大米酒不夠勁或不夠辣，釀酒師為你解答

大米酒屬於米酒的一個分類，同屬米酒。在北方也稱作「甜酒」。人們喜愛大米酒是因為它可以製成原漿酒，從而衍生出另外一種大米酒的分支，就是大米原漿酒。所謂原漿酒是指通過小麥、高粱、穀物等經過發酵，不加任何勾兌的原生態酒。大米酒是集營養、健康、美味、經典、高雅、時尚於一體的高品質健康酒類別，將成為中國酒業未來最有前景的酒類

大米酒的製作過程:

一、蒸糧：

然後用蒸鍋，或者蒸酒器的鍋蒸糧食，中途時要打開鍋蓋灑涼水，讓糧食再次吸收水分，更能充分的煮熟透,一般蒸100斤大米要0.4小時可蒸熟。

煮料要求，大米必須蒸成顆粒，目的是為了均勻吸收氧氣以便更好的糖化。

二、拌曲：

1.拌曲前先準備點冷開水，以備糧食蒸的太干而補水分

2.蒸熟後然後用耙子把糧食攤開，風扇次涼（25-30度，因為曲是一種菌，適合在20到30°中生存，所以溫度不能太高）

三、加酒麴，邊翻動邊撒酒麴，盡量讓每個地方都均勻。

糧食(乾糧食)1斤大米3-4克新工藝曲。

酒麴添加註意事項：

1. 必須均勻 2.量一定要標準，不要少量 3.溫度高按最少添加量加，溫度低按最高添加量加）

四、封裝：

容器建議用陶瓷系列，玻璃系列，不鏽鋼系列，熟膠桶(一定要乾淨容器)

五、發酵密封：

分為全密封和半密封：這裡半密封是指，（夏天天氣熱的時候，用的是半密封，怕酒醅裡面的溫度太高，影響酒麴的發酵）。全密封是指（冬天天氣冷的時候，怕酒醅裡面的溫度太低了，影響曲的活力）。

六、溫度在20度-30度時正常發酵12天即可發酵完成。

七、直接放到釀酒設備裡面蒸酒，100斤大米可出70—90斤50度的白酒，放3-5天可飲用。

八、調節口感

酒不夠勁或不夠辣：

1.當地消費者習慣喝高度酒或燒酒

2. 當地的酒中摻加了食用酒精

3.發酵時糧食表面的雜菌感染引起鈍化作用，造成酒味略淡

4.由於催陳寶的陳化作用，所以酒味醇厚

解決方法：

(1) 做50度以上「故鄉醇」不催陳，對比當地傳統酒;

(2) 加入酸類微量物質，如乙酸或醋

(3) 蒸酒時加人香料或中草藥混蒸;

(4) 結合當地飲酒習慣，將傳統工藝蒸餾完的一些新鮮酒糟放置在酒度可調鍋爐中放瓷球的地方，進行串香蒸餾(如米酒則加人鍋巴或炒米串蒸) ;

(5) 酒基中加入增度增辣劑;

(6) 在發酵當天加入2%洗凈去皮搗爛的芋頭;

(7) 用20度左右酒尾在發酵第8天加入酒醅一起發酵(用量為糧食重量的10%)。

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