冬瓜蒸三鮮，別看簡單，其實它包含了上海鄉土的多種美味

夏天生的冬瓜

翦翦黃花夏生冬

霜皮露葉護長生

生來籠統君莫笑

腹內能容數百人

——鄭清之《冬瓜》

小時候問爸爸：為啥夏天生的瓜卻偏偏叫冬瓜。

爸爸說：冬瓜肉，白得像冬天的雪，所以就叫冬瓜了。奶奶糾正說：冬瓜青幽的皮上有層白色，就像冬天打的霜，所以就叫冬瓜了。爺爺喝了一口老黃酒說：你們都說錯了，冬瓜的冬，原來是東邊的東，那是東海龍王種的瓜。有西瓜、南瓜，當然也要有東瓜。

問題是：東南西都有了，為何要三缺一，少了一個北瓜呢？

於是，爺爺細細道來：據說唐太宗曾招募奇人去陰曹地府進獻瓜果，有個叫劉全的人為了尋覓愛妻亡魂，情願冒死一往。劉全頭頂北瓜服藥自殺，將北瓜獻給了閻王爺，所以，東南西北，此後世上就獨少了北瓜一種——因為北瓜已經獻給了閻王。至於人間的北瓜，有人說就是絲瓜，不知道是不是真的。

爺爺的故事多，媽媽卻小聲地告訴我，你別聽爺爺瞎扯。

不管是東瓜還冬瓜，一到夏天，只有冬瓜總是最討人喜歡。小時候沒有空調，夏天的夜裡太熱，睡不著，奶奶就會洗刷一個大冬瓜，讓我們抱著睡。你別說，這招特別靈。據說，這是因為冬瓜水分多，升溫慢。抱著還不容易擠碎。夏天用刷子刷掉瓜皮上的絨毛，涼水降降溫，就可以當成天然水枕了。所以古時候，冬瓜也是枕瓜。

肥胖的冬瓜不止名字古怪，長得也很滑稽。奶奶說過這麼一個故事：夏夜，鄉下粗心的胖嫂回娘家，提著燈抱著孩子，走到冬瓜地里，跌了一跤，燈也摔熄了，胖嫂頭暈目眩地爬起來，又抱著孩子繼續走，回到娘家一看，懷抱的竟然是一個毛茸茸的大冬瓜。

輕身美容降血脂，色如翡翠味清涼。在江南的夏天，冬瓜是一種非常受歡迎的百搭食材。你隨便掰著手指，就可以說出數十種冬瓜的菜式。去年我在南匯農家樂，就吃過一道相當入味的菜——冬瓜蒸三鮮。

用冬瓜片鋪底，搭配時鮮的春筍、上海人最愛的三林塘肉皮以及農家鹹肉隔水蒸熟。鮮咸香爽，又下飯又好吃。吃到盤底，是被肉味筍鮮浸透的冬瓜片，酥軟得入口即化，實在是人間至味。

這道菜，燒起來實在是簡單。不過，上好的鹹肉和肉皮是關鍵。我最愛的鹹肉是江南獨特的南風肉（一種使用火腿工藝製作的鹹肉），不是特別咸，但有金華火腿般悠長的回味。加干制的三林塘肉皮，更是鮮上加鮮。

三林塘老街，上海人不太去的地方，在上海卻是一個重要的地標，也是浦東菜的根源。它家的肉皮絕對是江浙滬一帶最受歡迎、最獨特的食材，皮質金黃，酥鬆爽脆，久煮不爛，海綿般的孔洞特別容易入味。浦東蒸三鮮就源於此地。

蒸三鮮到底是蒸哪三鮮，這其實有很多季節版本。比如過年時，三鮮成了蛋餃、肉皮和鹹肉，盤底鋪的是黃芽白（大白菜的芯子），或者咸雞、肉皮和鹹肉。而在立夏時節，瓜筍正鮮，所以順理成章，就成了春筍、肉皮和鹹肉，盤底鋪的則是剛剛上市的大冬瓜。

所以，別看這菜就是簡單地蒸一下，其實它用到的食材，包含了上海鄉土的多種美味和四季時鮮。

無味精 + 無色素 + 全手工

冬瓜蒸三鮮

特色：咸鮮感人，豐盛下飯

主料：冬瓜300克左右，春筍一根，肉皮一大塊、鹹肉（或者南風肉）2兩

副料：香菇兩個、小蔥幾根、薑絲少量

TIPS: 鹹肉還是南風肉。其實任何鹹肉都可以，都是咸軟、味道咸鮮。只是我偏愛南風肉那用火腿工藝製作的高級感，有火腿的味道，回味更佳，而且還不是很咸。

開做嘍

01浸肉皮：干制的肉皮是要泡發後才能吃的。找個扁盆，清水發泡，盡量不要掰碎肉皮，大塊地浸入水中。大約2、3小時，肉皮就軟了，撈出瀝干水份，備用。

02浸鹹肉：普通風乾的鹹肉特別咸，直接用，菜會咸死人的。要事先用溫水洗一洗，再浸泡15分鐘降低鹹度，最後撈出，沖洗，備用。如果你用的是高級的南風肉，鹹度就會少很多，可以不用浸泡，或者稍微泡泡，洗乾淨。

03切菜：將冬瓜去皮、去瓤、去籽，切成薄片。泡好的肉皮切塊。春筍去皮斜切成片。鹹肉切薄片。香菇切片。極少的薑片切絲。蔥切絲。

04裝盤：找一個較大的盤子，先將冬瓜片整齊地鋪在盤子上。

然後整齊地將鹹肉、春筍和肉皮，鋪在冬瓜之上，碼成三堆，用香菇片裝飾在邊上，放上一點點薑絲。

05清蒸：蒸鍋加水，燒熱，將碼好裝盤的冬瓜三鮮，小心放入。加蓋，清蒸30分鐘。絕妙的下飯菜就燒好了。

小心地取出，點綴上蔥絲，就可以開吃了。

味道清爽咸鮮，春筍鹹肉自然美味，吸飽了鮮美汁水的肉皮和最下面的冬瓜，更是滋味絕頂，不可辜負喔！

文、攝影：拈花一笑 設計：睡兔

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