太倉肉鬆加工工藝

最新 05-06

特產介紹

「太倉肉鬆」，名氣很大，婦孺皆知。佐早餐，充冷盤，平頭百姓的飯桌上司空見慣。那如絲如絮的肉鬆抿入口中，競不用牙齒幫忙，就漸漸溶化在嘴裡，一種咸中帶甜的特有鮮味，在齒頰間久久留存。太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上「太倉式」肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。太倉肉鬆纖維細長，品質柔軟，顏色金黃，味道鮮美，入口即化。它以鮮豬後臀尖精肉為基本原料，經切條、煮松、炒松、搓松4道工序製成。肉鬆耐貯存，一般情況下3－4個月不變質，真空密封可保存一年以上。

歷史發展

太倉肉鬆歷史久矣，清光緒十二年（1886年）太倉昭忠祠旁即開設了倪鴻順肉鬆店。因慈禧太后、光緒皇帝對肉鬆美味稱讚有加，故太倉肉鬆遂成為官禮物品，馳譽四方。清代同治十三年(1874年)，太倉城有門望族，一日大宴賓客，胖廚師倪水忙中出錯，竟將紅燒肉煮酥了，情急中去油剔骨，將肉放在鍋里拚命炒碎，端上桌稱是「太倉肉鬆」，不料舉桌轟動，譽為太倉一絕。後來，廚師就去太倉南門開了家肉店，逢書場、廟會，總有聽書人、香客購著解饞，也有逢時過節買了送禮的。抗戰時，主人已換作倪德，在南門橋堍下開了家倪德順肉鬆店，小本經營，時斷時續。解放後公私合營，漸漸發展，成了如今的太倉肉鬆廠。現代化的設備，使昔日的倪德順鳥槍換炮，但烹制的絕招卻得以流傳、發揚。太倉肉鬆廠是太倉實力雄厚、技術精湛、設備先進、信譽良好的中型國有企業。九十年代後，其產量已達到三百多噸，產品暢銷海內外，深受顧客歡迎與好評。因各地仿冒太倉肉鬆事件屢禁不止，太倉肉鬆廠於八十年代初即向中國工商局註冊了「太倉牌」肉鬆。因此，唯「太倉牌」乃太倉肉鬆之正宗產品。

製作方法

倉肉鬆製作方法一

原料：豬腿肉1000克。

調料：醬油400克,白糖60克,味精5克，料酒100克,茴香粉4克,姜200克,八角15克。

做法：將豬腿肉順其纖維紋路切成肉條，再橫切成3厘米長的短條；將切好的肉，在清水中煮制，同時加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克，待水沸時將表面油沫雜質撇凈。煮制2個小時左右，待軟爛時，撈出晾涼。再倒入另一鍋中，加入適量的清水和原汁湯，倒入醬油、姜100克、茴香粉2克、八角5克，加熱，待肉湯減少時，再加入料酒50克，白糖、味精翻動數次，約煮3個小時，肌肉纖維軟松後，用中火，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因為炒得過早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。在肉塊全部鬆散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆了。