描述一杯威士忌前，你需要一場旅行
原標題：描述一杯威士忌前，你需要一場旅行
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面對一杯威士忌，每個人都可以做一位現象學家。
拋開干擾性的知識重負，也不需要讓感官全副武裝，只需要鬆弛下來，先觀察，然後探向杯口，嗅聞，微啜——像現象學家一樣，持續地回到事物本身，直抵經驗的中心。
而之所以能夠現象學地描述一杯酒，要得益於Diageo威士忌學院的三級課程活動，一趟威士忌文化的朝聖之旅：我們從蘇格蘭低地、高地再到島嶼，不斷位移，蘇格蘭5大產區的7座代表性酒廠，加上一座制桶廠，壓縮成我們在平面上的坐標，每段酒廠之旅，都是以上述行為作為收尾，留下威士忌餘韻。
那麼，究竟什麼是一杯威士忌？在進行現象學描述之前，推測和判斷建立在對威士忌化學成分的定義上，建立在環環相扣的釀造工藝上，建立在蘇格蘭這片有著一萬多年歷史的土地上。這一次，我們以這7座酒廠和1座制桶廠為錨，深入酒廠內部，沿途也飽覽了壯美的蘇格蘭風光，真切地回到一杯威士忌的起點，細說從頭。
歷史
愛丁堡的蘇格蘭威士忌體驗中心和距離Glenkinchie酒廠不遠的Diageo歷史檔案館是我們此行的先聲。體驗中心用高科技的聲光電手段將威士忌的生產與歷史簡化成了一次隧道內有趣的「小車之旅」，體驗中心的內部還隱藏著一個威士忌博物館，酒櫃內陳列著Diageo捐贈的數以千計的珍藏版威士忌和品類齊全的蘇格蘭威士忌，絕對是不少威士忌老饕夢想中的酒櫃。
Diageo歷史檔案館日常並不對外開放，裡頭大量珍稀的歷史資料歷經數年收集而成，包括賬本、相冊和文字檔案，記錄了Diageo在威士忌產業里的卓越貢獻，以及整個蘇格蘭威士忌產業的歷史發展。翻開那些覆滿歷史塵埃的冊子，你將前所未有地感受到，假如缺少了這個過程的細緻、嚴謹，就算威士忌的釀造工藝再如何耐心、考究，你也無法在今天中國的酒吧里喝到一杯純正的蘇格蘭威士忌。
制麥
也許是因為最靠近北極，蘇格蘭高地在山脈、湖泊、草野的組合中呈現出一種凜冽之美，臨近夏季時，到了晚間8點，仍然天光不歇。高地也是蘇格蘭面積最大的威士忌產區，Glen Ord酒廠就坐落在這裡，我們的視線追隨著凌空而飛的群鳥，撞見了1838年酒廠始建之初的煙囪。在這裡，我們參觀了威士忌整個完整的制麥過程。
大麥是釀製威士忌的重要原料，而為了使它滿足釀製威士忌的條件，需要先把大麥製成麥芽。在Glen Ord酒廠的室外，我們看到了一個細小的管道，這個管道一次會放進32噸的麥。在當地，只有在周六烘乾麥芽時才會加入泥煤，到了那時候，住在附近的人都能聞到這股味道，這道工序時間長度的拉伸，將使日後的威士忌酒液染上一股煙熏的香氣，也就是不少人擁躉的「泥煤味」。
泥煤
提到泥煤，就不可能跳開盛產泥煤的Islay島。在抵達Islay島之前，我們從Skye島出發，體驗了一次美妙的直升機飛行，從窗口俯瞰下去，藍色的海面、斷崖，被海水緊緊噬咬的海岸線、由雪山峰頂綿延而成的天際線，組成了一幅令人難以忘懷的蘇格蘭風景畫。
抵達Islay島的次日，我們在雨天里隨著挖泥煤的工人前去滿足好奇心，近距離接觸泥煤。乍看過去，它們就像是一堆褐色的土塊，正是這些「土塊」成了釀酒前後獨特的嗅覺和味覺記號。島上的酒廠也以泥煤風味作為自己獨樹一幟的風格標識。
比如Lagavulin酒廠，就以不加掩飾的泥煤味著稱。去年復產的Port Ellen，也以濃厚的煙熏泥煤味聲名遠播。而在Caol Ila酒廠的酒里，泥煤味則成了一層淡淡的底色，就像等待其它顏色恣肆漫上來的畫板一般，用一種不喧賓奪主的寧靜，來烘托其它更複雜、更細膩的風味。
酵釀
烘乾之後，大麥製成的麥芽會被磨成粗麥粉，加三次熱水，進行糖化的過程。糖化後的廢渣有一些地區會拿去做動物飼料，但在我們參觀的低地區的Glenkinchie酒廠里，糖化後的渣則會被處理成生化燃油。
之後，降溫後的粗麥汁會被送入酵釀槽，加入酵母，進行發酵。發酵時，溫度需要密切監控，因為溫度一旦過高會影響酵母發揮作用，不過，這個過程中難免出現溫度、時間曲線與歷史曲線不相符的情況，在Glen Ord酒廠，就算有這種意外情況，這批液體也並不會被丟棄，只是不會再被拿來製作單一麥芽威士忌。
