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石鍋魚幾種製作方法,包含秘制底湯、腌料等配方

清湯石鍋魚

石鍋魚幾種製作方法,包含秘制底湯、腌料等配方

原料:草魚一條約1800克,薑片5克,蔥節5克,香菇20克,紅棗10克,枸杞5克,西紅柿50克,小蔥段10克。

調料:鹽16克,味精15克,雞精3克,胡椒粉8克,料酒10克,雞蛋一個,澱粉20克,清湯2250克,豬油150克。

製作:1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟,香菇切條,用熱水燙一遍,西紅柿切片,小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內臟,洗乾淨,剁去頭尾,去骨,將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片,魚頭劈開,魚骨斬成5厘米長的菱形塊,沖洗乾淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘,魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘,用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱,入蔥節、薑片炒香,倒入魚骨、魚頭中火煎香,烹入5克料酒,倒入清湯,用中火燒沸改小火打去浮沫,加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味,待魚骨成熟時,撈出魚骨、魚頭,將其放入燒熱的石鍋內。5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟,然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內,撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點:湯汁濃白,咸鮮清淡,營養豐富。

石鍋魚幾種製作方法,包含秘制底湯、腌料等配方

清湯製作方法:老母雞1隻約1.5千克,老肥鴨1隻約1.5千克,火腿1隻,棒子骨500克,豬排骨1千克,雞脯肉500克,豬瘦肉500克,清水15千克。

1、將雞鴨宰殺,去盡毛及內臟,火腿、棒子骨、排骨刮洗乾淨,豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上,將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克,用旺火燒開,去掉浮沫,小火燉1小時,然後將各種原料撈起,入溫水漂凈待用(注意:湯鍋下面的火不熄滅,保持小火)。

3、將豬肉蓉加清水500克,調散後倒入步驟2中的湯鍋內,待瘦肉和泡沫浮起時,用漏勺將肉末和泡沫一起撈出,擠去水分,成肉團待用。

4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內,小火火靠30分鐘,然後將雞鴨撈起,另作他用。再將火腿、棒子骨撈起,放在步驟2中的溫水中,漂洗乾淨待用。

5、將湯鍋湯麵上的浮油去凈,將步驟4中漂洗乾淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內,隨後將肉團放入,用小火火靠1小時左右,當湯色變得像料酒(淺茶色)時停火。

6、將雞蓉加500克水,調散。用清湯時,將雞蓉舀入湯中,小火燒至泡沫和肉蓉浮起後,將肉蓉、泡沫打去,所得清湯即可使用。

注意:1、原料一定要新鮮,水要一次加足,途中不要加入冷水,火候不要過大,讓湯在鍋內似開非開,只有小火熬出的湯才是清湯。

2、最後加雞蓉的目的是讓雞蓉釋放鮮味,如果加入的太早,鮮味會散失掉。3、原料不斷撈起放入的目的是防止湯汁變白。

4、放肉蓉的目的是吸附湯內多餘的渣滓,使湯汁變清。

石鍋魚幾種製作方法,包含秘制底湯、腌料等配方

紅湯石鍋魚

原料:草魚一條約1.8千克,蔥節20克,小蔥段5克。

調料:青花椒10克,干海椒15克,鹽8克,味精15克,雞精15克,料酒15克,薑片20克,雞蛋1個,澱粉20克,紅湯2.5千克,豬油150克。

製作:1、草魚去鱗、內臟洗凈,剁去頭、尾、骨,將魚肉抹刀片成5厘米長,0.3厘米厚的片,魚頭劈開,魚骨斬成5厘米的菱形塊,沖洗乾淨,魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片腌10分鐘,魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘,用蛋清澱粉上漿。2、炒鍋內,放入豬油,燒六成熱,下15克薑片、10克蔥節炒香,下魚頭、魚骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入紅湯,中火燒沸,打去浮沫,加6克味精、5克雞精調味,待魚骨成熟時撈起,倒入石鍋中,魚片倒入原鍋中滑熟,然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中,撒上干海椒,青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

