穿越「食」空，看舌尖上的中華大地（肉食篇）

文史 05-06

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珍饈美味，是人最基本同時也是最高級的享受，據說，有吃客可以專門從地球另一端乘坐飛機去日本東京銀座地下的一間小店，只為了吃到那裡馳名世界的小野壽司。那麼，今天的吃貨是怎樣煉成的？說起來一定要感謝我們的老祖宗。我中華文明源遠流長，美食就是其中一大瑰寶，而我們有著五千年的食養文化，自古至今，光耀神州，享譽世界。

俗話說民以食為天，食無肉不歡，古人衣食住行條件遠不比現在，但考究的程度卻是今人難以望其項背的。如今的人愛吃肉多過吃素，而肉食在生產力並不發達的古代，尤其是中原農耕社會，應該算一種奢侈品，是只有達官貴人才能享用的。如《曹劌論戰》中說：「肉食者謀之，又何間焉？」這裡的「肉食者」就特指統治階級。

孔子作為至聖先師，對於飲食，尤其是吃肉就非常講究，他雖然算不上統治階級，但是宗師長輩的身份讓他能夠享受到吃肉的待遇。孔子曾聞韶樂，餘音繞梁，令其「三月不知肉味」，可見絕妙的音樂是要用美味的肉羹來襯托才好，也說明烹飪與音律在古人眼中是可以相提並論的藝術。食不厭精膾不厭細，孔夫子還提出了「十不食」的說法，如魚肉變質了，不吃；顏色不正，不吃；氣味不對，不吃；烹飪方法不對，不吃；吃的時間不對，不吃；切割刀法不對，不吃；作料不匹配，不吃；買來的肉不幹凈，不吃；吃肉的量不能超過主食等等。

可見，儒家思想強調規範是體現在生活方方面面的，而君主對於肉的態度也從某種角度體現了他的德行是否完備，是否注重禮賢下士。《史記》記載，魯國的國君驕奢，只將祭肉自己享用，而不分給孔子等士大夫，就是孔子對其失望的標準之一。在這一方面，齊國孟嘗君做的就很好，孟嘗君田文的門客中有個叫馮諼的人很有才幹，但想試探主公的器量，便常彈劍高歌：「長鋏歸來兮，食無魚……」結果孟嘗君很爽快地提升了他的待遇，而馮諼也投桃報李，為孟嘗君「買來了民心」「營造狡兔三窟」。

所以說，古人注重吃肉，並非僅限滿足口腹之慾，而是恩義禮節的體現。

羊肉是肉類上品，六畜之首。古人愛羊，漢字中可見一斑，示羊為「祥」，羊大為「美」，魚羊為「鮮」，羊肉性熱，暖中補虛，培元陽，滋腎氣，健脾胃。南北朝賈思勰《齊民要術》中記載過流傳比較廣的「灌羊腸」，就是將羊肉切碎，搭配蔥白、豆豉、薑末、食鹽調合，灌腸燒烤後食用。唐朝從太宗李世民，到周女皇武則天，承襲突厥習俗，都愛吃羊肉，飲羊湯，以宰烹肥羊彰顯盛世富足。成吉思汗的蒙古騎兵西征時，自備秘制羊肉火鍋，可在天寒地凍的戰場上保持旺盛的戰鬥力，其所向披靡的秘密就是這種羊肉里有豐富的左旋肉鹼，為騎士們提供了充足的能量。

牛肉的營養價值不次於羊肉，中醫認為牛肉安中益氣力，可強筋健骨，化痰息風，補血止唾，是肉中驕子。牛有四個胃，對食物的反芻加工更精細，營養吸收率更高。可即便到了經濟發達，食材豐富的封建朝代，牛肉食用也遠遠不及羊肉，因為牛是封建社會中重要的生產工具——在民間宰殺耕牛絕對是犯法的！牛也象徵著農業興旺，所以古代統治者想求一年五穀豐登，就以牛作祭品拜天，也就是為何「犧牲」二字偏旁是牛字旁，就是官員士大夫也別想輕易吃到牛肉。漢末建安年間，八斗之才的曹植有詩云：「置酒高殿上，親交從我游。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。」來描述自己奢華的公子哥生活，也為此不為父親曹操所喜，恐怕只有詩仙李白與梁山好漢那樣的人，才不把禮法當回事，大口喝美酒，大塊吃牛肉吧。

豬肉。「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。」與牛羊肉補陽不同，豬肉多滋陰，豬皮可以美容，豬蹄可以催乳，豬肉也是比較平民化的食材。滿漢全席中有道著名的廣東菜肴烤乳豬，外焦里嫩，《齊民要術》中形容烤乳豬「色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也」。對於豬肉的吃法，最有貢獻也是最具發言權的非北宋大文豪蘇東坡莫屬，而在此之前，富人不屑吃肥膩的豬肉，窮人又不知道如何烹調，豬若有知，當恨死蘇軾了。余光中先生就曾說道，有幸能與蘇學士一道遊玩是人生第一大樂事，因為你一定可以一飽口福。想當年，蘇軾因「烏台詩案」被貶謫到黃州，便過開了自給自足的生活，糧食都沒得吃時，就惦記起豬肉了，正是「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮……」慢火燒出來的肉色澤鮮亮，入口濃香，回味無窮。後來，蘇軾到了杭州，在組織民眾修西湖蘇堤時，命人將朋友送來的豬肉切塊燉燒，再分給民工們吃，大家大快朵頤，讚不絕口，「東坡肉」自此名傳古今。