蒸餾
Glenkinchie酒廠是蘇格蘭低地區規模最大的酒廠，我們在這裡見識了蘇格蘭最大的蒸餾器。之所以會有這麼大的蒸餾器，是因為英法戰爭時期，Glenkinchie酒廠是低地區最靠近英格蘭的一家酒廠，為了滿足軍隊內對酒的大量需求，Glenkinchie酒廠打造了巨大的蒸餾器來提高出酒效率。
蒸餾是對發酵後的液體進行處理的下一步。某種程度上，那些巨大、直直佇立的銅製壺式蒸餾器，和緊密成排的橡木桶一起，搭載了人們對於威士忌不絕的想像。當我們在艾萊島依海而建的Caol Ila酒廠，看到那一整排落地窗前面海的蒸餾器時，突然就覺得它們像某種威士忌的守護神一般肅穆沉靜。
冷凝
不同的酒廠在蒸餾方式上也有區別，比如位於我們路程中點線上的Talisker。它坐落在蘇格蘭最大的島嶼Skye島上，在酒廠外極目望去，水天之間空闊、遼遠。就算只是與對岸的群山相顧而行，也是一次無比舒爽的精神按摩。
Talisker最主要的區別，在於酒廠的蟲桶冷凝設備。粗麥酒冷凝的管道在室外穿牆而出後，有一段U型結構，蒸汽穿過U型管直直下落，而管道粗細、布管疏密，都會對酒體產生不同的影響。
桶陳
終於到了最關鍵的一步：液體進入橡木酒桶中開始陳年。要知道，橡木桶在威士忌風味的影響中至少佔了6成。參觀Cambus制桶廠，成了這趟威士忌之旅中必不可少的一部分。
要成為Cambus廠里線上的工人，必須先在單獨的手工作坊空間，當3年學徒，之後線上實習1年，才能成為正式工人。這裡頭，無疑包含著對制桶這項古老手藝的崇敬與尊奉。身處手工作坊，你會感覺到回蕩在作坊內的那種敲擊聲所包含的手工藝與體力勞作的分量。
Cambus制桶廠一年有40萬桶的年產量，佔了Diageo一半的庫存。當目睹林立的酒桶倉庫，成摞成摞的橡木桶堆疊成一個個空間般的陣營時，你會意識到，橡木桶，是威士忌製作工藝中一種實體化的尊嚴。
調配
很多人或許並不清楚，就算是單一麥芽威士忌，在裝瓶前也會經過調配這一關。酒廠的調配大師會根據實際情況和需要，從同一個酒廠的不同酒桶（甚至是不同裝桶年份的酒桶）里取出威士忌進行調配。調配大師在這個過程中是有如魔法師般的靈魂人物，讓人不禁猜想他們在調製過程中，每一寸感官都得到了最極致的放大。
在Glen Ord酒廠，我們有幸見到了The Singleton首席女性調配大師Maureen Robinson，聆聽她講授調配對於威士忌風味的影響，並品嘗了她親自調配的一款調配型單一麥芽威士忌，口感非常平衡柔和，同時又不失豐富層次，體現出已臻化境的大師水平。
品鑒
Cardhu酒廠不是我們此行的最後一站，但卻格外特殊，一來是因為，它是蘇格蘭唯一一家曾由女性經營的威士忌酒廠，這裡生產的酒大部分都提供給Johnnie Walker作為基酒，Johnnie Walker的品牌之家也在該處，通常並不對外開放。裡頭裝潢低調而華麗，餐廳保留了酒廠原本的空間結構，穹頂很高，牆面掛滿了建築師Charles Mackintosh的畫作，營造出一種充滿儀式感的氛圍。
二來，在這裡，我們接受了這趟威士忌之旅最重要的一項測試：挑選一瓶威士忌原酒，與威士忌權威、蘇格蘭雙耳淺酒杯執持大師、DWA董事會成員Charles MacLean分享我們品嘗到的口感與風味。這個機會非常難得，它建立在之前嚴謹的一、二級考核的基礎之上，而且能與大師學習如何挑桶選酒、9步品鑒，絕對是熱愛威士忌的人心嚮往之的體驗。
是的，面對一杯威士忌，我們再一次成為了一位現象學家，威士忌再度成為了它第一次在我們的經驗中呈現的樣子。此時此刻，威士忌國際貿易，或者威士忌釀造工藝，成為了一個遙遠的背景——土質里的腐殖層，它們是必不可少的，通過這一趟威士忌朝聖之旅的學習得到的，為你談論一杯威士忌提供了營養化的生長環境。
那麼究竟如何描述它呢？就從體驗你眼前的那杯威士忌開始吧。
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本文系與帝亞吉歐合作的推廣
撰文：倉鼠
攝影：賈睿、盧濤
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