特點:味道濃郁,麻辣鮮香。

石鍋魚幾種製作方法,包含秘制底湯、腌料等配方

紅湯的做法:

原料:雞湯2千克,豬油250克,郫縣豆瓣醬200克,豆豉、冰糖各50克,老薑100克,大蒜200克,干紅辣椒、花椒各25克,精鹽10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。

製作:1、鍋置旺火上,下豬油、菜油、香油燒五成熱,加入豆瓣醬、老薑、大蒜小火煸炒出香味並呈紅色時,加入豆豉、雞湯,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖,小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

注意:湯汁浮沫與油混在一起,必須將浮沫撇去。

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石鍋魚

石鍋魚也叫魔石咕嚕魚——取魔石而成鍋,高溫烘烤,再集數種珍稀藥石,和香料拌炒作料,置於高溫的石鍋中,後盛魚其間,石魚共沸,咕嚕嚕作響,遂成魔石咕嚕魚。其味美飄香,大膽創新烹飪手法,藥石入菜,中華一絕,開創餐飲投資行業的新藍海。

原料:黑魚1500克,麥飯石200克,蔥段、乾絲各100克。

調料:自製腌料50克,生粉20克,薑片、蒜仔、紅椒圈各25克,鹽3克、濃縮雞肉汁5克,秘制底湯500克,清水1000克,複合香紅油500克。

石鍋魚幾種製作方法,包含秘制底湯、腌料等配方

秘制底湯製作:

10斤豬筒骨衝去血水、8斤母雞制凈、5斤精肉分別改刀成塊狀,然後一起放入沸水中汆燙3分鐘,撈出並洗凈待用,3斤金華火腿洗凈,切成塊,放清水中浸泡3小時去鹹味,擦乾水分後放入五成熱油中浸炸5分鐘待用,鍋入清水42斤大火燒開,然後下入所有原料大火燒開再轉小火,加蓋(只蓋一半,便於散發原料的腥味)煮2小時,撇掉浮沫,下入花旗參30克、干百合20克、貝母10克繼續煮30分鐘,將所有原料撈起,再煮10分鐘,過濾掉雜質後,添人70克味精攪勻即可。此時湯汁約剩30斤。

自製腌料製作:

1000克黃豆洗凈,擦乾水分,放入鍋中,小火翻炒30分鐘,盛出放入攪拌機攪打成粉,倒入盛器中,調入鹽、味精、雞精各5克攪勻即可。

複合香紅油製法:

普通紅油5千克,五香料(八角50克,桂皮20克,白豆蔻、草果、香葉各30克,小茴香10克),蔥段、姜塊、豆瓣油各500克,小火慢慢熬至出香,放涼後密封浸泡1周左右,過濾取油。

製作方法:

(1)木魚石鍋洗凈,200克麥飯石洗凈放入鍋內,然後放入調至400度的烤箱內烤45分鐘,放置在烤箱中保溫待用。

(2)食客在海鮮檔選好魚(以黑魚為例),制凈後片下魚片,放入腌料、生粉抓勻;

(3)烤好的石鍋取出,鋪入錫紙,放入蔥段、乾絲墊底;

(4)另起鍋入底油燒熱,下入薑片、蒜仔、紅椒圈炒香,倒入底湯燒開,添入1清水再次燒開,調入鹽、濃縮雞肉汁攪勻,撇凈浮沫,澆入複合香紅油,將湯汁倒入燒熱的石鍋中,帶腌好的魚片上桌,由服務員下魚片即可。

關鍵:

1、腌制魚片時,黃豆粉不要過量,否則魚片會起沫。

2、食客就餐進行到40分鐘後,木魚石鍋溫度降低,需要將錫紙撤掉,原料直接接觸麥飯石,傳熱更直接,同時撤錫紙時要做好防護工作,防止被熱油濺傷

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