雞肉也是很有營養的，對於現代都市人來說，家禽白肉比家畜紅肉更適合食用，所以也有「吃四條腿的不如吃兩條腿的」的說法。江蘇有個叫琴川的地方，也就是常熟，當地有個丐幫大俠發明了一種吃法，被人稱為叫花雞，把加工好的整隻雞去內臟，用泥土和荷葉包裹好，再烘烤熟後砸開泥殼，雞肉色澤明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，令人食指大動。《射鵰英雄傳》中洪七公登場就是被這道美食引了出來，叫花子幫主吃叫花雞，簡直不能再配。還有一道雞肉名菜可謂至今風靡大江南北的千家萬戶，那就是宮保雞丁。因為發揚這道菜的清朝名臣丁寶楨先後做過山東巡撫與四川總督，去世後被追封太子太保。他把山東人愛吃的蔥味醬味與四川人愛吃的甜味辣味都融入了這一道雞丁佳肴中，使得這道名菜從官府收入到宮廷，再由宮廷傳入民間，又由民間傳到國外，最終世界馳名。

鴨肉不僅解饞，還是一味葯，《本草綱目》中就有鴨肉，性寒，對發熱水腫燥火都有功效，不過書中叫「鶩」，王勃《滕王閣序》寫道「落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色」說的就是野鴨子。南京的鹹水鴨很有名，南京一帶也是盛行吃鴨子。相傳，朱元璋建立明朝，定都南京，為了恢復經濟就管富豪沈萬三借了一筆款，相約到某日歸還，以當日拂曉雞鳴為準，結果朱元璋根本還不上，就派人殺了南京所有報曉的雞，並由此賴了沈萬三的錢，南京老百姓不明緣由，就再也不敢養雞吃雞，改養殖鴨子，鴨肉也就成了南京人最愛的美食。後明成祖朱棣遷都北京，也就把南京人愛吃鴨的風俗帶到了北京，逐漸發展成了享譽中外的「北京烤鴨」文化。到了清朝中期，北京城「全聚德」烤鴨店開張，果木生火，掛爐烤制，成就了百年老字號。中美建交，北京烤鴨功不可沒，周總理曾親自將香酥鴨肉蘸上甜麵醬，由荷葉餅包卷好招待美國國務卿基辛格，後者終其一生都難忘那一幕，不僅為周總理的風度所折服，更對我泱泱大國飲食文化留下了極深的印象。

鵝肉，性平、味甘，歸脾、肺經。肉質脂肪含量很低，相對的又含有超過其他肉類的蛋白質與亞麻酸，是愛吃肉又怕胖的吃貨們的首選食材。《本草拾遺》記載鵝肉煮熟成湯，加入沙參、山藥、玉竹調汁飲，止消渴（也就是糖尿病）。王羲之愛鵝愛到一擲千金，駱賓王詠鵝，也曾思慕鵝勇敢高潔的品格，可見古人士大夫階層對於鵝的生命形象是比較推崇的，所以不太忍得了將之宰殺烹飪。相傳五代十國吳王楊行密統轄合肥一代，頗得民心。當地人將白鵝烹煮配美味佐料腌製成鹵鵝，敬奉給楊行密，楊行密食之大喜，稱之為「吳山貢鵝」。潮汕人也好食「貢鵝」，只不過他們是逢年過節將鵝作為祭品供奉祖先，然後經過祖先「允許」，將鵝肉分而食之。

在中國，關於吃肉的文化自古至今比比皆是。孟子著文章，曾將魚肉與熊掌作比較，闡述人應奉行道義。從地域上說民間有「西北人吃羊，荊楚人吃蟹，廣東人吃遍自然界」的俏皮話，蘇東坡發配到惠州時曾給兒子寫信言道此間生蚝乃人間無上美味，千萬別告訴別人，免得他們都來跟我搶吃的……如此佳話，不一而足。就連今天，令許多歐美國家頭疼的物種入侵問題，放到咱們這裡？不存在的！不管是牛蛙還是大蝸牛，田螺還是小龍蝦，都被中國人吃得只能靠專門養殖才能平衡一下供求關係，真是入侵生物的「血淚恥辱」呀。

不過最後還是要說一下，在自然環境不斷惡化的今天，為了維護生態平衡，也為了你我自身的健康，當追求膳食營養平衡，要多吃素，少吃肉為好，更不可濫捕濫殺。君子遠庖廚，祝大家都能有個好身體，健康長壽樂無窮！

作者：

行雲織夢，魚羊秘史特邀作者。

本文由「魚羊秘史」

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為影視劇作品《開封府傳奇》劇照，版權屬於原作者所有。