6、修改酒精度按食品安全國家標準GB 5009.225執行。
7、因GB10344已廢止，修改產品標籤要求，按GB2757和GB7718執行。
此外，經過近2年的討論修訂，由全國釀酒標準化技術委員會技術歸口的《飲料酒術語和分類》（徵求意見稿）也於近日發布，其中對於白酒相關內容的修訂也值得關註：
1、將白酒的英文翻譯由原來的Chinese spirit改為bai jiu；
2、在白酒的定義中添加了陳釀和勾調兩個工藝流程；
3、將各定義中「勾兌」二字統一改為「勾調」，更符合當下為白酒正名的需要；
4、在固態法白酒、液態法白酒和固液態法白酒中不能直接或間接添加的物質中增加了一類「呈色物質」；
5、在固態法白酒的定義中強調以大麴、小曲或麩曲為糖化發酵劑；
6、在固態法白酒的定義中將「未添加食用酒精 ……」改為「不直接或間接添加食用酒精 ……」，要求更為嚴格；
7、將液態法白酒「以含澱粉、糖類物質為原料」的定義改為「以糧谷為原料」，以薯類、蜜糖和其他食用農作物為原料生產的食用酒精不能使用；
8、規定液態法白酒可以添加的食用酒精須是穀物釀造，不可調香（不允許使用任何食品添加劑）；
9、固液法白酒定義中取消固態法白酒不低於30%的含量設定，重在強調「具有傳統白酒風格」，不允許使用任何食品添加劑；
10、將過去液態法白酒的串蒸和固液調配這兩種生產方式劃給固液法白酒；
11、增加調香白酒的術語和定義，允許調香白酒使用符合標準限量要求的食品添加劑，並將其納入配製酒範疇；
12、增加固態（半固態）法白酒原酒和固液法白酒原酒的術語和定義。
從國家標準的修訂中不難看出，中國白酒的國際地位正被極大程度地維護，擁有自己的專屬名稱是邁向國際舞台的第一步，各香型白酒突出自己的典型性，向全世界表明自己具有獨立知識產權的獨特工藝，將為中國白酒的國際化奠定更加堅實的基礎！
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