武漢人的記憶，都來自這碗熱乾麵
熱乾麵
熱乾麵
NoFearFamily
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處處的早餐文化，因生活優裕而消失之中，
武漢的街頭巷尾還在賣，我將之冠上早餐之都。
——蔡瀾
在武漢，新的一天都從過早開始
「過早」是武漢人用早餐的俗稱。單就吃早餐，賜一個「過」字，其意味不言而喻。人們常說「廣東的吃，上海的穿，又吃又穿在武漢」。
「過早」這一辭彙最早出現在清代道光年間的《漢口竹枝詞》中。直到今天，武漢人把過早的習俗保持至今，這種習俗在全中國也只有吃早茶的廣東人與之有一拼。
這是一座為全城人「過早」最先醒來的城市，這是一座被香港美食家蔡瀾稱為「早餐之都」的城市，這是一座讓《舌尖上的中國》無聲禮讚的城市。
在武漢談過早，是繞不開熱乾麵的
如果說江城是一部歲月年輪的電影，那麼武漢的熱乾麵就是這其間不朽的詩篇。見證一代代武漢伢的成長。
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兒時記憶
在我小時候，物價比較低，熱乾麵五毛錢一碗。那會上小學，七點爬起來，不緊不慢地（還沒睡醒）到樓下的露天小攤，找了個座兒，再跟做早點的老師傅招呼一聲，熱乾麵、伏汁酒 （清酒）各一碗。
只見早點師傅嫻熟地抓起一把面，放入長柄笊籬兜著，在滿滿沸水的大鍋里燙三下，撈起來問一句，七不七辣的之類的話。時間長了跟老師傅熟絡起來，就會多給你一點兒醬一些面。
往往是開吃了就停不下來，花五分鐘吃面五分鐘喝伏汁酒，十分鐘吃完，打個飽嗝後，再一路小跑著上學去，整個早晨都有精神，這一天都過得虛浮。
那個年代還不流行紙碗，面都是盛在黃色搪瓷缸子里，加入醬油、醋、胡椒粉等各色調料，配以辣蘿蔔丁，撒點蔥花，最後淋上香濃的芝麻醬。
現在熱乾麵五塊錢一碗了，還衍生出了牛肉熱乾麵和蝦仁熱乾麵等一系列，雖說有新鮮感吧，但是過早還是會吃最傳統的，但味道已經不是「兒時的正宗味道」。
2
熱乾麵的吃法
想吃到地道熱乾麵的味道，還得你自己動手。所謂「師傅領進門，修行在個人」，這師傅做給你的面，吃之前，你還得自己攪和攪和，這個動作官方名稱叫「拌」。
秘決要領在於「三轉九拌面面香」。你這麼一拌，得讓芝麻醬、香油、醋、滷水均勻地沾在每根勁道的麵條上，麵條得錯綜交織，絕無頭緒，這樣的熱乾麵才好吃。
吃面也有講究，你要專心吃，大口吞。執筷手上抬，卷面成團，余手握碗，一挑，一吹，再一口，面裹挾濃香，全部到肚裡。面於齒間，始綿後韌，圓潤而微彈。加入紅油，一絲辣勁透上來，沉浸在吃貨的世界裡無法自拔。
3
熱乾麵傳說
熱乾麵起於武漢，相傳第一碗熱乾麵是無心插柳柳成蔭。
有一個賣早點的當地老漢在收攤時不小心打翻了香油壺，油潑在了一碗已經煮熟的面上，第二天他把這些麵條重新煮過加熱再拌入調料準備自己享用，沒想到一嘗，味道還不錯。
武漢是著名的火爐，每年夏天都是連續高溫，長期以來人們在麵條中加入食用鹼和鹽以防變質，這就是熱乾麵的前身-切面。
清朝《漢口竹枝詞》就有記載：「三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯」。
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蔡林記與熱乾麵的淵源
現實生活中，是黃陂蔡榨人蔡明緯在四十年代初發明了熱乾麵（當時叫麻醬麵）。其第一個字型大小到1945年抗戰勝利才由他在硚口的滿春街創立，即蔡林記，於1950年稅務登記時，才首次命名熱乾麵。
蔡家誠信經營，並將「真材實料·精工細作」視為家訓傳承。從此蔡林記熱乾麵名聲大振！
▲居中者為武漢老蔡林記熱乾麵發明人的嫡子蔡漢文先生
「蔡林記」名字的由來：1945年，鄰居們為抗戰勝利而舉辦的家宴上，街坊建議蔡明緯給自家的熱乾麵取一個名號。街坊說：「你有兩個兒子，門前又有兩棵樹，雙木成林，就叫「蔡林記」為好！」蔡明緯欣然接受，並請漢口滿春街的一位秀才題寫了這三個字，那個時候光潤筆費就是10塊光洋！
蔡氏家族簡史
【1933】蔡明緯在漢口滿春路一帶，以挑擔串街賣黃陂油麵為生。
【1938】為了適應快速方便的需求，將油麵攤改賣漢口水切面。
