流傳百年的臭豆腐 對人體有益嗎？

臭豆腐聞起來很臭，吃起來卻有一股獨特的「香」味，令人食慾大開；老外對它敬而遠之，卻是我們的國民美食。

然而，臭豆腐特殊的臭味和發酵製作的過程，讓人擔心它對健康不利。臭豆腐到底對人體有沒有好處？怎樣吃才健康？

臭豆腐的起源

據說在清朝康熙八年，有個舉子叫王致和，從安徽不遠萬里上京趕考，卻不幸落榜。王致和盤纏不足，回不了鄉，思量之後乾脆重操家傳舊業，在京城賣豆腐維生。

有一天，王致和豆腐做多了，不巧來買的人很少，剩下許多。天氣炎熱，眼看豆腐要變餿，王致和不想浪費糧食，於是決定將剩的豆腐做成腐乳。他將豆腐切塊，配以鹽和香料，封入罈子里。

過了許多日，王致和打開罈子，卻見豆腐臭氣熏天、顏色奇異，跟腐乳相差甚遠。試嘗一口，竟然十分美味；拿到店鋪試賣，沒想到很快吸引了許多買者，結果這「臭豆腐」就此流傳開來。

清末時，慈禧太后偶然吃到臭豆腐，也對它十分喜愛，還賜名「御青方」。

臭豆腐有3大益處

跟醬油、豆豉、納豆等許多豆製品一樣，臭豆腐屬於豆類發酵製品。做法是：將素食材搭配香料，天然發酵數月，製成臭滷水；然後把豆腐浸泡在滷水中，讓其中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織變得鬆弛，並散發出臭味。在不同地區，臭豆腐的具體做法和成品也有著不小的差異。

天然發酵而成的臭豆腐，對人體有如下益處：

●在發酵過程中，豆腐會產生多種具有特殊香味的、對人體有益的有機酸、醇、脂、氨基酸等物質，這些物質易於消化吸收，還可增進食慾。

●臭豆腐含有植物性乳酸菌，也是一種發酵產物，能夠調節腸胃功能，提升免疫力。

● 發酵後的臭豆腐還會產生豐富的維生素B12。維生素B12可以促進新陳代謝、維護血液和神經系統的健康，減緩大腦老化。

                                 發酵後的臭豆腐產生了植物性乳酸菌、維生素B12等有益物質。

臭豆腐中是否含有害成分？

雖然發酵過程使臭豆腐產生了許多營養成分，但同時也產生了硫化氫、胺類等蛋白質分解後的腐敗物，可能對人體有害。

健康專家表示，越臭的臭豆腐，害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸（lysine），離胺酸雖然是必須氨基酸，但當它與還原糖共同加熱，會產生毒性物質AGE，具有致癌性。而臭豆腐越臭，也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多，對於身體都不是很好。

另外需要注意的是，臭豆腐在製作過程中，對環境的溫度和濕度要求很高，掌握不好就容易發生微生物污染。食用時就可能引起腸胃道疾病。

吃臭豆腐，需要注意4點

想要品嘗美味又兼顧健康的臭豆腐，不妨留意以下四點：

1. 不要買臭味太重的臭豆腐；

2. 選正規廠家製作的臭豆腐，潔凈度比較有保障；

3. 注意油炸油的品質，避免多次油炸後油脂劣變；

4. 少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐，因為油炸、特別是反覆油炸會破壞食物養分，增加熱量，甚至產生致癌物；而太鹹的臭豆腐含鈉量高，對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。

                      加了太多醬料的臭豆腐盡量少吃，高血壓病人更要注意，避免攝取過多鹽分。

臭豆腐是民間特色的小吃美食，流傳世界各地。在不同地區的料理方式，均有相當大的差異，蒸、煮、烤、炸、紅燒都有，咸、辣也各擅其長；在台灣普遍的烹調方法是：油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣鍋等。無論哪一種都各有特色，希望這項傳統美食在兼顧健康的潮流下，能繼續發揚光大。（文/曾蓮荷）

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