【1940】蔡明緯將黃芝麻醬、麻油淋在把子面上，發明了麻醬麵，也就是」熱乾麵"的前身，期間歷經戰亂。
【1945】在漢口滿春路創立了蔡林記麵館（原蔡林記熱乾麵館的前身）。
【1950】建國後，蔡老重新開了一家麵館，店名取門口兩棵苦柬樹的「集木為林，財源盛」之意，名曰「蔡林記」。
【1956】公私合營，文革時所有財產被充公，改為國營熱乾麵館；
【1976】熱乾麵創始人蔡明緯臨終前將配方交給嫡傳長子蔡漢文。
【1977】元月26日，蔡明緯老人去世；
【1997】蔡林記?商標被他人搶注至今。
【2013】蔡明緯嫡傳長子蔡漢文恢復老蔡林記。
【2016】蔡漢文幫助其門下弟子在短短數年間，開熱乾麵館已逾800餘家。力挽熱乾麵因原料和製作的濫觴而漸失自信之頹勢。
【2017】2016中國美食年度人物榜出爐，武漢熱乾麵傳人蔡漢文榮獲2016中國美食年度人物，這一年蔡漢文因肺癌晚期與世長辭。
■據武漢《地方志》記載，蔡明緯是武漢熱乾麵的唯一創始人！
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熱乾麵的製作方法
好吃的熱乾麵，應該符合「製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全」這四個標準。傳統熱乾麵的第一步在於調料，10種調料方能調出一碗正宗的熱乾麵，每一種調料也都有點小講究。
=步驟=
?胡蘿蔔乾丁：選取新鮮胡蘿蔔，縱切成長條，用鹽、醬油、五香粉等腌制，出水晾乾，形成帶有甜甜的醬香及天然的玫瑰香的特殊口味的蘿蔔丁。
?小蔥：浸泡鹽水的蔥，即可殺菌又讓蔥的顏色清澈，沒用完的蔥到了第二天依然青翠，口感也是清脆。
?醬油：調好的醬油口感醇厚。
?味精：調和後的味精才能給面提鮮。
?胡椒：一般情況都是用白鬍椒，但是口味重的人可以混合搭配。
?辣油：自己做的辣椒油比較香，不會做的可以買成品辣油。
?芝麻醬和小磨香油：芝麻醬是熱乾麵的靈魂，須用石磨冷磨而成的100%純芝麻醬，小磨香油則是熱乾麵的核心調料，調和後的芝麻醬香程綿長，香味濃郁。
?糖和醋：香醋要選用有標有「釀造」的醋，輕搖瓶身氣泡凝而不散，就是好香醋。好醋酸味柔和還有淡淡的甜味。
?下面：推薦使用陳克明熱乾麵，面裡面含有食用鹽和魔芋粉，可以讓面爽滑，不加鹽只加鹼的面吃起來會【Hōu：俚語，武漢話形容面很軟沒有精神。】
?下面要決：水要寬（就是多的意思）火要大，大鍋中的水沸後，把面下進去，面要適量。再沸後適量的加些生水，此時再用長筷子上下翻動。防止麵條成團。再蓋鍋，等麵條七八成熟後就快速起鍋，還要再淋一次生水。
?撈麵，淋油，撣面：麵條撈起來後，過一道涼水，接著在麵條上撒上適量的油並用電扇吹，使麵條冷卻，在這過程中，要不停的撣面，以保證麵條不會粘連在一起。
當你想吃熱乾麵的時候，把涼卻的面再次放入開水中，涮一涮，瀝干盛 入碗中，將調料按配方比例一放，自己拌一拌，頓時香氣繞頰。
拌勻吃下一口，芝麻的香、複合醬油的咸鮮、蔥的透香、面胚里的鹼香以及胡椒里的胡椒鹼的刺激，這些調料在糖調和下，生成一種特殊的回味，這種回味才是武漢人終身追隨的故鄉的味道。
舌尖上的武漢：熱乾麵
未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴
小小的一碗兒時熱乾麵，其實就是武漢文化對於尋常百姓最好的熏陶。熱乾麵的香辣與甜澀，將臨省的氣質和口味也包容了進來。
越來越多的美食滋潤著脾胃，食物口味的遷徙腳步，趕不上高鐵動車的速度，但兒時那一碗正宗地道的熱乾麵仍是美好回憶。
熱乾麵，不僅僅是一種漢味小吃，更是這座城市一個時代的縮影和文化符號，也是江城百姓的生活烙印。
2015年5月2日，熱乾麵登上美國紐約時代廣場
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編輯 = Z.K
圖片 = 網路
視頻 = 網路
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【玩家話題】
你跟武漢有著怎樣的故事？
你對熱乾麵又有著多少千絲萬縷的感情？
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